臭素酸カリウムをパンに使うと、パン生地の中で臭素酸とカリウムに分解され、臭素酸から酸素が発生します。その酸素が、小麦中のタンパク質を酸化することで、グルテンと言うタンパク質の構造が良くなり、出来上がったパンの水分が保たれ、キメが均一になり、柔らかくしっとりとした食感が長持ちするようになります。 すると、食べたときに品質がアップした味わいになるわけです。 製造工程での使用方法は? 山崎パンの添加物で発がん性物質が使われ健康に悪いはデマ？ – 私たちの未来への案内図. 臭素酸カリウムを製造工程で使う場合には、間違って臭素酸カリウムを入れすぎてしまうと大変です。 そこで、以下のような方法をとってるようですね。 臭素酸カリウムは、必ず工場の「検査室」で 秤量 しょうりょう 、分注し、それを製造工程で使用する また、山崎パンでは、3倍の量を使用しても、焼いたパンの中に残らない事を確認しているので安全です。 もし、臭素酸カリウムの量が多くなりすぎると、生地がすごく膨らんでしまうので、臭素酸カリウムの量が多すぎであることがすぐにわかります。なので、量の間違いはありえないようです。 定期点検 山崎パンでは、焼き上がったパンの定期点検が行われ、出来上がったパンに臭素酸が残っていないことを確認しています。 2004年から2014年までの間で、合計10000点以上のパンを調べたようですが、一点も臭素酸が残存していなかった事がわかっています。 臭素酸カリウムとは?毒性はあるのか? 臭素酸カリウムは、食品衛生法でパン製造のみに小麦改良剤として使用が認められている食品添加物です。食品添加物ではありますが、実は、臭素酸カリウムは、 遺伝毒性発がん物質 とされています。 遺伝毒性発がん物質 とは、細胞のDNAに直接作用し傷つける可能性があり、それにより、遺伝子が突然変異を起こして、その結果、発がんを引き起こす物質のことです。 なので、この物質自体には毒性があり、この物質が使用されたパンが出来あがったときに、その中に残存していると、それを体内に取り込んだとき、がんになってしまう危険性が出てきます。 なので、多くの人がこの物質のことを知ると、「大丈夫なのかな?」と心配になるわけです。 そこで、 厚生省、現厚労省 は、「 最終食品の完成前に、この物質を分解または除去していれば使用しても良い 」と、しています。 臭素酸は水道水にも含まれる? この臭素酸カリウムを使う使わないは、外国によってまちまちで、例えばアメリカだと使われていますが、EUや中国では使われていません。 国内でみると、生協では「不使用添加物」としています。 そもそも、 検出限界未満の値が0.
5ppbで、これ以下なら未検出 とは言っても、 0. 01~0. 49ppbの範囲で臭素酸が含まれる可能性はあります 。なので、健康意識が高い人たちは、食べたくないと思うかも知れません。そこは個人の選択の問題でしょう。 そこで、ここでは水道水に臭素酸が含まれている事を引き合いに出します。 臭素酸は水を消毒するときに生成されます。水道水の基準値によると、臭素酸は10ppb以下でなくてはいけない、とされています。(水道法第4条の規定に基づく「水質基準に関する省令」で、0. 01 mg/L以下) この基準値についてはいろんなサイトで見かけますが、サイトによって単位が違うので、参考にその単位の換算式を以下に書いておきます。 サイトによっては、mg/Lが使われますので、それをppbに変化する式は以下のようになります。 0. 01mg/L = 0. 00001mg/g = 0. 【ゆっくり解説】企業の闇!?山崎製パンが発がん性物質の使用を止めない驚きの理由について解説! - YouTube. 01ppm = 10ppb 健康的な印象を与えるミネラルウォーターでさえ、臭素酸は10ppb以下です。 体重50kgの人が毎日2リットル、臭素酸9ppbの濃度の水を一生涯飲み続けると、10万人に一人ががんになってしまう、と言われています。 それに比べて、パンの基準値は0. 5ppbと水道水の20分の1以下になるので、それを考えるとあまり心配しなくても良い、とも考えられます。 よって、角型食パンを食べてがんになることは「本当にめったにありません」が答えですね。 山崎パンで臭素酸カリウムを使用しているパンは? まず、臭素酸カリウムを食品添加物として使用して作った山崎パンは、角型食パンの「超芳醇」と「特撰 超芳醇」に限られています。 その理由は、これらのパンは、容器にパン生地を入れて蓋をして焼き、オーブン内で生地の温度がゆっくりと上昇するので臭素酸の分解が促進されて、発がん性がない臭化物に変化するからです。 これに対して、山型食パンやロールパンの場合は、蓋をせずに焼くので、オーブン内で一気に温度が上昇し、臭素酸がそのまま残ってしまいがちになります。 そのため、出来上がったパンを臭素酸が残存してしまう可能性があり、山崎パンは、これらのパンには臭素酸カリウムを使わないようにしています。 まとめ 皆さん、いかがでしたか? 私達が食べる食品には、健康に良くないものも含まれる場合があるので、いつも絶えず、食品のラベルを良くみて、注意しておかないといけません。 山崎パンの添加物である臭素酸カリウムについては、あまり心配することはないようですね。 私はパンを食べてるかと言うと、あまり食べないほうです。炭水化物自体が、健康に良くないと思いますので。これも、個人の選択の自由ですね。 この記事で書いた概略はいかになります。 山崎パンの角型食パンに使われている臭素酸カリウムは、パンが出来上がったときに残っていないので、食べても心配はない 山崎パンは、パンが完成する前に、高精度の臭素酸カリウムの残存分析方法を使い、パンを検査している。臭素酸の検出限界値は0.
