店舗の衛生状態を守り、安全な食事を提供することは、全従業員が常に意識しておこなわなければいけません。 今回は飲食店の衛生管理について、とくに注意して見直した方がいいポイントを、わかりやすくまとめてみました。衛生管理に自信がある人も、最近なんとなくやってるかも……という人も、一度チェックし直してみましょう。 衛生管理は飲食業従事者にとって必要な責務! お店を盛り上げるためにもお客様への販売促進は、大切な仕事です。しかしそれ以上に大切なのは、 新鮮で安全な料理を提供するための衛生管理。 ホールやキッチンを清潔に保ち、お客様がきれいな空間で料理を楽しめるようにすることは、飲食業にとって大切な仕事です。お店を盛り上げ、接客スキルを上げることも大切ですが、まずは根本的な「料理を提供する」ために重要な責務である「衛生管理」について考えてみましょう。 気をつけたいポイントはココ!業務フローに合わせてご紹介! 身だしなみから設備のメンテナンスまで、衛生管理はさまざまなことに気を配る必要があります。 最初の頃は研修などで習ったことをちゃんと守って気をつけますよね。しかし仕事に慣れてきて、つい手を抜いてしまったことはありませんか? 業務形態別に衛生管理のポイントをまとめましたので、一度初心に帰って確認してみてはいかがでしょうか。 出社時編 1. 手洗い 仕事に入る前は、必ず手を洗います。 水で洗い流す・石鹸をつけないといった、簡単なものではいけません。石鹸やハンドソープで指の間や爪の隙間まで念入りに洗ってください。消毒用アルコールで殺菌も必須です。 手洗いを怠ると、外から持ち込んだ雑菌が原因で食中毒を発生させてしまう可能性があります。お客様の健康を守るためにも、徹底していきましょう! また最初の水洗いも30秒以上流すなどの基準を儲けているお店もあります。 手洗いに関してはこちらの記事でもまとめています。 飲食店の身だしなみはサービスの一部です!その清潔感の基準とは 2. 頭髪 飲食店勤務の際には、規定に沿った髪型を維持しましょう。 髪の長い女性は、邪魔にならない髪形にまとめます。男性の場合、耳やまゆ毛にかからない程度の短髪が理想です。 髪の毛は規則を守った長さにしてしっかりとセットしないと、 異物混入のリスクを高めて しまいます。 髪型についてはこちらの記事でも紹介しています。 飲食店での髪型は何が基準?業態別にヘアアレンジの方法を徹底解説 3.
病気 出勤の際、風邪やインフルエンザに感染しているにもかかわらず出勤を強要された……そんな経験はもちろんありませんよね! シフトに穴をあけるのは申し訳ないからといって、具合が悪いのに出勤してはいけません。同僚にうつしたり、お客様に提供するメニューに菌が混入するおそれがあります。 体調が悪い時は、完治するまで休みをもらいましょう。咳が残っている場合は、マスク着用の許可を取って、菌を広げない工夫をしてください! 4. 冷蔵庫の温度チェック 冷蔵庫や冷凍庫は、食材が傷むのを防ぐ保管場所。温度が適切に保たれていなければ、食材が傷んでわるくなってしまいます。 出勤時に冷蔵庫・冷凍庫の温度が基準どおりに保たれているか、温度チェックをおこないましょう。毎日温度を記載する チェック表を作って記録 すると、毎日忘れずに確認できます。 勤務中-調理時編 1. 手や指の傷 キッチンスタッフは、手や指に傷がないか、血液などが付着していないかをよく確認してください。 怪我がある場合、消毒・保護した後に作業用手袋を着用した上で調理をおこなうなど、傷が料理に直接触れない工夫をしましょう。 対応方法は店によって、規定が違う場合がありますので、責任者に必ず確認するようにしてください。 勤務中-在庫管理編 1. 食材の管理方法 食材の管理にも衛生管理は欠かせません。 仕入れ先から段ボールや発泡スチロール箱で届けられた材料は、そのまま冷蔵庫や棚にしまうのではなく、中身を取り出しましょう。箱のまましまうと、外で付着した細菌やほこり・ゴミをキッチンに持ち込むことになってしまいます。 また食材は、 先入れ先出し を徹底し、古いものが手前になるように収納しましょう。 そうすることで、忙しい時間帯に取り違えることがなくなります。 2. 設備管理 厨房にはたくさんの設備や器具類がありますが、これらの管理も欠かせません。冷蔵庫や冷凍庫などは、パッキンが破損しているとゴミや食べ物の汁が溜まりやすくなり、衛生状況を悪化させる危険性があります。 壊れたパッキンは冷蔵庫の温度を一定に保てなくなるため、食材が傷んでしまいます。 食材が痛む前に交換し、食材の廃棄(ロス)を減らしていきましょう! 異変がないかしっかり確認する フライヤーやコンロなどの調理器具も、破損や故障があると正しい調理をおこなえなくなるだけではなく従業員の怪我につながる可能性があります。 設備をチェックし、 異変がないか確認する時間を定期的に設けるようにしましょう。 退勤・清掃時編 1.
