こんなにいいことだらけの長時間冷蔵発酵。デメリットなんてあるんでしょうか?一応見てみましょう。 引きが強くなる? 長時間発酵させるということは、その分(いかにじわじわゆっくりだとしても)グルテンのつながりが強くなり、焼きあがったものは「引きのあるパン」になります。 ギュッと引きちぎるようなハードなパンがお好み方はいいですが、フランスパンでも歯切れがいいものを好む方なら、最初から粉の全量を強力粉にせず、リスドォルなどの「凖強力粉」を使ったり、薄力粉をブレンドしたり、その他のグルテン質の弱めの粉をブレンドするなどして対策すると 長時間冷蔵発酵にも対応可能です! パン生地の存在を忘れる? 【みんなが作ってる】 パン 長時間発酵のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが355万品. パン屋さんならありえないことでしょうが、家で仕事をしながらパン作りをしていると、仕事に夢中になっていて、気づけば冷蔵庫のパン生地の存在を忘れてた! !なんてこともしばしば・・・笑 でもそれは常温発酵の時でも同じことなので、常温で過発酵にするまで放っておいたシチュエーションよりずっといいですよねw 対策としては、スマホのアラーム機能を「パンそろそろじゃん?」というコメントと共にセットしております(笑)人間全部は同時に覚えてられないので、おすすめです。 デメリットは・・・ない! ないですね。上に挙げた二つだって、正直デメリットにはならないですしね! フランスのパン屋さんでこの方法が積極採用されている背景には、労働環境の向上を願うパン焼き職人さんたちの悲願がありました。パンって朝早く起きて、夜遅くまでやりますよね。 僕も昔パン屋さんの(パンを使った調理担当の)厨房で朝のオープン前から働いていたことがありますが、別の工房でパンを焼いている職人さんたちはもっと早く起きてパンを焼き、僕が朝の6時過ぎの段階で大量のパンを受け取り、お店に並べる……っていうのを今思い出すと、超過酷だなと気づかされます。 だからこそ、この長時間冷蔵発酵がフランスでは普及して、みんながより幸せに、健康に、美味しく、パンを愛しながら続けられる職場になっていったのですね^^* 日本のパン屋さんでもこの手法がどんどん広がって、みんなが「美味しい楽」をできる日がくるのでしょうか? くればいいですね^^ 今回は長時間低温(冷蔵)発酵についてご紹介しましたが、そのほかにもパン作りの技術や知識についての記事を、探しやすくまとめたページがあります。もっとじっくり知りたい!という方はぜひブックマークしてゆっくりお読みくだされば幸いです^^ ↓↓↓ よかったらパンランキングの応援クリックよろしくお願いします♥ ↓↓↓ いつもありがとうございます^^ 明日もよい1日をお過ごしください!
生地をに四角く(約25×25㎝ほど)広げる。 3. 上下から畳んで、合わせ目をしっかり押さえ密着させる。閉じ目を下にするように、カードを使ってやさしく裏返す。 4. 長時間低温発酵の熟成しっとりもっちりパン《ベーシック》 | Yuccoのパン. カードで6分割し、(あらかじめ分割線を入れておくと均等に分けやすい。)カードですくうように生地を持ち上げ、オーブンシートをしいた天板にやさしく移しのせる。 二次発酵 1. 布巾をかけ霧を吹き、 約30℃で1時間 発酵させる。 ※一回りふっくらすればOK。 ※オーブンによって余熱に時間がかかりますので、二次発酵終了前にオーブンの余熱を開始しておきます。(オーブンによって余熱にかかる時間が違います。) 2. 二次発酵終了間際に茶こしで強力粉(分量外)をふって、斜めにクープを入れる。 焼成 1. 焼成の直前にオーブンの庫内に5〜7回霧を吹く。 2. 230℃で15〜20分焼く。 ※焼成時間はオーブンにより異なります。様子を見ながら焼いて下さい。
5g 塩…3g 砂糖…5g 水…140g カマンベールチーズ…75g はちみつ…適量 粗びき黒こしょう…お好みで 作り方 1日目 16:00 ボウルに計量した粉類を入れ、混ぜておく。 水を加えヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。 こね上げ温度は26~28℃になるように。 30℃で20分間休ませる。 16:25 1回目のパンチ。 指を水でぬらして生地を優しくつかみ、ちぎれないところまで引っ張り上げたら生地をたたむ。 これをボウル1周行う。 1回目のパンチ終了。 16:45 2回目のパンチ。 工程4と同様に行う。 