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2019/1/29 低温調理 『Modernist Cuisine』を読んでから、豚肉の「超!長時間低温調理」にはまったツマです。 以前 部位ごとの調理温度と時間 をまとめましたが、 『Modernist Cuisine』には、同じ部位の肉でも固い部位の肉は「やわらかくしなやか」「やわらかくほぐれる」など食感別に調理時間と温度が書かれていました。 なんでかっていうと、お肉の食感には3つのタンパク質、ミオシン・アクチン・コラーゲンが関係するのですが、中でも固い部位のお肉はコラーゲンが大きく関係するから。 でも、 コラーゲンが加水分解するまで「超!長時間低温調理」をしたお肉とそうでないお肉は実際どのように食感が違うんだろう? って思いました。 ってことで、今回は食感や見た目がどう変わるのか? 【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキ | プロレシピブログ 艸SOUの作り方. どの状態がベストなのか? 実際に、豚肩ロースのかたまり肉を調理し比較してみました。 料理実験の内容 まずは豚肩ロースのかたまり肉450~500gを3つ用意。 (ちょっと長細い形。脂身の入り方や形や重さは少し異なります) ニコニコでメンタル料理講座をされているつっしーさん のレシピを参考に オリーブオイル、塩、ローリエでシンプルに味付けし、低温調理します。 ここからは タンパク質の話 を読んでもらわないとちょっとややこしいですが 理論的に考えると、美味しい食感になるのは3つの場合が考えられます。 56~60℃で最低限の調理をし、ミオシンだけが変性したもの 65℃以上で全てが変性し、コラーゲンが加水分解したもの 56~60℃でミオシンが変性し、コラーゲンも加水分解するまでじっくり調理したもの それに合わせて調理温度と時間を設定します。 温度と時間 ミオシン アクチン コラーゲン ① 56℃ 9時間 〇 × ② 65℃ 36時間 加水分解 ③ 56℃ 96時間 ①は食中毒にならない最低限必要なんじゃないかな~と考える調理時間です。 ②は『Modernist Cuisine』で2. 5cmの角切りの場合「やわらかくほぐれる」食感になるとされる調理時間と温度です。 ③はコラーゲンが加水分解するためにこれでもかーってくらい調理してやりました。 ちなみに「96時間」って、4日間ということです(笑) さて、これでどんなお肉に仕上がったでしょう…? 料理実験の結果 まずは、 ①のお肉(56℃ for 9時間) !
2 ~ 7. 5 分 120℃ ( 465 データ点の平均) 2. 5 秒 ウエルシュ菌 ウエルシュ菌の D 値 (MPI, 2010) 栄養細胞 70℃ 23 秒 ( 平均) 126 秒 (95th percentile) 芽胞 120℃ 18 秒 ( 平均) 161 秒 (95th percentile) ボツリヌス菌 自家製の缶詰、保存食品、発酵食品等長期間保存されること多い食品が食中毒の原因になりやすい。調理が済んだ食品はすぐに食べる。 ボツリヌス菌の D 値 ( MIP, 2010) タンパク分解菌( I 群) 100℃ 25 分 121℃ 0. 1 ~ 0. 2分 タンパク非分解菌( II 群) 100℃ 0. 1 分未満 121℃ 0. 001 分未満 詳しくはそれぞれの個別ページで 原因名 倍加時間 発症菌数 発育条件 至適条件 温度域 pH 水分活性 カンピロバクター属菌 約1時間 500以上 100程度でも感染あり 31~46℃ 4. 9~9. 0 0. 99以上 42~43℃ 6. 5~7. 5 0. 99 サルモネラ属菌 21分 10 5 ~10 6 きわめて少量の10 1 ~10 2 で発症することも 5. 2~46. 2℃ 3. 8~9. 94以上 35~43℃ 7~7. 5 126分 10 6 /g 健康状態より個人差あり -1. 5~45℃ 5. 低温調理器で美味しいローストポークを作る！おすすめ温度・レシピを公開. 6~9. 6 0. 92以上 30~35℃ 7 病原大腸菌 17分 10~100程度 7~46℃ 4. 4~9 0. 95以上 35~40℃ 6~7 43. 5分 10 4 ~ 10 6 0~44℃ 4~10 0. 98以上 28~29℃ 7. 2~7. 5 27分 毒素による発症 6. 7~48℃ 4~9. 83以上 0. 98 10 5 ~ 10 8 /gと毒素によるものので別症状 10~48℃ 4. 3 0. 91以上 28~35℃ 10分未満 10 8 ~ 10 9 10~52℃ 5~9 37~45℃ ボツリヌス菌 Ⅰ群 35分 4. 