排水・水周りの清掃 ダスターや調理器具、調理台、テーブルなどを洗浄・殺菌するのは当たり前ですが、排水・水周りの清掃も忘れてはいけません。食材の汁や料理の残りが混ざった水は、雑菌が繁殖しやすいです。 排水やシンクに水が残っていると、害虫がその水を求めて集まってしまいます。退勤時は、シンクの生ごみや汚水をきれいに洗い流し、 水気を取って から帰りましょう。 2. グリストラップ清掃 グリストラップとは、排水に流された生ごみや脂を水と分離させ、排水管設備の働きを妨げないようにする装置のこと。 グリストラップの清掃は基本的に、ゴミ処理が1日1回、汚油処理が週に1度のほかに残ったごみ掃除や排水トラップ内部の掃除が1~2ヶ月に1回程度必要です。 また、グリストラップ内は食材のゴミが沈殿しています。 沈殿しているゴミもすくい上げ、処理するようにしましょう。 悪臭の原因を取り除く 定期的な清掃や検査を怠ると、異臭が店舗内に充満したり、排水が詰まって大がかりな修理をしなければいけないことも。 面倒な作業ですが、まめに掃除することで悪臭や雑菌の原因を取り除けます。 3. 冷蔵庫の温度チェック 冷蔵庫・冷凍庫の温度チェックは出勤時だけではなく退勤時にも行いましょう。1日使っていた冷蔵庫・冷凍庫ですが、営業後に故障しないとは限りません。 退勤時にチェックしておけば、たとえ温度設定がおかしくなっていたとしても、どのくらいの時間にずれたのか把握しやすくなります。 食材の管理はマニュアルを作成すべき 管理方法次第では、食材に細菌や微生物が付く恐れがあります。 厚生労働省によると、食材を3つのタイプに分けての管理をオススメしています。また、対策としてタイプごとに つけない 増やさない やっつける の3つの観点から分別しています。 食材の管理方法に自信がない方、参考にしたい方はぜひチェックシートとしても活用して実践していきましょう。 1. 加熱しないサラダや生肉などの食材管理 温度管理は10℃以下で保存し、 菌を増やさない ように管理しましょう。 食材も手袋などを着用し、直接触らずに 菌をつけない というポイントを押さえましょう。 2. 加熱後にご提供する食材管理 加熱後、すぐにご提供できる食材の場合、十分な加熱で 菌をやっつける ことができます。 加熱した商品は、手指などの 菌をつけない ように、直接手を触れないようにしましょう。 また 菌を増やさない ことも大切。そのために温蔵することも忘れないようにしてください。 3.
滋賀県では、食の安全・安心推進条例第12条に基づき、食品等事業者の自主的な衛生管理を推進しております。 飲食店営業および食品販売業者の方が取り組みやすいように「自主衛生管理マニュアルを作成するための解説書」を作成しました。 自主衛生管理マニュアル作成のための解説書の他、記載例や様式を掲載しておりますので、施設の状況に応じて、修正してご利用してください。
【従業員】衛生管理対策の実践方法 衛生管理が行き届いた空間を提供するためには、従業員の協力が必要不可欠です。従業員の衛生管理に対する意識を高めて店内の衛生状況を守り、安全で新鮮な食事を提供できる環境を整えましょう。 ここでは、従業員に実施させるべき衛生管理対策の方法・例を紹介します。 2-1. 手洗い・うがいの徹底 店内に入った際や調理作業に入る前は、食中毒を予防するために必ず手洗い・うがいを行います。 手洗いは、下記の手順に沿って行ってください。 ① 流水でひじから指先まで濡らす ② ハンドソープを泡立てる ③ 手のひら・手の甲を洗う。手のひらは手を合わせ、手の甲は伸ばすようにこすりながら洗う ④ 指と指の間を、手を組むように洗う。親指は握り、ねじるように洗う ⑤ 爪の間を、反対の手のひらをひっかくように洗う ⑥ 手首を握り、ねじるように洗う ⑦ 肘まで洗う ⑧ 流水でハンドソープを洗い流し、十分にすすぐ ⑨ 清潔なペーパータオルで水分を拭き取る ⑩ アルコール消毒剤を手指にすりこむ うがいは手洗いが終わったあとに行います。喉の奥で15秒以上「ガラガラ」とゆすぎましょう。 2-2. 頭髪チェック 料理への異物混入で最も多いものは髪の毛です。 