生地に弾力があり、表面がつるんとしてくる。 30℃で約30分間発酵。 *1. オーバーナイト(長時間低温発酵)のパンの作り方◎過発酵、膨らまない場合の対策 - まつりパンライフ. 5倍くらい膨らむのが目安。 17:15 冷蔵庫に入れ、一晩休ませる。 *時間にすると、12~20時間程度。 2日目 12:30 生地を冷蔵庫から取り出す。 冷蔵庫に入れる前よりも約2~2. 5倍の大きさになっているのが目安。 *ふくらみが悪いときは、30℃で30分間程度発酵を追加する。 3分割して三つ折りにし、30℃で30分間ベンチタイム。 13:00 とじ目を上にしてガスを抜き、カマンベールチーズを25gずつ包み、成形。 13:10 とじ目を下にして置き、30℃で一回り大きくなるまで二次発酵。 *パンマットがあれば布取りすると良い。 二次発酵の間にオーブンの予熱(250℃)を開始。 このとき、天板を入れたまま予熱するのがポイント。 13:45 とじ目を下にしてオーブンシートにのせ、カマンベールチーズが見えるまでクープを入れる。 クープの部分にはちみつをかけ、お好みで粗びき黒こしょうをかける。 予熱した天板にオーブンシートごとのせ、焼成。 スチーム機能がある場合、スチームを入れ250℃で6分間→220℃で11分間。 スチーム機能がない場合は、霧吹きをして同様に焼く。 *焦げそうなときはアルミホイルで覆うか、温度を低くする。 14:05 焼き上がり。 食べるときにはちみつを追加でかけてもおいしいですよ。 既存のレシピを冷蔵発酵で作るには? 今回の作り方を応用して、既存のレシピを冷蔵発酵で焼くことも可能です。 基本的には、レシピのイースト量を1/3程度に抑えることで、冷蔵発酵に対応するイースト量にすることができます。 イースト量の調整の仕方 以前のコラムでご紹介した「 ベーコンエピ 」のレシピを例に解説します。 パン生地の材料 準強力粉(リスドォル)…200g インスタントドライイースト…1.
なお、イーストをたくさん入れると、イースト臭いパンになっちゃいます>< そして成形もしづらいですし、固く弾力のあるパンができちゃいます。。。 (やったことあるなぁ、この失敗・・・遠い目) 「じっくりパンを発酵させる」ためには、パンを発酵させる環境温度を低くしてあげなくてはなりません。 部屋が温かいとパン生地はどんどん発酵していってしまいます。 それで便利なのが 「冷蔵庫」 というわけです!! 画期的☆ 長時間冷蔵発酵のメリットとは? 先ほど「美味しさのメリット」はご説明しましたが、他にもメリットはたくさんあります! 長時間冷蔵発酵の味以外のメリット 1、ずっとパンに張り付いていなくてもいい!冷蔵庫に入れている間は、他のことをすることができるし、寝ることもできる! 楽! 2、 吸水性がよくなり、生地の伸展性やグルテン膜も強化される。 (冷蔵庫でゆっくり発酵している間にも、こねるのと同じようにグルテンはつながってゆくため)。なので成形がしやすくなったり、クープが入れやすくなったり、クープが開きやすくなる。 3、コネの時間を少し短縮できる(長時間発酵中にじわじわグルテンがつながるため)。 4、2次発酵の時間を短縮できる(1次発酵をじわじわ十分にやったため、常温に戻したあとはいつもより短い2次発酵でOK!) 追記(2017年9月21日) : 小麦粉のグルテンは体に悪いのか?白いパンは食べない方がいいのか? にも書いた通り、長時間発酵はパンの保存期間も長くしてくれることが分かりました。フランスの伝統的なパン職人さん方が口をそろえておっしゃっているので確かかと思います。) このように、一見「長時間」かかるパン作りに見えますが、実は作業や労力自体は断然こちらの方が「楽してる!」しかも「美味しい!」パンができちゃうっていう、 すごく革命的な手法だったのです。 やらない手はないですね! 一番いいのは、仕事帰りの夕飯前とか、夕飯後とかに仕込んで、夜寝る前までには冷蔵庫へ移して起き、次の日仕事から帰ったらパンを焼く! そういう融通が効いちゃうのがすごいところ!! これなら仕事をしている人でもパン作りが楽しめちゃいます!! (しかも本格的に美味しいパン!!) 時間がないからパン作りができない・・・と思っている方に、ぜひ試していただきたいです!! もちろん、パンが好きなすべての方に試していただきたいです^^ ちなみに僕がやっている 「自家製天然酵母」 というのも、実は時間の自由がない方でも楽しむことができるのでおすすめです^^(しかも癒し系) 長時間冷蔵発酵のデメリットは?
