パンを作っていると経験がある方は多いのではないでしょうか? 特にほったらかしの自然発酵をやっている場合。 ぱん蔵も本当に数々の失敗を繰り返してここまで来ています(^^; 今日はその「発酵」についてのお話です。 それも、 発酵し過ぎの生地=過発酵 についてです。 ************** 天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。 お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。 そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、 発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。 ラインで直接お問い合わせはこちらから パン作り、失敗した時どうする?ってことで今日のお話はこれです。 一次発酵をし過ぎた(過発酵)生地はどんな状態? 過発酵の生地、どうする?回復できるのか? 今日は一次発酵し過ぎてしまった生地のお話をしたいと思います。 このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。 パン作りで最初の難関は発酵の見極め パン作りにおいて最初のお悩みは 「発酵具合がわからない」 ということがとても多いです。 そうなんです。 一応いろんなレシピ本などには〇〇度で△△分と書かれてあるでしょう。 しかし、気候やそのお部屋の環境、生地の種類によってもその通りにいかないことが多いものです。 ぱん蔵のレッスンでは発酵器を使わないほったらかし発酵を やっているので余計悩む方もいらっしゃいます。 パン作り初めての生徒さんにも慣れるまではよくご相談を受けます。 でも何回もやっているとわかってくるんですねー! だんだんご相談の回数が減ってきて相談がなくなります^^ なんでもそうですが経験を積むということで解消できる問題はたくさんあります。 良きアドバイスがあればそれはスピードアップします。 冒頭に「最初のお悩みは発酵」と言いましたが、逆にいうと 発酵がわかれば パン作りが格段に上達 する、ということです。 そうするとますます手作りが楽しくなってきます!! パン 過 発酵 救済 – 過発酵の生地どうする？〜失敗した生地の再利用法② | 天然酵母パン教室 ぱん蔵【東京/山梨】. 発酵の状態、様子を知っていきましょう。 一次発酵の生地の状態 パン生地において一次発酵はとっても大切です。 発酵し過ぎてしまった(=過発酵と言います)生地はどんな状態なんでしょうか? 五感を使ってご説明していきたいと思います。 見た目 通常はこねた生地の2〜3倍くらいと言われます。(生地によります) 中に炭酸ガスが溜まってきて生地が膨らんできますが、それが大きくなり過ぎてしまっている状態は要注意です。 表面の皮が伸びてしまっていている感じです。 弾力のある丸みというよりは、平べったくなっている感じで膨らんでいます。 いつもと違うぞー、という感覚になったら要注意です。 香り なんと言っても酸っぱい香りがします。 ボウルに入れてラップのようなもので覆った状態で発酵させているとすれば 通常、そのラップを取った瞬間にツンとした酸っぱい香りがするのはあります。 が、瞬間だけでなくずっとその香りが続いていると要注意です。 しばらく置いて見てそれでも酸っぱい香りが取れていないと過発酵状態ということになります。 味 酸っぱい香りがしたら今度は生地を少し食べてみることをおすすめします。 「ナマの生地を食べるのー?
こちらの記事もご参考にどうぞ。 パン 過 発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態?過発酵の生地、どうする?回復できるのか? 見た目は? 生地は見た目には大きくなりすぎて気泡が見えてきます。 表面の膜からポコポコと風船みたいに出てきている感じです。 炭酸ガスが、表面の膜をやぶる勢いです。 ここを過ぎると、今度は見た目にもだらりとなっています。 触った感じは? 張りがなくなってだらっとしています。 成型をするものむずかしい感じです。 せっかく成型しても、二次発酵の時に生地がダレてしまって形が悪くなってしまいます。 味は?においは? アルコール臭が強くて、 鼻に突くようなにおい がします。 酸っぱいにおい もします。 焼いたらにおいが飛ぶかと思いきや、変なにおいが残ります。 はっきり言って食べられたものじゃないって感じです(苦笑) 味は 酸味 が出てきます。 うまみが酸味があっても「うまみ」があればいいのですが、その「うまみ」がありません。 天然酵母パン独特の味わいが抜けてしまっているのです。 2次発酵で発酵しすぎてしまった場合は酸味というよりは 糖分がないスカスカ なパンになります。 ここまで書くと、もう再起不能って感じですね。 処分するしかないか・・・ 過発酵にも段階がある 再利用できるかの確認 ちょっと待ってください。 ギリギリまだ再利用できる段階のものもあります。 最悪処分ということになりますが、その前に確認してみましょう。 少し弾力が残っているか 生地に張りが残っているとまだ望みがあります。 丸め直してみてください。 どうですか? うまくまとまりましたか? 生地にツヤがまだ残っていますか? 夏のパン作りの大敵「過発酵」ってなに?どうやったら防げるの? | お菓子材料・パン材料・ラッピングなら製菓材料専門店TOMIZ(富澤商店)通販サイト. その場合はまだ違う方法で食べられるかもしれません。 特にシンプルなパンより バターや卵が入っている生地 の方が望みがあります。 弾力が残っていて うまくまとまる ツヤが残っている そんな場合はどうやって食べるのがいいいでしょうか。 過発酵生地の救済〜再利用にはどんなパンがいい?