飲食店では髪に対する規定を設け、従業員が守るように指導しましょう。 女性の場合、髪が邪魔にならないようにまとめます。耳が見えるヘアスタイルは、髪が落ちづらいため好まれます。男性の場合は、耳や眉毛にかからない短い髪に整えることが望ましいです。 勤務中も髪の乱れやフケに注意して、常に清潔感のある髪型を維持することが重要です。 2-3. 体調の報告 業務開始前には、従業員の健康状況の確認を行います。 発熱・咳・頭痛などの症状がある際は出勤を控えてもらいましょう。 勤務中であっても、体調が悪くなった際は必ず報告をしてもらうよう徹底してください。 ノロウイルスや新型コロナウイルスなどのウイルスは感染力が強いため、店内に持ち込まれると従業員やお客様に広まる恐れがあります。 体調が悪い従業員には医師の診断を受けてもらい、完全に回復した上でお店に復帰してもらいましょう。 3. 【店内環境】衛生管理の実践方法 飲食店の衛生管理では、お客様から見えない部分の対策も必須です。特に、キッチンでは衛生管理を徹底しなければ、安全な食事を提供することができません。 また、店内すべてを清潔に保ち整理整頓を心がけることで、従業員の衛生管理に対する意識も高まります。レジの裏やスタッフルームなどの清掃も怠らないようにしましょう。 ここでは、店内環境において実施するべき衛生管理対策の方法・例を紹介します。 3-1.
飲食店を経営する上では、衛生管理が何よりも重要です。新型コロナウイルス感染症の流行やHACCP義務化により、食中毒や衛生管理に対する世間の意識が高まっています。 衛生管理の方法は、個人が行う対策と店内環境を清潔に保つ2つがあります。それぞれの方法を把握した上で実践し、衛生面が行き届いたお店を維持しましょう。 今回は、飲食店における衛生管理の必要性と、食中毒を予防するための方法を紹介します。衛生管理対策の実践方法について、従業員と店内環境に分けてそれぞれ詳しく解説するため、飲食店の衛生管理について知りたい人は参考にしてください。 1. 飲食店における衛生管理の必要性 衛生管理を正しく行いお客様の安全を守ることは、飲食店が持つ重大な責任です。 特に、新型コロナウイルス感染症が流行している現代では、万全な感染予防策を整え、安全な食事と環境を提供できなければ集客は難しくなります。 飲食店の経営者は、お店の衛生管理状況を把握しておく必要があります。 行き届いた衛生管理が実現できれば、下記のような効果が得られます。 食中毒の発生を防げる 利益の向上につながる 食中毒は飲食店での発生が非常に多く、 全体の54. 7% を占めています。お客様の安全を守るため、食中毒予防は徹底して行いましょう。 出典: 厚生労働省「令和元年食中毒発生状況」 また、理想的な衛生管理を行えば、店内の整理整頓が行われ食材ロスがなくなるため、省エネルギーやコスト削減が可能です。 結果として、利益が向上する好循環の実現を期待できます。 飲食店における衛生管理の取り組みは、「HACCP(ハサップ)」にも当てはまります。 HACCP(ハサップ)とは 2020年6月から、すべての食品事業者に義務化された衛生管理基準のことです。規模の大きい飲食店は「HACCPに基づく衛生管理」(基準A)、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(基準B)が実施対象となります。 大多数の飲食店が対象となる基準Bでは、衛生管理計画を立て、実行した内容を記録することが求められます。 衛生管理計画は食中毒の予防を基本とし、すべての食品に行うべき「一般衛生管理」と、各メニューの調理工程ごとに定める「重要管理ポイント」に沿って作ります。 出典: 厚生労働省「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化」 HACCPの導入によって各飲食店の衛生管理対策が視覚化され、実施状況が把握できるようになりました。これまで以上に衛生管理を徹底し、食中毒の予防に努めましょう。 2.
導入には、大きな設備投資が必要で、さらには人材確保、社員教育の複雑化などデメリットばかりではないか。 A.