健康・食べ物 2020. 10. 13 2020. 03.
78 ID:gL+AqFGF0 他のパンメーカーの安全性はどうなんだ 13: 2020/03/13(金) 13:01:07. 03 ID:GK3/CSWNM >>9 無添加うたってた奴らが山パンにインチキバラされて表示取りやめた 14: 2020/03/13(金) 13:01:49. 08 ID:gL+AqFGF0 >>13 笑える パン食えねえな 10: 2020/03/13(金) 12:57:03. 44 ID:LzM4/eXS0 むしろまだ山崎パン食ってたのか 11: 2020/03/13(金) 12:58:43. 90 ID:Fc2MB3FFM パンってもっとシンプルで良いのに何で余計な物入れんの? 美味しさの為に害ある物を入れようとする気持ちがわからないけどヤマザキパンはもう買うのやめる 71: 2020/03/13(金) 13:37:19. 60 ID:PwUEtfcw0 >>11 シンプルはくそまずい ホムベ買ってきて附属レシピそのまま実行するとわかる 12: 2020/03/13(金) 13:00:28. 20 ID:hVUtMqPhM いい記事だった ファクトベースで語るのはいいことだね 16: 2020/03/13(金) 13:02:22. 44 ID:x1RxzN6r0 要するに厚労省は認可してるんやろ? 文句言うならまず厚労省だな 17: 2020/03/13(金) 13:02:28. 59 ID:1BfkbBVC0 市川市の老人たちは工場で何やってたか知ってるからなるべく買わないようにしてたよ 売れるためには何入れても良いという哲学があるから 18: 2020/03/13(金) 13:03:03. 02 ID:VPdTesSk0 なんで殺しに来てるの?誰かに命令されてんの? 19: 2020/03/13(金) 13:03:28. 46 ID:OD9mY8/40 モスバーガーも山崎パンだったかな。 もう行くのやめよ。 42: 2020/03/13(金) 13:13:32. ????????????,?????????????????? - Yahoo!知恵袋. 19 ID:7H2VHOxQ0 >>19 マジか知らん買った 21: 2020/03/13(金) 13:04:51. 25 ID:wWTXtFry0 なるほど俺は記事を読んで納得した 健康を考えるなら街のパン屋のほうが品質管理面で怖い 俺はどっちも気にせず食べるけどね 31: 2020/03/13(金) 13:10:00.
臭素酸残存試験結果について 当社は国内外の研究機関との永年に亘る共同研究により、高精度の残存分析方法を確立し、残存のメカニズムについて研究した結果、角型食パンでは臭素酸カリウムが残存しないことを、科学的根拠をもって確認いたしました。 ■ パンの種類および製法の違いによる臭素酸残存への影響 厚生労働省が定めた、パン中の残存臭素酸測定法である改良ポストカラムHPLC法(検出限界0. 5ppb)を用い、パンの種類および製法の違いによる、パン製品中の残存臭素酸量への影響を確認した結果、〔表1〕で示すとおり、製法の違いに関わらず、山型食パンや菓子パン(ロールパン)ではクラスト(パン表皮部)に微量の残存が認められたのに対し、角型食パンでは残存は一切認められませんでした。 表1 パン製品中の残存臭素酸量 (ppb) 角型食パン 山型食パン ロールパン 中種法 検出せず 2. 0 21. 6 直捏法 5. 4 67. 1 短時間法 8. 7 23. 4 *残存臭素酸測定法 改良ポストカラムHPLC法(検出限界0.
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