平成29年6月16日付けで 大量調理施設衛生管理マニュアル が改正されました。 改正の背景は?
調理従事者等の検便検査に、必要に応じてノロウイルスの流行期である10月から3月についてはノロウイルスの検査を含めることが追加された。 B.
大量調理施設管理マニュアルってなに? 食品業界に従事している方なら大量調理施設管理マニュアルという言葉を聴いたことがあるのではないかと思います。 これは給食施設など大型の調理施設における食中毒を予防するために、調理家庭における重要管理事項を厚生労働省が示したものです。HACCPの考え方が取り入れられていますので、HACCP導入を考えられている会社には、とても参考になる内容となっています。 中心温度の75℃以上で1分加熱というのも、この大量調理施設管理マニュアルからきています。 どんなところが大量調理施設の対象となるの? 大量調理施設衛生管理マニュアル 最新 haccp. それではどのような厨房・食品工場が管理の対象となるのでしょうか。 大量調理施設管理マニュアルの中には「本マニュアルは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供す る調理施設に適用する。 」と記載されています。 同一メニューと記載があるので、いろいろなメニューを提供している小規模の飲食店では対象とはなりません。 食品工場や給食施設を主なターゲットとしています。 ただ、大量調理施設管理マニュアルを遵守する事で食中毒の危険性は大幅に低減することから、厚生労働省としては以前から中小規模の事業者にもこのマニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理をするように呼びかけています。 どのような管理をする必要があるの? 大規模調理施設管理マニュアル 上記の厚生労働省のホームページに大量調理施設管理マニュアルが掲載されています。ページ数がとても多いので読み進めるのは大変ですよね。 おおまかな内容は下記のようになります。 ①原料の受け入れ、下処理段階における管理 ② 加熱調理食品の加熱温度管理 ③二次汚染の防止 ④原材料および調理済みの食品の温度管理 大量調理施設管理マニュアルではこれらについてどのように管理をしていくかが細かく規定されています。 また、チェックシートも付いておりますので、社内で管理体制を作った後に運用していきやすいように手助けもしてくれます。 温度に関する規定とは それでは大量調理施設管理マニュアルの中で温度についてはどのような規定があるのでしょうか。 ①原材料の受け入れについては、「 原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品 温(納入業者が運搬の際、別添1に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを 含む。)、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録すること。 」と記載があります。 食材の受け入れ時に放射温度計で温度測定をするのはこの規定があるためです。学校給食センターでは必ず受け入れ時に温度測定が行われています。 受け入れ時の放射温度計の注意時項については、 放射温度計って具体的にどこで使うの?
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大量調理施設衛生管理マニュアル「前日調理」について記載がない理由 大量調理の揚げ物を上手にやるポイント!大量調理は時間との勝負! 大量調理の味噌汁!特徴から管理基準まで!弁当屋の味噌汁についても 保健所はありがたい存在 みなさんは保健所の存在をどのように感じていますか? 飲食店の場合、無理難題を言ううるさい存在と感じる方もいるかもしれない。 もしかしたら、担当者がつんけんしているから関わりたくないと思っている人もいるかもしれない。 確かに、お役所仕事な人が多いので、決められたことを決められたように話してきます。 話していても、面白い事を言ってくれるわけでもない。 しかし、大事な飲食のマニュアルを無料で教えてくれる存在です。 もっと言えば、施設ごとにキーポイントを押さえて指導してくれます。 こんなありがたい存在は他にはないと私は思います。 この国にはグレーゾーンが存在する 飲食の仕事をしていると、他の飲食店がやっていることに目が行く。 本当に、保健所が営業許可を出したのかよ・・・って思える店もたくさんあり、何が正解なのかが分からなくなってきます。 冒頭でもお伝えしたように、いつの間にか事業が大きくなって大量調理施設の規模になっていた場合もあります。 ハッキリって気が付かない場合だってあるわけです。 そうなるとグレーゾーンの誕生です。 その場合、誰が指摘するんでしょうか? 食品衛生用水の管理 | 鈴研株式会社. 保健所が勝手に来て指導してくれるんでしょうか? まず間違いなく、保健所は規模が大きくなったことは気が付かないでしょう。 定期的な保健所の指導はあるので、その時に保健所が指摘してくれるかもしれませんが。 グレーゾーンにいる場合どうする?
スポーツ・青少年局学校健康教育課学校給食係 電話番号:03-5253-4111(代表)(内線2694) PDF形式のファイルを御覧いただく場合には、Adobe Readerが必要です。 Adobe Readerをお持ちでない方は、まずダウンロードして、インストールしてください。