材料を混ぜ始めてからここまでたったの15分です。 パン生地を本当に粉からこねることを考えると、手間も時間も約半分ってところでしょうか。楽です。 パンミックス1回分の生地から2枚分のピザが焼けます。今回は生地を半分に分けて、半分はピザに、もう半分は丸めてパンにしました。 ③よりおいしくするために、あえて発酵 ピザ用にする方の生地を、今回はあえて、あえて、発酵させます、とのこと。 え?なんで???この『30分でいろいろパンミックス』は発酵は不要でしょ?1次発酵も2次発酵も要らないはずだよ? なんでも、ピザ生地は過発酵気味の方がおいしいんだそうです。 今までこのパンミックスでは発酵させたことないんだけどな…。半信半疑でオーブンに生地を投入! ラップをかけてオーブンの発酵機能で35度で30分発酵させました。 ④トッピングを準備 発酵させている間にトッピングの準備。 玉ねぎ、ピーマン、ベーコンを細く切ります。娘ちゃん、がんばれー♪ ⑤生地を伸ばして成形&焼き上げ 発酵が終わった生地は、こんなに大きくなっていました! 発酵不要の生地なのにそれを発酵しちゃったらどうなるの?と思っていましたが、すごく大きく生地が膨らんでいてビックリ! 冷凍もできるよ◎簡単手作りピザ生地でオリジナルのピザを作ろう！ | キナリノ. なーんだ、このイースト、普通に膨らむじゃん(笑)。 でもこれはあくまでもピザ生地用に発酵しすぎの状態。普通のパン生地はレシピ通り発酵なしでも柔らかくて美味しくできるのでご安心を~。 いつも麺棒で生地を丸く伸ばしていましたが、今回は手で生地を伸ばす方法を教えてもらいました! この方法で伸ばすと、ピザのエッジがぷっくり盛り上がった形に出来上がってキレイなのー。 娘ちゃんも挑戦! 丸い生地の端から、指でツンツン。 エッジを残したままツンツンを繰り返して段々生地を大きくしていきます。 最後は、イタリアのピザ職人気分で、ピザ生地をパタパタ(笑)!すごいすごい!様になってるよ!楽しそう!! あとはトッピングを並べて、 お魚用のグリルで焼きます! 火力はどうする?焦げない?と心配だったのですが、上下強火でたった7分で焼くだけとのこと。えー、それだけ?! 今回は、キッチンスタジオにあるピザ用のグリル板を使ったのですが、おうちで焼く時はお魚焼き用の網の上にアルミホイルを敷いてピザを乗せればOKだそうです。 お魚を焼くときと同じ操作で、【上下強火7分】でOK! 出来上がりは、じゃじゃーん!こちらー♪ 焼き目がすごくキレイ!美味しそうー!しっかりとエッジが立って、ピザソースやチーズが流れてなくてすごくいい感じに仕上がりました。 オーブンとは全然違う焼き色で、オーブンで焼くより短時間で仕上がるし、すごく美味しそうに仕上がるんですね~。 ちょっと感動してしまいました。グリルってスゴイ!もっと活用しなくちゃ!次からは絶対ピザはグリルで焼きますっ!