0~9. 6 37~40℃ Ⅱ群 3. 3~45℃ 5. 97以上 30℃ ※ 表についてデータの出展によって多少の違いがあり 倍加時間:世代時間、平均世代時間とも言う。微生物が1回分裂して倍の量になるのに要する時間。(ここでは栄養の十分にある発育に適した条件での数値) pH:7なら中性、それより大きければアルカリ性、小さければ酸性 水分活性:食品の水分は%で表さないで、食品中で微生物が生育するために利用できる水分割合を示す水分活性Aw(Water activity)として表示される 豚肉の危険要因 E 型肝炎ウイルス 豚肉のリスク考える上で一番難しい問題です。詳しくは E 型肝炎ウイルス の個別ページで。 豚肉 ( 筋肉部分) に E 型肝炎ウイルスが存在するのか E 型肝炎ウイルスを不活化するのための加熱温度と時間について の二つが問題である。 大部分の豚が E 型肝炎ウイルスの抗体を持っている ( 農場による差がある) 。つまり一度は E 型肝炎ウイルスに感染していて、出荷時にはほどんどが治っている。 市場の E 型肝炎ウイルス汚染調査で豚肉・ひき肉 150 サンプルから E 型肝炎ウイルスは見つかっていない。他の調査でも輸入豚肉 224 サンプルからも E 型肝炎ウイルスは見つかっていない。 豚レバーで 1.
前々回の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、 前回の記事で、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作りました。 今回は、別の肉、部位ではどうだろうという事で、豚肩ロースのステーキを作っていきます。 河野裕輔 いってみよう!やってみよう! 豚肩ロースのステーキの作り方(理論編) 実際に作っていく前に、豚肩ロースの低温調理に最適な温度と時間を、理論をもとに導いていきます。 河野裕輔 よ~く考えよぉ~! 豚肩ロースの低温調理に最適な温度と時間とは?
見た感じ良さそうです。 しかし、食べてみて違和感がありました。 河野裕輔 あれれ~?おかしいぞ~? 食感がハムっぽい のです。 ステーキと思い込んで一口食べると、想定していた肉々しい食感でなく、ハムの食感がくるので違和感を抱いてしまったのです。 これではいけないので、調理の温度と時間を見直します。 河野裕輔 みなオス! まず、温度は、前回牛もも肉のステーキを作った際と同じ、ミディアムレア狙いの 55℃ にしてみます。 そして、時間は、食品の規格基準を守るため、 「豚の食肉の中心部の温度を63℃で 30 分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」の、 63℃で 30 分間以上加熱と同等以上の殺菌効果を有する方法を、まとめてくださっている方のサイトをもとに具体的にみていきます。 ちなみに、こちらに抜き出した数字は、Z-値を8で想定したものです。 (詳しくはこの方のサイトを読み進めてください。) 53℃ 8時間53分30秒 54℃ 6時間40分4秒 55℃ 5時間 56℃ 3時間44分59秒 57℃ 2時間48分43秒 58℃ 2時間6分31秒 59℃ 1時間34分53秒 60℃ 1時間11分9秒 61℃ 53分21秒 62℃ 40分1秒 55℃では5時間以上の加熱が必要のようです。 5時間以上という数字は、前回牛もも肉のステーキを作った際の4時間より長いので、コラーゲンの分解も前回より進みそうです。 以上を踏まえた上で、 豚肩ロースのステーキの低温調理に最適な温度と時間は、 55℃で5時間以上 という事がみえてきました。 では、さっそく実践していきます。 河野裕輔 いってみよう!やってみよう! 豚肩ロースの作り方(実践編) 豚肩ロースの下準備をする 今回使用したのは愛知産豚の肩ロースです。 まずは、この豚肩ロースを殺菌します。 河野裕輔 バイバイキ~ン! 沸騰したお湯でサッと湯通しします。 すぐに氷水に落とし、中まで火が入らないようにし、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。 どんなに清潔に保たれているとはいえ、表面が空気にさらされている以上、どうしても雑菌の付着は避けられません。 表面が少し変性してしまいますが、殺菌を重視します。 殺菌した豚肩ロースは、キッチンペーパーでしっかり水気を取り除きます。 河野裕輔 水分は残さない! 【BONIQ】低温調理器で豚肉ブロック1kgをローストポークにしたよ！ - ハウジェニック. 次に、豚肩ロースを、定規を使って厚さ4㎝に切り分けます。 河野裕輔 真面目!
