抄録 野菜の緑, リンゴやミカンの赤と黄色, 肉の赤味, こんがり焼けたパンの色, コーヒーの色-食べ物それぞれの色が食卓を彩り, 私たちの食欲をそそる。あの緑や赤や黄色のもとになっているのは, どんな化学構造をした分子なのだろう。また, エビをゆでると赤くなったり, 紅茶にレモンを入れると色がうすくなったり, ミョウバンを少し加えて漬けたナスが鮮やかな青紫色を保ったりする裏には, どんな化学変化がひそんでいるのだろうか。
りんごやバナナ、じゃがいもなど、切ったまま置いておくと色が変わってしまう食べ物があります。 なぜ、色が変わってしまうかご存知ですか?
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】[誰もが食べている化学物質パート2〜微生物や酵素による化学反応〜 その2] 平成28年2月26日配信 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 前回(2月25日配信)のe-マガジン【読み物版】では、「食品を科学する−リスクアナリシス(分析)連続講座」の中から、「誰もが食べている化学物質パート2〜微生物や酵素による化学反応〜」(平成27年7月実施)の概要をお届けしました。 今号では、Q&Aをお送りします。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 微生物や酵素による化学反応Q&A ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ Q1 発酵と腐敗の違いは何ですか? Q2 酵素パワーとか聞きますが、「酵素」とは何ですか?また、「酵母」とは違うのでしょうか? 食べ物の色の化学(<特集>食品の化学). Q3 腐敗した食品は、臭いや見た目で分かりますが、食中毒菌が付着した食品かどうか、臭いや見た目で判断することはできますか? Q4 うま味調味料である、グルタミン酸ナトリウムについて、ネットなどでは危険であるというような情報がありますが、食べても問題ありませんか。 Q1 発酵と腐敗の違いは何ですか? A1 微生物が関与する食品の化学変化について、人間の生活にとって有益な反応を「発酵」と呼んでいます。そうではない反応を「腐敗」と呼び、酪酸などの嫌な臭いのもととなる物質を生産することがあります。どちらも、微生物の働きにより、食品中の物質が化学反応して、元の状態とは異なった状態になることです。 微生物の持つ酵素は、食品成分のタンパク質や炭水化物を分解して、アミノ酸やブドウ糖に変化させるのですが、このときに、微生物自身が必要なエネルギーや必要な成分を取り込みます。そして、残った分解産物が、人間の生活にとって有益なものであれば発酵食品になります。 Q2 酵素パワーとか聞きますが、「酵素」とは何ですか?また、「酵母」とは違うのでしょうか? A2 自身は変化せずに、化学反応を進めやすくするものを触媒(しょくばい)と言いますが、生体内での化学反応を進めやすくする触媒を「酵素」と呼びます。タンパク質(アミノ酸)が主成分です。例えば、食べ物を消化するための酵素には、唾液(つば)に含まれ炭水化物を分解する酵素であるアミラーゼ、胃液にある脂肪を分解する酵素であるリパーゼなどがあります。 人間は、有史以来、この酵素の持つ働きを食品に活用して発酵食品をつくってきました。特に、日本においては、麹(こうじ)と言う米、麦、大豆などに麹菌(麹カビ)などをはやしたものを利用して、日本酒、みそ、食酢、醤油などを製造してきました。麹菌は、増殖するために菌糸の先端から、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を分泌します。 なお、酵素自体は消化管でアミノ酸とペプチドに分解されることから、他のタンパク質と同様で、食べても特段の効果が期待されるものではありません。 「酵母」は、酵母菌とも言い、真菌類の単細胞性の微生物ですが、「酵素」は生物ではありません。 酵母には、パンをつくつくるためのイースト菌、ビールのアルコール発酵を行うビール酵母などが知られています。 Q3 腐敗した食品は、臭いや見た目で分かりますが、食中毒菌が付着した食品かどうか、臭いや見た目で判断することはできますか?
