》経営者が行うべき固定費の削減方法6選をご紹介 》【オペレーションコストの削減】業務効率を上げるための見直しポイント
自分のお店の原価率は何%が適切なのか? 正しい原価率の算出方法と、原価が高騰したときのコントロール方法は?
3%。しかし洋食店では原価率が35%以上の店舗も多く、原価率は一律で何%が良いという訳ではなく、業態によって異なると言えるでしょう。 (参考:「飲食店のメニュー戦略」に関するアンケート調査 飲食店リサーチ) 人気の飲食店には必ずと言っていいほど人気メニューがありますよね。 例えば、寿司屋の「1人につき1注文まで 大トロ1貫500円」などといった格安キャンペーン。大トロの原価は300円だとすれば、原価率は60%と原価率の高い商品と言えるでしょう。しかし来店客は大トロ以外にも、サーモンや軍艦など、低原価な商品も注文するため、トータルで見た原価率は30%程といった形で採算がとれるのです。 メニューを開発する際には、原価率が高く集客効果のあるフロントエンド商品と、原価率が低く利益を上げるためのバックエンド商品の両方を意識するのが良いでしょう。 原価率の計算方法は?
29% 一般的な飲食店の場合、ロス率の目安は 5% が目安。不用意な発注を減らすといった方法でロスを減らすことができれば、利益の減少を食い止められるのです。 原価率とロス率を下げよう 利益を大きくするためには原価率の管理が必要ですが、更に重要なのは、材料の廃棄やオーバーポーションといったロスを無くすことです。以下ではその方法を具体的に探ることにしましょう。 1. 食材は使う分だけを発注する 飲食店のオーナーであれば、「安売りだから多めに買っておこう」とその場の判断で食材を多く仕入れたものの、最終的に使い切れず泣く泣く廃棄……という経験をしたこともあるのではないでしょうか。 お客様が思いのほか多く来店される可能性を考えて在庫を確保しておこうとする「安心在庫」は、その在庫を使い切れなかった場合は原価率を高くする要因になります。 また、在庫の把握も大切です。冷蔵庫や棚の奥深くに使わなかった食材が眠っている、使っていない在庫があるのに注文をしてしまいダブってしまう事態もまた、店舗にとって損失となってしまいます。使う分だけを発注することを意識しましょう。 2. オーバーポーションに気をつける それぞれのメニューには使用する食材の量が決められています。その量を超えて使用するオーバーポーションもまた、食材の無駄遣いから原価率を上げる原因となっています。 オーバーポーションはサービスの印象も悪くしてしまいます。お客様が注文した料理の量が偶然オーバーポーションによって多いと、お客様はその量が標準であるように思います。しかし再度ご来店された時の料理が通常の量であっても、お客様は損をしたように感じてしまいます。 しかしレシピがあれば、どの注文分においても決められた量の食材が使われます。レシピに使用する食材の量を明記しておき、オーバーポーションを無くすようにしましょう。 3.
在庫管理を徹底する 原価率を下げるためには、在庫を過剰に持ちすぎないことが重要です。在庫を多く抱え過ぎることで、ロスなど原価率が高くなる原因になってしまいます。 在庫を細かく把握し、食材の発注時には、賞味期限を迎えるまでに、どれだけ注文が来るかを想定して注文すると良いでしょう。 注意したいのが、在庫を余らせないようにと食材を切らしてしまった場合、お客様は頼みたいメニューが注文できず不満につながる可能性があります。欠品にならないような在庫管理を心掛けましょう。 オーバーポーションをなくす オーバーポーションとは、規定量以上の食材を使用してしまうこと。 例えばオマケとして食材を追加したり、よそいすぎてしまうなどがオーバーポーションにあたります。食材を規定量以上に乗せているのに、販売価格が同じであれば原価率は高くなりますから、店舗経営に影響がでてしまいます。 またオーバーポーションはお客様にとってもいいこととは言えません。提供されるメニューの量にバラつきがあれば、お客様の不満の原因になるでしょう。 オーバーポーションを防ぐにはレシピを作成し、誰が作っても同じ分量で提供できるようにしておく必要があります。オーバーポーションは、お客様にも店舗にとってもデメリットに繋がるという意識を持ちましょう。 ≫ 【家賃補助】条件とは?飲食店等が対象の家賃支援給付金を解説! メニューの価格や内容を工夫する 一度提供を開始した場合でも、原価率を見直す事が大切です。 原価率の高い商品と合わせて原価率の低いメニューも注文してもらえるようにセットメニューを開発したり、1つの食材で複数のメニューを作れるようにするなど、価格や内容を工夫すると良いでしょう。 またメニュー表のデザインを変更することも大切です。セットメニューが注文しやすいデザインにしたり、売り出したい商品を大きく印刷することで、店舗の売上アップに繋がるはずです。 ≫ 【飲食店向け】食材ロスはなぜ起きる?食材ロスを抑えるポイントを伝授! まとめ|原価率を抑えて安定経営につなげよう 原価率を考えることは経営にとって重要な指標のひとつ。原価率の抑えられるメニューはしっかりと抑えて安定経営につなげましょう。 原価率を抑えることが出来れば、店舗の売上アップが期待でき、さらにメニューの質を上げられたりと顧客満足度の向上にも繋がるはずです。 また、原価率以外にもコストカットを検討している場合、家賃や電気、ガス、水道といった毎月発生するコスト削減を試してみることで効果が出るはずです。是非チェックしてみてください!