豚肩ロースは水気を拭き、塩とこしょうをまぶして冷蔵庫で1日置く。 2. オーブンを120度に余熱する。天板に、オーブンシート、バットの金網を乗せ、オーブンシートを箱状に折りフチを作る。 出た脂を吸わせるため、クッキングペーパーを小さく折って網の下に挟んでおくと後の片付けが楽。 3. 脂を上にして肉を置き、オーブンに入れ、 120度で1時間半加熱する。(ここで芯温60~65度程度) 4. 100度に下げて3時間半加熱。 下になった面は脂が回ってしっとりするので1時間おきに上下を返す。このドアの開け閉めで庫内の温度が下がり、ちょうど肉の芯温が65度程度にキープされる。 6. 時間になったらドアを開けたオーブンでそのまま30分ほど放置する。 7. 薄切りにして味をみて薄ければ軽く塩をし、クレソン、ルッコラなどの野菜を付け合わせ、粒マスタードを添える。 もし、仕上がりの肉が白っぽいかパサつくようなら、120度の時間(工程3)を短くして、100度(工程4)のドアを開ける頻度を増やして調整。 逆に、スジ部分が硬いようなら100度の時間を長くする。 エスニック好きには「ナンプラークミン赤唐辛子」もおすすめ ナンプラー 大さじ1+小さじ1 はちみつ 小さじ1 クミンシード 小さじ1 粗挽き赤唐辛子(韓国やスリランカ産などあまり辛くないもの) 小さじ1 パクチー、春菊、青ネギ、カイワレなど 適宜 レモン汁 適宜 1. 豚肩ロースは水気を拭く。ポリ袋にナンプラーとはちみつとを混ぜ合わせたところに豚肉を入れてよくもみ、冷蔵庫に2~3日おく。 2. 軽く汁気を拭き、クミンシード、赤唐辛子をまぶす。 3. 焼き方はプレーンと同様。じっくりと。 4.
2℃で4. 2分なのでこの数値と時間を使い算出します。 4. 2分は、252秒なので 252×12÷60=50. 4(分) 計算上、57. 2℃で50. 4分保持すればよいということになります。実際に低温調理を行う場合はこれより高い温度、長い温度条件にすれば食中毒のリスクを減らすことが可能です。 実際の調理 実際に調理する場合、微生物対策に必要な温度と食味を加味した温度と時間を設定する必要があります。 低温調理した肉をカットすると、真っ赤な肉汁が出てくることが多々あります。せっかく閉じ込めたはずの肉汁が出てしまうのはもったいなく感じます。肉汁に対する対応として、加熱時間を長くするのが手っ取り早いといえるでしょう。大体心温が所定の温度になったら2-3時間加熱すると肉汁が出にくくなります。また、肉を冷ましてからカットするのも有効です。 他にも筋の多い肩ロース、バラなどは、低い温度、短い調理時間だと筋がぐにゅぐにゅした食感でイマイチです。しっかり噛み切れるような食感にするためには、60℃で7時間以上の加熱が必要となります。 調理には専用の器具が必要と思われますが、温度計で水温を手動で調整しながらでも調理可能です。他にも炊飯器を使ってもそこそこ柔らかく美味しく作れます。 炊飯器の保温は70度前後で低温調理としては高い温度と思われますが、通常の加熱に比べ温度が低いため肉の硬化速度も遅いのでそこそこ柔らかくなります。まだきっちりしたデータは取れていませんが、体感で1〜1. 5時間以内の加熱であれば内部は硬くならずしっとりします。 専用の器具についてはこちらにまとめているのでご覧ください。現在は色々なメーカーから販売されています。その中でもBOINQは日本語の技術資料やレシピが多くオススメです。 まとめ E型肝炎ウイルスを含まない部位の低温殺菌は可能です。しかし、肝臓や内蔵に含まれるE型肝炎ウイルスは不活化ができません。 豚肉の低温調理の温度は57. 2℃で60分以上の保持を推奨します。この場合の保持とは内部温度です。温度計を使いつつ温度管理をしっかり行いましょう。 低温調理に関する記事は一覧にしています。技術的な資料、レシピをお探しの場合はこちらもあわせてご覧ください。 参考資料 食品安全委員会 豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価 食選安全委員会 微生物・ウイルス専門調査会 厚生省 食品別の規格について 厚生省 食肉の生食に関する対応ついて(案) The Open Veterinary Science Journal, Vol.