ID:1973081 『手伸ばし生地でオリジナルピザ』 25 お知らせ⇒【17】以降の写真は オーブンシート を使っていますが、オイルを塗って直に作業した方が伸ばし易いので【17】変更! 26 2014. 12月、つくれぽ100人で話題入りとなりました! ピザ 生地 発酵 し すぎ. れぽ、りぴれぽを届けて下さった皆様✿どうも有り難う♡感謝❀ コツ・ポイント 個人的に、クオカのピザ用準強力粉(レッジェーロ)が好きですが、写真の生地はイーグルとドルチェで仕込みました。粉は強力粉のみでもOK。 焼き上げの温度と時間も美味しさの分かれ目。 ご自宅のオーブンで是非お試し下さい! このレシピの生い立ち 今まで試した配合をいろいろ変え、これに落ち着きました! めん棒要らないのはラク! 尚、COOKPADさんよりご指摘いただき、ピザ完成焼き上がり例を別IDに分けました。 レシピID: 1950777 公開日: 12/09/20 更新日: 21/04/10
気をつけていきましょう! ピザ 生地 発酵 し すしの. ぱん蔵のメルマガ登録してみませんか? 自家製酵母作り7回から始まり、その後は パン作り素朴な疑問、お悩み解決のメール をお届けしています。 時にはぱん蔵の田舎暮らしのことや、ひとりごと的なコラムもあります。 登録はこちらです。 ↓ ↓ しっかり自家製酵母をやってみたい、パン作りの情報を知りたいという方はこちら ぱん蔵の無料メールレッスン(メルマガ登録) ぱん蔵のレッスンに興味がある!イベント情報がいち早くGETしたいという方はこちら。 ライン登録はこちらから ただいま新規登録の方にはプレゼントもあります。 時には、気ままにぱん蔵がおしゃべりしてます^^ 1:1のトークもできますのでお問合せもお気軽にどうぞ。 コミュニティへのお申し込みはこちら。 パン作りレシピ、酵母の作り方も毎月新作を公開しています。 パン作りや発酵食についていろいろ質問したい方はこちら! 情報も共有しましょう。 【発酵生活マガジン〜田舎生活とパン作り わくわくプロジェクト】 月1100円(税込) 酵母作りやパン作りの webマガジンの配信 と、 オンラインレッスン と わくわくプロジェクト あり♡ 田舎暮らしの紹介もしていますよ。 興味のある方はこちら ↓ 発酵生活マガジン~田舎生活とパン作り」 いろいろあってどれがいいのかわからない? !という方。 全般的なお問い合わせはこちらからお気軽にどうぞ^^ お待ちしてまーす!
!」 と思うかもしれませんが、私はよくやります^^ (飲み込まなくても味わうだけでいいです・笑) 発酵がうまくいっている生地はナマでも美味しいのです♡ これはレッスンでもあまりお話したことはないですが、 一次発酵後のナマの生地が美味しく出来上がっていたら美味しいパンになりますヨ。 その後も順調にいったらですが、ね。 触感 生地をさわってみた時に、弾力がなくヘナっとしています。 丸めなおしたときに、つるっと丸まるといいのですが、表面がだらっと締まりのない感じです。 そうすると過発酵になっていると思ってください。 グルテンが破壊されていて、収縮性がなくなっている状態だと考えられます。 音 「え、音?」 と思われるかもしれませんが、良い状態の生地は一次発酵後ガス抜きすると プチプチと弾けるいい音がします。 これはたまったガスが抜けている音ですが、過発酵だとその音がしません。 ガスが溜まっていても、ボワんと抜けます。 生地に張りがなくなっているので弾ける音がしないんですね。 これも一つの目安にしていただくといいかと思います。 過発酵の時の対処法 その生地食べられる?! では、そんな生地になってしまった場合、どうすればいいのでしょうか?