ちなみに野釣りです。 今はバランスの底で両マッシュを使ってます。... 解決済み 質問日時: 2012/11/6 15:06 回答数: 3 閲覧数: 6, 426 スポーツ、アウトドア、車 > アウトドア > 釣り ヘラ・へら鮒釣りにおいて、バランスの底釣りとはどう言う釣り方ですか? また、段底とはどう言う... 言う釣り方でしょうか? オススメの底釣りなどあれば教えて下さい... 解決済み 質問日時: 2012/10/19 10:18 回答数: 4 閲覧数: 11, 288 スポーツ、アウトドア、車 > アウトドア > 釣り 管理釣り場で15尺、18尺でバランスの底釣りをする際に 皆さんどこのメーカーのどの様な竿で釣り... 釣りをしていますか? おすすめの竿があったら教えてください。... 解決済み 質問日時: 2012/3/22 22:13 回答数: 2 閲覧数: 288 スポーツ、アウトドア、車 > アウトドア > 釣り いつも質問ばかりですいませんバランスの底釣りのブレンド、釣り方、どのような時にこの釣り方使えば... 稲村順一が徹底レポート「釣技最前線」第49回 西田一知のダンゴ&グルテンセットの底釣り｜へら鮒天国. 方使えばいいのか、注意点など 詳しくお願いします。 よろしくお願いします。... 解決済み 質問日時: 2009/12/28 18:50 回答数: 1 閲覧数: 2, 975 スポーツ、アウトドア、車 > アウトドア > 釣り
底釣りの馴染みの原理について・・・ 私なりに考えてみました。 色々な釣り雑誌等で記された内容に準じた部分もありますが・・・ 私の主観も交えながら、馴染み幅について綴ります。 数々のバランスの底釣りの実釣検証を経て出た答えです。 パターン1 ハリスが絡んだ(捩れた)状態での馴染み ↑図で示すと、こんなイメージです。左は正面図 ①を基準の馴染みとします ③の様な状態が最も現実に近いと思われます。 ②の捩れた部分から上図のように外に向かって開くことは考え難い・・・ 図では判り難いですが(汗) 同じハリス長、同じ上下段差とした場合 ハリスの捩れているときの、自分が考える馴染み幅は=浅くなる=③です。 自分はハリスの捩れ(ネジレ)を非常に気にします・・・ 浅タナ、チョーチン、セット、底、ドボン・・・すべての釣りで気を使う所です!
西田自身他のアングラーよりもグルテンをいじるといわれるそうだが、そういった面においては「凄グル」ブレンドのエサはまさに好都合だ。それはどんなに押し練りを加えてもサラッとした手触り感が失せることなく、しかも水中での膨らみも衰えることがないので、アタリの持続性に関しては他のグルテンの追従を許さない。そういう意味では、宙でも底でも愛用している「凄グル」は無くてはならない西田の右腕。まさに懐刀といえそうだ!