消費者金融の選び方のポイント 中小消費者金融も含めると、消費者金融は星の数ほど業者があります。 その中からどこの消費者金融を選んだらいいのか迷いますよね。 初めて消費者金融を利用される人は、アコム・プロミス・アイフル・SMBCモビット・レイクALSAの 「大手消費者金融」の中から選択することをおすすめ します。 世の中には消費者金融になりすました「ヤミ金融」も少なからず紛れています。 こうしたヤミ金融を見抜く方法がないわけではありませんが、一般の人が確実に見抜くのは難しい面もあります。 その反面、名のしれた大手消費者金融であればヤミ金の心配は全くなく、きちんと法律を守って営業しているので安心して利用できます。 おすすめの消費者金融やランキングが気になる人は「 【完全版】みんなが選ぶ「消費者金融」おすすめランキング! (2021年最新) 」の記事もおすすめです。 金利はほぼ横並び!差がつくのは無利息期間や無料ATMなどのサービス面! 大手消費者金融の金利は、5社ともほぼ横並びで大きな違いがありません。 これは「10万円以上 100万円未満の融資」は、 法律で上限金利年18. 0%と規制されていることが大きな理由 です。 (※10万円未満の場合は、法律では年20.
ファクタリング取引は・2社・3社ともに消費税はかかりません。 ファクタリングは「金銭債権の譲渡」という形になりますので、「非課税取引」 となります。 上記の例でも出していますが、ファクタリングは「売掛債権の売買」といった形式の取引になりますので、 株や債券といった「金融商品」の売買に消費税がかからないのと同じ扱いで「非課税取引」 になります。 通常の取引の場合 100万円の商品を納入 100万円の売掛債権が発生 ●ヶ月後に110万円が入金 → 消費税10%が含まれた金額 ファクタリングを利用した場合 100万円の商品を納入 100万円の売掛債権が発生 ファクタリング手数料10. 0%で売掛債権を売却 ファクタリング会社から90万円が入金 → 非課税のため、手数料は100万円×10. 0%で算出される しかし、 「ファクタリングに消費税がかからない」というのは、会計に詳しい方以外にはあまり知られていません。 つまり、ファクタリング会社は取引金額に消費税を上乗せして請求することはできませんし、消費税分を上乗せして手数料を請求するということもありえません。 悪徳業者の中には利用者が消費税に対して知識がないであろうことを逆手にとって、「 消費税の分は、手数料として請求(差引)しておきますね! 」ということで、その分を請求してくる業者がいます。 項目で 「事務手数料」などの料金が大きく引かれている場合、不正な取り引き となりますのでご注意ください。 またそういった請求が行われる場合は 「悪徳なファクタリング行為」 とも言えるでしょう。 その会社は利用しないことをおすすめいたします。 ファクタリングの仕訳に関するよくある質問 「売掛債権譲渡損」の項目がない場合は? お使いの会計ソフトなどによっては、 「売掛債権譲渡損」という勘定項目が存在しない 場合があります。 その場合、 「雑損失」「債券割引料」「支払い手数料」 などの項目で計上しても、会計上問題はありません。 いずれの項目も、 「本業以外の、営業損失が発生した場合の損失」を計上する項目 です。 「本業としての損失でない場合」であれば、一番汎用性があるのは「雑損失」です。 ただし、「 使い勝手がいいから 」という理由だけで「売掛債権譲渡損」ではなく 「雑損失」を利用すると、「なぜこれをつかったのか?」を税務署から詰問される ことがありますのでご注意ください。 会計上としては、「売掛債権譲渡損」で決算書に記載すると、「 ファクタリングをしているな 」と、一目でわかってしまいます。 そのため、たとえば今後借入などを検討しており、金融機関やその他決算書公開先に「ファクタリングを行っている」という事実がばれたくない場合、あえて 税務署に詰問されるリスクを踏まえてでも「雑損失」で処理 をしてしまう、という戦略も、経営上考えられるかもしれません。 ファクタリングの勘定科目は「割引料」でも良いの?
