本家の写真の通りパン粉を細かくする 最後に一瞬焼くか揚げるかして表面の水分を飛ばす(平兵衛メソッドから遠ざかる) そもそも衣を付ける前に低温調理を行い、最後に短時間揚げる(平兵衛メソッドではなくなる) 本家はむしろ加熱の中盤に温度を上げてまた下げるらしいのですが、これはちょっとよくわからないですね‥‥。
とんかつ屋平兵衛 上野 - YouTube
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店主が「当店以外のとんかつ屋は傷害罪」と断言していたとんかつ屋をご存じだろうか。jR上野駅から徒歩3分ほどの場所で営業し、一部のマニアに愛されていた「平兵衛」(東京都台東区上野6-7-13)である。 ・別次元ともいえるとんかつ 平兵衛のとんかつは、普通ではない。どのとんかつ屋にもこだわりはあるだろうが、平兵衛のとんかつは「こだわり」という言葉では表現できないほど個性的であり、別次元ともいえるとんかつだ。 ・客の体を考えてとんかつを作っている? 看板や店内では「当店以外のとんかつ屋は傷害罪」などとする店主のこだわりの一文が確認できる。他店が使用している揚げ油は身体に良くないらしい。かなり過激な考えをしているように思えるが、つまり「客の体を考えてとんかつを作っている」と言いたいのだろう。 <店主の言い分 / 他店が傷害罪なわけ> 1. 揚げ油を使いすぎて廃油を作り出して地球環境を破壊している 2. 揚げ油を使いすぎて不経済なことをしている 3. 【神話グルメ】当店以外のとんかつ屋は傷害罪と断言するとんかつ屋 / 上野の平兵衛「30分かけて揚げる」 | 東京メインディッシュ！. ひたすらコストをかけてわざわざまずくしている 4. 旨みを蒸発させて真っ黒に変色し劣化しきった油を染み込ませている 5. 廃油公害をまきちらし、旨味を全て油の中に捨てている 6. お客の健康を考えず黒く変色した油で揚げているので傷害罪である 7. ちゃんと平兵衛の調理法でトンカツを作れば世界の飢餓が救済される 8. 保健所の基準をクリアしていないので廃業せざるをえない ※あくまで店主の言い分です ・静かにスルリと油鍋の底に沈んでいく 豚肉は非常に厚く、そして衣も厚い。使用する油は超低温で、とんかつを入れても「ジュワッ!」と泡立たない。静かにスルリと油鍋の底に沈んでいく。揚げていると言えるのか? 温めているだけか?
上野には以前「平兵衛(へいべえ)」というとんかつ店があり、「地球 環境保護 と飢餓救済」をうたう小冊子を作ったり、汚い店としてテレビに出たり、公式ホームページで客や他のとんかつ屋を思うさま罵倒するなどして一部で有名でしたが、数年前に店主が後継者を決めぬまま亡くなり閉店したといわれています。 この店の提唱していた科学的とんかつを結局一度も食べるチャンスに恵まれないままでずっと気になっていたのですが、真空調理器(低温調理器)Anova Precision Cookerを入手したので似たようなものを作ろうという記事です。 なお科学の話は特にありません。 予備知識 Google でブログやニュースサイトを検索すると以下のような話がなんとなく出てきます。 揚げているあいだ泡は出ないらしい 30分くらい揚げているらしい 油に手を突っ込める程度の温度らしい 衣が白いらしい 肉が水分を失わず柔らかいらしい 推測とレシピ決定 レシピとは要するに温度と加熱時間のことです。 温度 衣が白い、手を突っ込んでも火傷しない →60℃くらい? それって衣は固まるのか? (閉店）上野 とんかつ 平兵衛（へいべい） - 桃猫温泉三昧. 油吸ってフニャフニャにならないか? →こわいから最初だけ普通に揚げよう 時間 肉の分水作用の発生しない温度(推測)を長時間維持して芯まで火を通すのは理に適っている →1時間もやれば芯まで加熱されるだろう 上記のような推測があり、170℃でちょっと揚げて、60℃でダラダラ1時間やることにしました。 実践 肉を買いました。余った肉は後日チャーシューになります 170℃で片面30秒くらいずつ揚げます。芯温は記録し忘れたけど高くなかったはず 引き上げ、冷ました油と一緒に袋詰めします。袋ごと水に沈めるのは空気を抜くため (このあたりで「これコンフィなのでは‥‥? 」という疑問が浮上し始める) Anova Precision Cookerは水の温度を維持する機械です。60℃設定で1時間湯煎しており、缶は袋の固定をねらっています 1時間経ちました 割と普通にとんかつの味がします 写真では赤く見えるかもしれませんが、肉眼では芯までごく薄いピンク色でした。 所感 「肉の水分が失われず柔らかい」という初期の目標は達成したような気分になりました。始めに1回揚げたおかげか、思っていたよりは衣もサクサクしています。 ただ油切れが本当に最低で時々サラダ油の塊を食っている錯覚を得るという欠点があり、もし次回とんかつをやる場合は以下の施策を考えています。 油切れを改善するには?
匿名 2019/12/28(土) 12:00:23 今年の4月にたってた、いまある幸せに満足できないトピずっとお気に入りに入れたままにしてる。 すごく共感したし勉強になる意見を丁寧に書いてくれてる人が多くて何回も読み直してる。 15. 匿名 2019/12/28(土) 12:02:16 会社での男女共有トイレが使えるかの内容のトピでコメ33が全部持っていった。 16. 匿名 2019/12/28(土) 12:03:07 >>4 読み返すのに最も向かないやつw 17. 匿名 2019/12/28(土) 12:03:20 Gif画像のトピ 笑って一年を終わらせる! 18. 匿名 2019/12/28(土) 12:03:35 つっこめ快感フレーズ 19. 匿名 2019/12/28(土) 12:05:40 >>15 見たい 20. 匿名 2019/12/28(土) 12:07:26 サスペンスあるある 21. 匿名 2019/12/28(土) 12:09:22 小泉進次郎風に話すトピとか菅田将暉が曲につけそうなタイトルとか。 大喜利系が大好きです笑 22. 匿名 2019/12/28(土) 12:09:35 進次郎っぽく語るトピは面白いテレビ無い日とかに見返してるww 23. 匿名 2019/12/28(土) 12:11:50 これ面白かったよ 24. 匿名 2019/12/28(土) 12:12:09 >>12 だよね なんだよこの手のひら返しっぶりは!! と思ったよ 25. 匿名 2019/12/28(土) 12:12:54 できたらリンク貼って欲しい 26. 人気ランキング | ガールズちゃんねる - Girls Channel -. 匿名 2019/12/28(土) 12:13:21 火の鳥(手塚治虫の漫画)のトピ たまたま新着にあったのを開いたらコメントや画像の意味が深くて興味出て3つくらいあるトピ全部読んだら原作読まずにはいられない気持ちになって図書館で全巻借りて来ました 27. 匿名 2019/12/28(土) 12:13:22 どのトピか教えて! 28. 匿名 2019/12/28(土) 12:16:15 法螺貝を真剣に探してる主さんのトピ、あれから気になって気になって仕方がない! しかしブックマークしてなくて、トピタイも忘れてしまった 29. 匿名 2019/12/28(土) 12:16:38 >>9 クソ面白いww画像に添えてるコメントもセンスある 30.
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