娘が所有のマンション。トピ主夫妻の援助で購入ならまだしも、なにも支払わず寝ぼけたこといってますね。 弟に適正家賃払わせるならばまだわかります。 なんでそんな主張しちゃうの? 自分の事しか考えない親って普通ですか？ - 自分の事しか考えない... - Yahoo!知恵袋. 非常識な両親と、それを嫌う娘。娘が結婚の相談をしなかったのは、いろいろ懲りたんだろうね。 トピ内ID: 3428643944 相談員 2015年5月19日 13:15 立派な娘さんですね。トピ主夫婦には勿体無いです。 まず、娘さんのご家族は、娘さんと娘夫さん、お二人のお子さんで構成されます。 婚姻により戸籍も分離し、トピ主と娘さんは親族関係になります。 婚姻については、両性の合意があれば成立すると法で定められています。 トピ主夫婦の許可は必要ありません。 娘さんのマンションは、娘さんが購入したものですから、トピ主夫婦に権利はありません。 売却も賃貸も娘さんの自由です。 娘夫さんは関係ありませんし、トピ主夫の心配は的外れでした。 で、解決方法ですが、トピ主息子が、トピ主娘さんから購入すればいいのでは? トピ主息子に資金力がないなら、トピ主夫婦で援助しましょう。 その際、トピ主夫の紹介料程度の割引をお願いすることは可能だと思います。 共働きが羨ましければ、トピ主も働けばよろしいかと。 トピ内ID: 2701231367 さくさく 2015年5月19日 13:20 トピ文のどこにも、娘さんへの思いやりや愛情を感じません。きっと娘さんが子供の頃から支配するだけの両親だったのでしょう。だから彼女は頑張って自立したのです。 マンションは彼女の財産。あなた方にとやかく言われる筋合いはありません。ましてや、自分たちの息子を住まわせるなどという発想が信じられません。 そもそも、マンションを娘の相手に取られる心配をしてることが失笑ものです。娘さんこそが、あなた方にすべてを奪われないようにしているんですから。 連絡をくれるだけでもマシなほうですよ。そんなことより、息子は父親の意見に従うつもりなんですか?どうしようもない家族ですね。 トピ内ID: 3152524783 🐷 さぼりんまま 2015年5月19日 13:23 >(費用はすべて娘の負担で援助はしていません。) 名義も当然娘さん。 自分の持ち物をどう処分しようと、ご本人の責任でしょう? 売却益を一戸建て購入に使うのも娘さんの自由。 名義をご夫君ひとりにすると贈与税がかかりますから、共有名義かな。 現在の娘さんの家族は娘さんとそのご主人。(もしいらっしゃればお孫さん) 既にトピ主さんとそのご主人、息子(弟)さんは家族ではありません。 戸籍謄本でご確認ください。 >もっと、娘に家族全体のことを考えてもらいたいのですが >私はどうするべきでしょうか?
続いて父のエピソードを紹介します。 父の呪い 母だけでなく父もろくでもない人間でした。いつも機嫌が悪くて、自分の人生を悔やんでいるくせに自分は頭が良いと勘違いしていて プライドだけは高い痛い人 でした。 お前は俺を試しているのか? 家族で日本の地方ごとの都道府県名を順番に言っていくゲームをやっていた際に、東北地方の時に私は「岐阜県」と言いました。当時私は小学校低学年でどの地方にどの県があるかなんてよくわかっていなかったので、頭に浮かんだ岐阜県を答えただけでした。その時、父が私にこう言いました。 「 お前は俺を試しているのか? 」 「はぁ?何を?」 なんですが、「私が岐阜県が東北地方ではないことを知っていて、父がそれを知ってるかどうかを試した」と思ったのでしょう。 小学生相手に知識を試されていると感じる程、自分に自信がないのでしょう。 そのくせプライドだけは高くて、他人をバカにしているようなしょうもない人でした。 お前は本当にサッカーのセンスがない 父は学生時代にサッカーをしていました。その影響なのか私も中学生の時と高校一年の途中までサッカー部に入っていました。 父とサッカーの話をしていた際に私が「リトバルスキーが DFに背を向けた状態で 、鋭い切り返しをして相手を翻弄しているのがすごい」という話をした所、 「お前は本当にサッカーのセンスがない!