WEB申込の場合 ※3. 申込の曜日、時間帯によっては翌日以降の取扱となる場合があります。 ※4. 最短即日融資は21時(日曜日は18時)までの契約手続き完了(審査・必要書類の確認含む)で、当日中に振込みが可能。初めて利用の方への当日融資は、8~22時(毎月第3日曜日は8~19時)となっております。融資時間は、一部店舗によって異なります。年末年始を除きます。一部金融機関および、メンテナンス時間等を除きます。 ※5. 2020年12月8日(火)20時より、「Web返済サービス」の利用が一時停止となっております。(2021年5月25日現在) ※6. Web以外の無人店舗やお電話で申込むと、お借入額全額30日間無利息またはお借入額5万円まで180日間無利息のどちらかになります。60日間無利息(Webでのお申込み限定)、180日間無利息それぞれ契約額1~200万円まで。30日間無利息、60日間無利息(Webでのお申込み限定)、180日間無利息それぞれの併用はできません。無利息開始日は初回契約日の翌日からとなります。無利息期間経過後は通常金利適用。貸付利率はご契約額およびご利用残高に応じて異なります。 ※現在、レイクALSAではスマホATM取引(出金)は出来ません。詳細はホームページをご確認ください。(2021年4月23日現在) プロ目線でおすすめは「プロミス」と「レイクALSA」 大手5社の消費者金融の中でも元銀行員の私が見てもおすすめなサービスは「 プロミス 」と「 レイクALSA 」です。 プロミス プロミス 実質年率 利用限度額 無利息期間 4. 5%~17. 8% 最大500万円 30日間 審査時間 融資時間 お試し審査 事前審査 最短15秒回答 最短30分※ ◯ おすすめポイント 金利が17. 8%で他の消費者金融より低め! 初回借入れの翌日から30日間は利息0円!※ 国内外20万ヶ所以上の施設で割引優待サービスを受けられる! ※融資時間について:スマートフォンからの申込で「少ない項目で最短15秒回答」を利用した場合。「少ない入力項目で最短15秒回答」の申込みは9:00~21:00まで。「少ない入力項目で最短15秒回答」での融資上限は50万円まで。審査回答までの時間は、状況により異なります。申込みの時間帯や、利用する銀行によって、振込みまでの時間が異なる場合あり。事前審査結果ご確認後、本審査が必要となります。 ※無利息期間について:30日間無利息サービスを利用するには、メールアドレス登録とWeb明細利用の登録が必要です。 「 プロミス 」は、無利息期間に特徴があります。 無利息期間が30日間という点は他社と同じですが 「初回利用日」の翌日から無利息期間がスタートするのが特徴 です。 とりあえず融資枠を作っておいて、必要となる当日に借入すれば、ムダなく無利息期間を活かすことができます。 またコンビニマルチメディア端末を使って手数料無料で返済できたり、三井住友銀行ATMを無料で利用できたりするのも便利です。 レイクALSA 4.
消費者金融カードローンは、大手・中小消費者金融もあわせるとたくさんあります。 1社ずつ調べてみても、何をどのように比較し、決定したらいいか余計に迷ってしまいますよね。 こちらの記事では 消費者金融に関する下記内容を、元銀行員が本音でわかりやすく解説 していきます。 消費者金融を一覧でまとめてスペック比較 消費者金融カードローンを選ぶポイント 消費者金融の利用で注意するポイント 消費者金融の審査基準 借金のことはなかなか気軽に相談しずらく、悩まれている人もいると思います。 最後までお読みいただくことで消費者金融ごとの違いが理解でき、数ある消費者金融の中から あなたに最適なカードローン会社を選べるようになります。 ぜひ参考にしてくださいね。 ▼いち早く一覧リストをチェックしたい人はこちらからチェック! 大手消費者金融一覧リスト プロミス アイフル アコム SMBCモビット レイクALSA 中小消費者金融一覧リスト いつも アロー アルク ダイレクトワン セントラル フクホー フタバ ライフティ ユニーファイナンス az ▼大手・中小の消費者金融ランキングを見たい人はこちらの記事がおすすめ! 資格 2級FP技能士、証券外務員一種 経歴 東京女子大学卒業後、野村證券で営業を経験。出産を機に、フリーライターへ。主にマネー・教育について執筆。 プロミスとの違いについては「 アコムとプロミスの違い|金利や営業時間、無利息期間で徹底比較! 」の記事もご参考ください。 大手消費者金融を一覧表で徹底比較! 最近は消費者金融のTVCMやネット広告が増えていて、さまざまなカードローン会社名を目にする機会が多くなっています。 しかし一瞬のTVCMなどでは、どれを選べばいいのか分からないと感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか。 そこでこちらでは「元銀行員目線」で、 大手消費者金融5社で一覧表で比較できるようにまとめました。 ※1. スマートフォンからの申込で「少ない項目で最短15秒回答」を利用した場合 「少ない入力項目で最短15秒回答」の申込みは9:00~21:00まで。 「少ない入力項目で最短15秒回答」での融資上限は50万円まで。 審査回答までの時間は、状況により異なります。 申込みの時間帯や、利用する銀行によって、振込みまでの時間が異なる場合あり。 事前審査結果ご確認後、本審査が必要となります。 ※2.
ABL(動産・売掛金担保融資)とは?
」の記事もご参考ください。 まとめ こちらの記事では消費者金融について、くわしく解説してきました。 最後にもう一度、大切なPOINTを振り返っておきましょう。 要チェック!