滋賀県では、食の安全・安心推進条例第12条に基づき、食品等事業者の自主的な衛生管理を推進しております。 飲食店営業および食品販売業者の方が取り組みやすいように「自主衛生管理マニュアルを作成するための解説書」を作成しました。 自主衛生管理マニュアル作成のための解説書の他、記載例や様式を掲載しておりますので、施設の状況に応じて、修正してご利用してください。
温めたり冷やしたりする食材の管理 一度温めた食材を冷やすものは、これまでに紹介した食材とは違いがあります。 それは、 加熱しても死なない菌がある というところ。 加熱してやっつけられる 食材は加熱時にやっつけ、加熱してもしなない菌は氷などで急速に冷却して、 菌を増やさない ようにしましょう。 もっと詳しい管理方法を学びたい方は厚生労働省が公開している 食品衛生管理の手引き を確認することをオススメします。 参考: 厚生労働省 「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」 を編集して使用 オマケ:実は知らない方が多い!冷蔵庫の仕組みと衛生管理 冷蔵庫はなぜ冷えるの? 冷蔵庫の内部には、冷媒と呼ばれる物質が入ったパイプが張り巡らされています。このパイプは、冷蔵庫の中と外にあり、冷媒はそのパイプを通って外と中をくるくるまわっています。 冷媒は外側を回っている時は液体ですが、内部に入ると周囲の熱を奪いながら気体に変化します。再び外に出る際、圧縮機にかけられ、含んでいた熱を放出しながら液体に戻ります。 冷媒が気体化と液体化を繰り返しながら内部の熱を奪い、温度を冷たく保っているのが冷蔵庫・冷凍庫の仕組みというわけです。 冷える冷蔵庫をつくる衛生管理方法とは? 冷蔵庫の内部には冷気がたえず循環していますが、この冷気には吹き出し口というものが存在します。吹き出し口の前に食材や食品を置いてしまうと、冷気の循環が滞り冷蔵庫内を均等に冷やせません。 物を詰め込み過ぎてすきまがなくなると、冷気の通り道がなくなり、庫内が冷えにくくなる原因になります。 冷蔵庫が正しく作動していないと食材が痛む原因になるので、冷蔵庫内は適度な物量に保ち、吹き出し口をふさがないよう、食材や食品の置き方にも注意しましょう。 まとめ:衛生管理は飲食業にとってとても大切な業務の一つ 衛生管理をしっかりすれば職場の環境も良くなり、よりいっそう身を引き締めて業務にあたれますよね。 飲食店における衛生管理は重要な責務の一つ 出勤退勤時にもポイントを押さえることで衛生的な職場を維持できる。 目の行き届きづらい設備の破損や使い方までもう一度見直してみよう。 ご紹介した各店舗の衛生管理を再確認し、お客様に対する料理提供をいいものにしていきましょう!
店舗の衛生状態を守り、安全な食事を提供することは、全従業員が常に意識しておこなわなければいけません。 今回は飲食店の衛生管理について、とくに注意して見直した方がいいポイントを、わかりやすくまとめてみました。衛生管理に自信がある人も、最近なんとなくやってるかも……という人も、一度チェックし直してみましょう。 衛生管理は飲食業従事者にとって必要な責務! お店を盛り上げるためにもお客様への販売促進は、大切な仕事です。しかしそれ以上に大切なのは、 新鮮で安全な料理を提供するための衛生管理。 ホールやキッチンを清潔に保ち、お客様がきれいな空間で料理を楽しめるようにすることは、飲食業にとって大切な仕事です。お店を盛り上げ、接客スキルを上げることも大切ですが、まずは根本的な「料理を提供する」ために重要な責務である「衛生管理」について考えてみましょう。 気をつけたいポイントはココ!業務フローに合わせてご紹介! 身だしなみから設備のメンテナンスまで、衛生管理はさまざまなことに気を配る必要があります。 最初の頃は研修などで習ったことをちゃんと守って気をつけますよね。しかし仕事に慣れてきて、つい手を抜いてしまったことはありませんか? 業務形態別に衛生管理のポイントをまとめましたので、一度初心に帰って確認してみてはいかがでしょうか。 出社時編 1. 手洗い 仕事に入る前は、必ず手を洗います。 水で洗い流す・石鹸をつけないといった、簡単なものではいけません。石鹸やハンドソープで指の間や爪の隙間まで念入りに洗ってください。消毒用アルコールで殺菌も必須です。 手洗いを怠ると、外から持ち込んだ雑菌が原因で食中毒を発生させてしまう可能性があります。お客様の健康を守るためにも、徹底していきましょう! また最初の水洗いも30秒以上流すなどの基準を儲けているお店もあります。 手洗いに関してはこちらの記事でもまとめています。 飲食店の身だしなみはサービスの一部です!その清潔感の基準とは 2. 頭髪 飲食店勤務の際には、規定に沿った髪型を維持しましょう。 髪の長い女性は、邪魔にならない髪形にまとめます。男性の場合、耳やまゆ毛にかからない程度の短髪が理想です。 髪の毛は規則を守った長さにしてしっかりとセットしないと、 異物混入のリスクを高めて しまいます。 髪型についてはこちらの記事でも紹介しています。 飲食店での髪型は何が基準?業態別にヘアアレンジの方法を徹底解説 3.