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2016/1/22 パン, レシピ, その他, 我が家のパンレシピ, 捏ねないパン 少ないイーストと塩、たっぷりの水と共に長時間低温発酵で熟成した、素朴でみずみずしい…滋味深いパンです。 シンプルな行程と材料なのに、小麦粉の旨味をじんわり味わえる滋味深くみずみずしいパンです。前夜に仕込んでおけば、朝ご飯を炊く様にパンを焼いて、焼きたてのパリパリとクリスピーなクラストとしっとりもっちりとしたクラムのパンを楽しむこともきるのです。(もちろん朝に仕込んで夜焼いても! )ほどよい大きさのランダムな気泡は個性的な食感を生み出します。 パンチの有無で食感がガラリと変わります。《しっとりもっちり》《しっとりふんわり》…どちらがお好みですか? 材料 6個分 焼成温度:250℃ 焼成時間:15〜20分 強力粉 300g ドライイースト 1g 水 (温度に注意) 240g 塩 5g 水の温度 【春/秋】30℃【夏】25℃【冬】35℃ 前夜に仕込んで朝焼く…という前提のレシピです。 前夜の仕込み 混ぜる 1. 強力粉、イーストをボウルに入れ、ゴムベラでまんべんなく軽く混ぜ片側に寄せる。 2. 塩を1のボウルのあいた部分に入れる。 3. 水を塩の上から注ぎ入れる。 4. ゴムベラで塩と水を軽く混ぜ、粉を崩しながら水と混ぜ合わせる。さらに大きくゆっくりやさしく混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなったら完了。 ※この時勢い良く混ぜたり、捏ねたり、混ぜすぎたりしないように。 一次発酵 1. ゴムベラで表面を軽く平らにならして、ラップかシャワーキャップをかけ、 30℃で1時間 ねかす。 2. 冷蔵庫の野菜室で 10時間〜15時間発酵 させる。 30℃1時間… このねかし時間のパンチの有無で食感が変わります。お好みで…。 パンチ無し しっとりもっちりとした食感に。 パンチ有り 気泡が大きくふっくら。しっとりふんわりとした食感に。 パンチの方法 ねかし30℃30分後 ゴムベラで生地の半分を持ち上げるようにして…かぶせるように折り畳む。 これを角度を変えながら8回くらい繰り返す。 さらに30℃30分後 再度同じくパンチをする。その後冷蔵庫の野菜室へ。 翌朝の行程 成形 1. ボウルの表面と生地の縁に打ち粉(分量外の強力粉)をし、ボウルの縁にそって側面の生地をはがすようにカードを数回差し込みます。たっぷり打ち粉をした台にボウルをひっくり返し、生地を取り出す。(ゆっくり自然と落ちてゆく。) 2.
バリューブックスでは、廃棄される本を再生するユニークな取り組み「捨てたくない本」プロジェクトを行っています。 >>捨てたくない本プロジェクトの詳細はこちら 本来なら廃棄される本を再び選別し、格安で売ったり地域の小学校に寄付したりして、次の読み手につなげています。このシステムを知っているだけで、値段がつかなかった本も前向きに手放せるかもしれませんね。 社会貢献につながっている 本を売って社会貢献につなげるシステムをご存知でしょうか。 バリューブックスが運営する「charibon(チャリボン)」では、送った本の買取金額を希望のNPO・NGO団体へ寄付できます。 >>チャリボンの詳細はこちら また、ネットオフの「スマイル・エコ・プログラム」も同様に、買取額に応じた金額を社会貢献活動に寄付することができます。 >>ネットオフの「スマイル・エコ・プログラム」詳細はこちら 気持ちよく買取を行う上で、このようなシステムを導入している買取サービスを選んでみるのも一つの手ですね。 宅配買取で本を売ってみよう! 今回は、はじめて古本買取を使ってみようと思ったあなたのために、ブックオフ・駿河屋・ネットオフとわたしたちのサービスを含めた5社の宅配買取を比較しながらご紹介しました。 ぜひ一度、宅配買取を体験してみてください。 慣れてきた方は、こちらの記事もぜひ参考に。 <関連記事> 売るならどこ?おすすめの古本宅配買取サービス10選【20社使って徹底比較】 ネットで漫画・コミックセット高く売るならここ!宅配買取7社を比較しておすすめ3社を決定! 雑誌・ムック買取のおすすめサービス10社を徹底比較!高く売るためのコツも紹介 東京に住むあなたにおすすめの古本買取のお店まとめ【引っ越しや断捨離に】 それでは、またー!
買取現場からリアルな買取レポートをお伝えします!
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