○ 馴染みが深くなる理由は・・・ ・振り込み方法、着水位置が悪い ・浮子の立つ位置よりも沖側の水深が深い ・餌が大きい、または重い ・道糸が底取りした時よりも縮んでいる ・上針、下針のハリスがオモリなどに引っ掛かっている ・底が掘れてきている ・藻、石などで底の状況が良くない まだまだあると思いますが省きます・・・ パターン3 エサの重さの影響 エサの大小によって同じセッティングでも馴染み幅が変動します。 これは多くの人が経験があることと思います。 ↑図より、大きく分けて2通りの馴染み幅の発生原因があると思われます。 左・ハリスの段差および開きによる馴染み幅 右・ハリス、道糸の傾斜による馴染み幅(エサの着底位置が沖側の場合) 質量の大きな餌は小さい餌より当然エネルギーが大きく 水底との摩擦力も大きい! より遠くに着底する要素が考えられる訳です! この現象を回避する方法は・・・・ズバリ! 背負っているオモリ量です! 浮力の小さい浮子に重いエサでは顕著に馴染み幅が増加します。 浮力の大きな浮子に軽くて小さいエサでは、僅かしか馴染み幅がでないと 思われます・・・・ 水深と浮子の大きさとエサのセッティングの問題が見えてきます・・・ オモリに引っ張られるのか? 餌に引っ張られるのか?の違いです! その時の状況、地合によって、小浮子に小餌、大浮子に大餌などあると思いますが それをアジャストするのも浮子からの情報ということになります! 「バランス,底釣り」に関するQ＆A - Yahoo!知恵袋. ここまで説明した中で重要なのは・・・ もちろん 『馴染み幅』 です! トンボの位置や底取りに神経を使わずに エサ落ち目盛から・・・・何節馴染んでいるのか?が重要です。 以前の綴りの重複になりますが・・・・ 馴染み幅で地底の状況を把握し、仕掛け投入を考え、エサを合わせ 魚の動きを探り、釣果に結び付ける。 馴染み幅が安定して出せない場合は・・・・ 地底の傾斜、堆積物、藻面、軟泥(ヘドロ)などを馴染み幅から読み取ります! こんな時は、釣り方の変更も状況に応じて考えます。 雑誌などでは・・・ タナ取り方法 ばかりが重要視されている感じが、非常にもどかしいです。 あと・・・エサ落ち目盛は正確にあわせましょう! また、的を絞って考察します!
テーマは「バランスの底釣り・基礎編」。 今回は、ナジミ幅と戻りの基礎原理、そしてそれらを出すことの重要性について考えてみる。いずれもアタリに導くための不可欠要素なのでしっかり覚えておこう。 TSURINEWS編集部 2019年5月19日 淡水の釣り ヘラブナ釣り 打ち始めにすべき確認作業とは 自分なりに納得できる底ダテができたら、いよいよエサ打ち開始だ。当然だが、まずは底ダテした位置にエサを落とし込む。ウキの位置がチョウチンであれば、落とし込みは容易なはずだ。では、打ち始めにすべき確認作業を考えてみよう。 伊藤 さとし 「まずはエサが持っているかだよね。魚が寄っていないにも関わらず、ナジんだトップがすぐに戻ってきてしまうようでは、最初から釣りになっていないよね。 またエサが持っているのにナジミ幅が出ないなら、タナがベタ過ぎている可能性もあるから、ウキ下を若干浅くする必要があるね。 」 なぜ底ダテしたにも関わらずナジミ幅が出ないのでしょうか? 「 タナ取りゴムとエサの比重との違いだね。 底ダテした水深が、実水深よりも浅ければナジミ幅が出にくくなるし、深ければナジみ過ぎてしまう。さらに流れでラインが湾曲すれば、イメージしたナジミ幅が出にくいこともある。 だから最終的にはエサを付けてナジミ幅を確認することが重要なんだよ。 」 でも不思議ですよね。上下のハリ(エサ)が地底に着いているのであれば、理論上はナジミ幅が出ないはずなのに、実際は何節かトップが沈みますよね。宙釣りなら理解できますが、なぜ底釣りでもナジミ幅が出るのでしょうか? へらぶな釣り専門店 松岡釣具 その他へらぶな用品 ＤＶＤ ヘラブナ釣りをキッチリマスターしよう Vol.05 バランスの底釣り. なぜナジミ幅が出るのか? 「ホントだね。でもナジミ幅が出る。 これはつまりハリス(わずかだが道糸も含む)の傾斜によるものなんだよね。 」 いわゆる傾斜ナジミってことですね? 「そう。エサの重さによって仕掛けが沖に引っ張られるから、エサの着底位置がオモリの真下にならない。 だからエサが重ければ重いほど、ハリス段差が広いほど傾斜角が広がり、それに応じてナジミ幅も増えるってことになる。 」 ナジミ幅と戻しの図 だとするならウキの浮力(オモリ負荷)が軽いほど、傾斜角が広がりますよね? 「そういうことにもなるよね。 さらにトップの浮力でも同じことが言える。 細いムクと太いパイプトップでは、エサ比重と振り込み方法が同一だと仮定するなら、前者のほうがナジミ幅が増えて当然だよね。」 復元力の話ですね?