1 おか1 回答日時: 2018/07/01 12:41 あなたの意見は、ごもっともです。 大変ですよね。 家は 母が 病気と認知症の介護で何年も 本当に大変で 徘徊などもありました。 今は 母を介護で少し認知症 がありますが、私はたまに行くくらいですが、これからもっと悪くなるかもしれないですが、 お父さんは 認知症ではないけど ストレスなど溜まると思いますが、 徳を積んでいると思って お父さんの言う事をできる事はして あげてください。 > 徳を積んでいると思って お父さんの言う事をできる事はして あげてください。 私は、聖徳太子のような聖人ではないです。徳を積んだ分、私の寿命が短縮する気がします。 父親は、たぶん、「人を困らせることで生きている。」と思います。 それ以外、何の目的も、夢も希望も何もないですから、、 自分の人生なのだから、自分で目標、夢を持って、自分で自立して、他人に頼らず、生きろ! って言いたいです。 今更、、手遅れですが、、 お礼日時:2018/07/01 12:53 お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて! gooで質問しましょう!
トピ主夫が口出しすること自体おかしいです。 一戸建てを買うなら売却して資金に当てるのは当然の選択でしょう。 >弟に住まわせれば弟も金銭的負担なく住居を持てる 弟、無職ですか? 自分の住まいくらい、自分の稼ぎで用意しなよ、情けない! >娘に家族全体のことを考えてもらいたい 娘は結婚して別家庭を持ったんです。 娘の家族は結婚したご主人と、これから生まれるであろう子供です。 もう、トピ主夫婦と弟は家族じゃない。 ただの身内です。 みっともないから、独立した娘にたかるのはやめて下さい。 トピ内ID: 5361549057 ちゅら 2015年5月19日 12:05 娘さんが購入した不動産をどう処分しようと娘さんの勝手です。 売らずに他の「家族」がただで使わせろ? そんのことしたら娘さんだけが一人負けでしょう。 娘さんの幸せを願うこともせず金づる程度にしか考えてない。 娘さんのご主人をとやかく言える立場にないですよ。 そもそも娘さんのご主人が奪うなんで思考になるんだか、支離滅裂。 自分のことしか考えていないのはあなた方家族です。 トピ内ID: 1948445823 管理人さん 2015年5月19日 12:08 娘さんのお金で買った所有物なので娘さんに権利があります。 マンションのローンと戸建のローンを同時の二重ローンは組めないのでは。 もしや娘の夫が非正規とかですか。 トピ内ID: 9153412495 あい 2015年5月19日 12:13 お金出してるならともかく、援助したわけでもない家にどうしてそこまで口出せるんですか?
できることは何もないと。同様のレスが山ほど来るでしょうが。 強いて言えば娘さんはあなた方の持ち駒ではないのだから、その人格を尊重し、何も期待しないことです。 ヨソのお宅のことに口を出しちゃいけません。 それにしても立派なお嬢様ですね。 私ならそんな両親とは音信不通にしますが。 絶縁を表明するとひと波乱ありそうですから。 トピ内ID: 4960824102 あやの 2015年5月19日 13:27 うちの親かと思いました! 完全に疎遠にされてますよ。 だっていつまでも「支配してやる」としか思ってないでしょう。 一円も援助してないのに何をえらそうに言ってるんですか? 私は結婚式の為というか夫のため親に頭を下げましたが、それ以降また疎遠にしました。 だって「もう孫はいらないからその年で作るな」とまで言うんですよ。 よその世帯の不動産に口を出すのも同じくらいナンセンスですよ。 毒親 ってことば知ってますか?知らなかったらお調べください。あなたがたのことですよ。 トピ内ID: 6175179523 ミイ 2015年5月19日 13:33 >費用はすべて娘の負担で援助はしていません なのに何故勝手に弟の為に姉が損をしてまで援助しなきゃいけないんですか? 家族の為にと言いつつあなた方は娘の為に口だけ出してお金は援助してないじゃないですか。 弟にも自分達はお金を出さず娘の財産を利用しようだなんてとんでもなく図々しいです。 弟が金銭的負担無しに住宅を持てるということは家賃負担もせず税金も姉にそのまま払わせて いきたいともくろんでいるんですよね。娘さんは昔から息子贔屓のあなた方に ほとほと嫌気がさしていたんでしょう。 娘の財産ですからあなたが勝手なことを計画しても無駄です。 来し方を反省すべきでは。 トピ内ID: 8325971159 モモの木 2015年5月19日 13:34 家族全体ではなく、娘以外の家族のために犠牲になれ、としか読めません。 親の皮を被った鬼ですね。 連絡を寄越すだけマシだと思ったほうが良いですよ。 音信不通でも不思議じゃないと思います。 トピ内ID: 4650677820 J9 2015年5月19日 13:40 マンションは娘さんが自分でお金を出して買ったものなんですよね? つまり娘さんの物です。 よってマンションをどうするか決める権利は娘さんにあります。 それをただで弟に譲れと言っているんですか?