文/影山奈々恵 プロフィール 食未来リンク 副代表 影山奈々恵 管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。 保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」の大切にし、その瞬間を切り撮る。 影山奈々恵Facebookページ 食未来リンクFacebookページ
内田麻理香 (サイエンスライター/サイエンスコミュニケーター) 2011/06/21 色とりどりの野菜や果物は見た目も美しく、おいしいですが、「茶色い食べ物はおいしい」という話を聞いたことはありませんか?これには科学的根拠があります。「 褐変反応 (かっぺんはんのう)」と呼ばれる化学反応は、調理過程で様々な風味を生み出します。今回は、その「褐変反応」を探ってみましょう。 砂糖の七変化「カラメル化反応」 まずは、「 カラメル化反応 」を科学してみましょう。砂糖の中の糖分子(単糖とも呼ばれ、これ以上分解されない糖)を加熱すると溶け始めます。この状態がおなじみの「シロップ」です。その後、砂糖は温度によって異なる化学反応が起き、七変化していきます。 まず、ゆっくりと色がついてキツネ色から濃い褐色へと変わっていきます。温度が高くなるにつれ、玉状の「 ファッジ 」、硬い玉状の「 トフィ 」、もろい状態の「 ヌガー 」、割れやすい状態の「 ドロップ 」、そして最終的には160度を超えて、糖自体が分解して不規則に結合する「カラメル」という褐色物質になります。お菓子で聞いたことがありますよね?
BEAUTY ダイエットをしようと決意したとき、ネットなどで検索すると必ずと言ってもいいほど「有酸素運動」という言葉を耳にしますよね。 それほど有酸素運動は、ダイエットを成功させる上で欠かせない存在になっているのです。 そこで今回は、有酸素運動の中でも特にダイエット効果が高いといわれているものをご紹介いたします。 有酸素運動と無酸素運動の違いとは?
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④サイクリング ウォーキングやジョギングと比較してみて、足腰に負担がかかりにくい有酸素運動だといわれているのがサイクリングです。 負担が少なく、風を感じながら爽快感のある有酸素運動を行うことができるので、運動が苦手な女性や、足腰に自信がない女性にもおすすめですよ。 慣れてくると、30分もあっという間に経ち、「もっと走れる」と思う女性も多いんだとか! 《サイクリングを行うときのポイント》 ・時速は15~20kmくらいを目安にする ・サドルを少しだけ高くして、やや前傾姿勢になるようにする ・全身に力を入れ過ぎず、ハンドルに手を置いたときは肘を軽く曲げる ・ギアは軽くして、回転数を増やして運動量を増やす 最近は便利な電動自転車がありますが、これだと負荷が少なくなってダイエット効果も薄れてしまう可能性がるので注意しましょう。 ⑤ヨガ 女性らしいしなやかなボディを目指しながら、ダイエットを行いたい女性であれば、ヨガがおすすめ♡ 腹式呼吸を基本に、さまざまなポーズを継続して行うことができるので、ヨガも立派な有酸素運動になるんですよ。 基本的なヨガを始め、ダイエット効果が高いホットヨガやパワーヨガなど、いろいろ種類があるので、自分にあったヨガスタイルを見つけることが大切です。 《ヨガを行うときのポイント》 ・基本の呼吸や姿勢をしっかり学ぶ ・初心者さんは教室で習い、慣れてきたらDVDなどに切り替える ダイエット効果を高めるためには、正しく行うことが第一!
なので、早さにも意識してみてください。 《ウォーキングを行うときのポイント》 ・背筋を伸ばし、お腹とお尻に力を入れたら、いつもより歩幅を大きくする ・両腕を前後に大きく振る ・少し早めに歩くことを意識する 30分~1時間ほどのウォーキングを習慣付けることが難しいときは、まず徒歩で移動することや階段を積極的に使うことから意識するといいですよ。 ②ジョギング ウォーキングに慣れ、「もう少し負荷をかけた有酸素運動にチャレンジしてみたいな」と思っている女性におすすめなのが、ジョギングです。 ジョギングは、ウォーキングよりも体への負担がとても大きいので、いきなりジョギングに取り掛かってしまうと続かない場合が多いです。 ですが、ウォーキングから徐々に体力が付き、運動の楽しさが分かってくると、無理なく継続することができますよ。 ジョギングの魅力はウォーキングよりも、遥かに消費するカロリーが高いので、ダイエット効果も高くなること!