美味しいものがいっぱいの福岡土産、どれにしようか迷ってしまいそうですね。お店によって限定品などもありますので、時間の許す限り何店舗かハシゴして、自分なりのセンスで納得のいくお土産選びをぜひ楽しんでみてくださいね。 この記事で紹介したスポット ※紹介されている情報は、記事公開当時の内容となります。
博多 ふく富 「梅の香ひじき」 photo by 「梅の香ひじき」は、TBSで放映された「めし友グランプリ2011」で見事、準優勝に輝いた商品。ひじきにカリカリ梅、白ごまを加えた半生ふりかけで、梅の食感・酸味とゴマの風味がアクセントになって、ひじきと相性抜群!ご飯がぐんぐん進む逸品で、博多土産としても人気の商品です。 取扱店 めんたい工房ふく富 デイトス店 電話 092-413-2314 商品 梅の香ひじき: (税込648円(120g箱入) HP 博多 ふく富 23. 鳥一番フードサービス 「努努鶏(ゆめゆめどり) 手羽中・骨付」 photo by 「秘密のケンミンSHOW」でも登場した冷やして食べる唐揚げ「努努鶏(ゆめゆめどり)」。油で揚げた唐揚げに特製の甘辛タレとスパイスで味付けし、再度、高温の油でカラっと揚げた新感覚の唐揚げです。最初はタレの甘みがきて、後からピリ辛でスパイシーな味わいが楽しめます。酒のお供に最高ですよ。 取扱店 努努鶏 博多阪急店、博多マイング店(1F)、博多銘品蔵 新幹線博多駅店・博多駅中央店・デイトスグロサリーショップ・博多口店・筑紫口店ほか 商品 努努鶏(ゆめゆめどり) 手羽中・骨付:(税込)1, 080円(中・240g)、(税込)1, 620円(大・360g) HP 鳥一番フードサービス 24. 鹿児島中央駅で買うべきお土産10選｜九州への旅行や観光情報は九州旅ネット. 味蔵 「もつ鍋」 photo by 博多を代表するグルメといったら「もつ鍋」ですね!味蔵の「もつ鍋」は、あご出汁が効いた醤油味とまろやかな白味噌味の2種類。牛もつ、スープ、ニンニクスライス、唐辛子が入っているので、ご自宅ではキャベツとニラを入れるだけの簡単調理でOK。牛もつはレトルトで、常温保存ができるので、持ち歩きを気にしなくていいのがいいですね。 取扱店 味蔵 (JR博多マイング1F うまか通り) 商品 もつ鍋:(税込)1, 080円(2人前) HP 味蔵 25. 名島亭 「博多豚骨ラーメン」 photo by facebook/長浜ラーメン 名島亭 名島亭は、2008年に行われた「九州ラーメン総選挙2008」で、50店の中から見事1位を獲得した有名店。コシのあるストレート麺に合わせるスープは、豚骨100%でコクがあるのにあっさり。有名店のとんこつラーメンをご自宅でいかがでしょうか? 取扱店 JR博多マイング 味蔵内、JR博多駅構内 博多キヨスク本舗ほか 商品 博多豚骨ラーメン:(税込)1, 620円(4食入) HP 名島亭