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6020 更新日: 2021. 01
2019. 11. 7 さまざまな料理に大活躍!万能味噌ダレ ごはんやお酒のお供にそのまま食べてもおいしい味噌ダレ。それだけでなく、味噌田楽や肉、魚料理に活用したり、焼きおにぎりやスティック野菜のディップ、豚カツのソース、炒め物の調味料など、様々な料理に活用できる便利な万能調味料です。 今回は、3種類の味噌ダレと味噌ダレを使ったレシピをご紹介します。味噌ダレを使えば、料理の幅が広がること間違いなし!ぜひ参考にして、毎日の献立に取り入れてみてくださいね。 アレンジ自在な味噌ダレ3選!
(^^♪ 各種たれによって仕込み方が異なりますので、もしよければ参考にしてみて下さい。 → 【#014】醤油タレの作り方 → 【#008】塩だれの作り方 << 『醤油タレ』でも伝えましたが、大切な考え方なので再度掲載します。 >> ここからは大切なポイントなので少し長くなります。 うま味の種類は主に野菜や昆布・発酵調味料からなるグルタミン酸、主に動物系(魚含む)の食材からなるイノシン酸、キノコ類から摂られるグアニル酸、主に貝を主体とするコハク酸などがあり、これらは 同時に使用することでうま味の相乗効果が期待できる ことがわかっています。 この原理でいえば上記①に関しては正解ということになります。しかし、自分で作って気づいたのは、 なんでもかんでも足し算すれば美味しくなるわけではない ということでした。 ラーメン作りにはまっていたある日のまかないランチの出来事でした。ラーメンスープはしっかり出来たし、タレにもひき肉を入れて仕込んで、さあ今日は今までで最高の一杯が出来た!って思いながらワクワクしていました。ですが、一口食べてみると味に雑味があって美味しくない。つまり、しっかり丁寧に作ったスープが台無しになったんです。 うま味の相乗効果はどこ行った? と疑問でした。 まかないを食べ終えて、何が原因なのか考えました。そこで思い出したんです。 著名な料理人の先輩方が 『料理は引き算が大切』 と言っていたことを。また"一流の料理人"とは 食材のうまさを最大限に引き出せる料理人だということ を。 そしてぼくは僕なりに結論を出しました。 スープでしっかりと食材の味を引き出すことが出来ていれば、あえてタレに旨味を付加する必要なんてない 。 今回作った味噌タレは、今後たくさん登場しますよー(*´з`) → 【#009】基本の味噌ラーメンの作り方
出典: 濃厚な味わいで、豆の風味も豊かな赤味噌。コクのある味噌料理を作ったり、いつもの料理に隠し味としてプラスして深みを出したり、いろんな使い方ができます。ぜひ、赤味噌を使って料理の幅を広げてみませんか?
" 名古屋 めし"といえば「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」「味噌田楽」に代表される「赤味噌文化」。赤味噌とは、大豆と食塩、水を原料として長期熟成させる豆味噌の一種で、その代名詞ともいえる銘柄が 「八丁味噌」 です。皆さん、食べたことはありますか? (後述しますが「赤だし味噌」ではないですよ) では、コレはご存知でした? 「八丁味噌」を造っている会社(蔵)は日本で2社。 「まるや」と「カクキュー」のみ! つまり、 世界中でも2社 しかないんです。 しかもその2社は 愛知 県岡崎市にあり、小路を挟んで向かい合わせの立地。 どちらも予約不要・無料で工場見学ができて、試食や味噌の食べ比べ、蔵元でしか食べられない味噌料理も味わえます。つまり、1日で2大ブランドの味噌三昧の旅ができるということ! 味噌ダレ作り: ラーメン道. 味噌好きにはたまりません。 近年では健康食として海外からも注目を集める八丁味噌。 岡崎生まれの 徳川家康が享年75歳という当時としては長寿だったのは、「江戸に八丁味噌を取り寄せて毎日味噌汁として飲んでいたから」 だといわれています(諸説あり)。 そこで、メシ通レポーターで 愛知 出身の 山口 が、江戸時代から 名古屋 の食文化の支えてきた岡崎の八丁味噌のルーツと、聖地で味わえる味噌料理の数々をご紹介します。 旧東海道を挟んで向かい合う味噌蔵 名鉄「岡崎公園駅」から徒歩1分、 愛知 環状鉄道の高架をくぐった交差点に差し掛かると、それらしき看板が見えてきます。 ▲このまっすぐに伸びる道が旧東海道 ▲旧東海道を挟んで向かい合うのが「カクキュー」と「まるや」 ▲高架に向かって左手を見れば「カクキュー」 ▲右手を見れば「まるや」。本当に隣同士! このあたりは岡崎城から西へ八丁(約870m)の距離にある八帖町(旧八丁村)と呼ばれ、矢作川の舟運と旧東海道が交わる物流の要所。江戸時代には舟運を利用して原料の塩や大豆を調達し、出来上がった味噌を出荷していたそうです。 この地で造られた味噌だから「八丁味噌」と呼ばれています。 2社の蔵元が隣り合うのはこのためです。 ▲まさに岡崎は味噌の町 ▲最寄りのコンビニも味噌色という徹底ぶり 創業670年余の歴史誇る「まるや」 まず最初に訪れたのは、「まるや」。 創業は延元2年(1337年)、なんと670年以上の歴史を誇る味噌蔵です。 9時~16時20分の最終入場まで(12時~13時を除く)、毎時30分おきに見学ツアーが実施されています。受付を済ませたら、ガイドさんの案内つきで工場へ。 ▲蔵に近づくと蒸された大豆の香ばしい匂いが漂ってくる ▲見学ルートで最初に目にする製造工程のパネル 原料の大豆を洗って水に浸し、蒸した大豆を丸めた「味噌玉」に種(菌)をまぶして大豆麹を作ります。そこから発酵へ。ルートを進むと、急に広々とした空間に出ます。 そこには巨大な木桶が登場!