簡単にいうとトッピングやソースに負けない強い風味をつけるためです。 パン生地を過発酵させると パン本来の美味しさを失います。 ではここでいうパンの美味しさとは? 小麦の味わいや柔らかな甘み 優しいくちどけ これはあくまでも私の主観です。 過発酵させるとイーストなど酵母が生地の糖分を食べ尽くし甘みを失います。 焼き色もつきづらいです。 強いツンとした発酵臭が漂います。 そのまま食べると生地に酸味を感じられたりアルコール臭が残ったりします。 しかし過発酵生地をピザで使えばその臭みや酸味がソースやチーズと相まったら旨味に変わるんですよ なんともいえない芳醇な味わいを感じられます。 パン生地を過発酵させてしまったら 是非ピザを作ってみてくださいね 準強力粉のtype-ERは 香ばしい香りが強いのでクリスピーでさらに美味しく ひとつひとつ いちいち!こだわって作ってみました(笑) 友達からはお店より美味しい〜っと いまだかつてないテンションの高さでした わぁ〜〜そんな風に喜んでもらえるのは嬉しいですね♪ 息子も喜んでくれました 読んでいただきありがとうございました レシピブログのバナーをポチっと 足あとよろしくお願いします 熱々をどうぞ〜〜
こんにちは!コウキです。 今回は 『美容室で、予約時間が過ぎても施術が始まらない…。もう帰ってもいい?』 という事についてお話していきます。 美容室で、カウンセリング前に待たされること… ありますよね? あなたは何分くらいまでなら待てますか? 予約時間が過ぎても施術やカウンセリングが始まらない場合 施術を受けずに、もう帰ってもいいのか? また、どのくらいの時間が過ぎたら帰る? 他の人で帰っちゃう人はいるの? この辺りの疑問についてお話していきますね! それでは早速見ていきましょう。 予約時間を過ぎても施術が始まらない… 予約時間が過ぎても、カウンセリングや施術が始まらない… 『予約してたのに』 『次の予定に間に合うかな…』 などと、 不安やイライラ してきてしまいますよね。 お客さんを、平気で待たせる美容室もたくさんあります。 全然始まる気配がない場合、帰ってもいいのか? 結論は、大幅な時間が過ぎても始まらないのなら 帰っても大丈夫です。 もちろん、帰ってしまったら あなたが楽しみにしていた髪の施術はできませんし また美容室を探す手間が増えてしまいますが 不快な思いをし、その美容室を信用できないのであれば帰るべき です。 待たせている原因が 『忙しいから』待たせているのであって 待つほど忙しいという事は、 あなたの髪も適当にチャチャッっと終了させてしまう可能性もあります。 せっかく足を運んだのに、時間も勿体ないですが 仕上がりに後悔する前に帰る方が賢明な場合もあります。 予約時間から何分過ぎたら帰る? では、どのくらい過ぎたら 『もう、いいです』 と言って帰りますか? 美容院に髪を切りに行ったのですが、途中で帰らされ、モヤモヤした気持ちでいます。... - Yahoo!知恵袋. これは、 僕の考えだと【30分】を過ぎたら、もうアウトだと思います。 美容室の予約は、だいたいのお店で 30分単位で取られています。 30分過ぎるとなると、もう次の予約の枠になっちゃいますよね。 これでは、本当に予約をした意味がありません。 そもそも、次の予約の人も来てしまいますし。 次の予定が決まっていて、間に合いそうにない場合などは 30分経たなくても、20分くらいで帰ってもいいと思います。 これらは結構、状況などにより 曖昧な表現になってしまいますが 『あなたがお店に着いた時間』 ではなく 『あなたの予約時間』 で考える事が大切です。 例えば、 『15時に予約をしていたとしたら、最大で待てるのは15時30分まで』 みたいな感じです。 あなたがお店に到着した時間が 『14時45分』であっても、予約時間は『15時』なので この場合、30分後の 『15時15分』でなく、予約時間から計算した『15時30分』まで。 逆に、遅刻してしまった場合 美容師は『優先度を下げる』傾向にあるので もっと待たされてしまうかもしれません。 (後ほど、お話します) まぁ、この30分という時間も決められているわけではなく 僕の考えなので、ご参考までに。 他のお客さんは、どのくらい待てるのか?
挑発的なタイトルで失礼。今日は、どの美容師(日本)でも感じているであろう、 迷惑な客 、「こんな客来よってん。参ったわー。」思わず、「チッ」っと舌打ちしたくなるお客サマの行動をあげてみます。 業界あるある ネタ的に、気軽に読んで下さいませ(真剣な反論は受け付けませーーん)。 「僕の事も忘れないでー!」 1. 遅刻 してくる人。 前回も書いたが、忙しい日は5分遅れただけでも、ピリピリしてますねぇ。「あんた遅刻魔やん。」って人に限って、客が1分でも遅れると文句言ってるし。こちらが待たせる事も多々あるんやけどねぇー。 2. 希望の髪型 が説明出来ない人。 「おまかせ」って言う人。じゃ、バリカンで坊主にしてもエエの?「何でもエエ」って言う人に限ってこだわりある。髪の長さ、クラッシックなスタイルがエエのか、ファンキーなんがエエのか、軽い感じか、重い感じか、どんなスタイルが好き/嫌いか、何でもエエから、なんかヒントくれーーーー! 3. シャンプー中 、頭は、浮かせないで。 これは嫌な客と言うより、 お願い 。「頭重いから首回り洗う時に上げてあげよう。」っていう親切心なのは重々分かるが、これされると背中の方にシャワーがバシャーッ飛んで濡らしちゃう事あるので、美容師に任せてどーんとリラックスしてて下さいませ。「濡らしちゃうかもしれないので、頭あげなくても良いですよー。」って言っても条件反射なのか、浮かせる方かなりいるので、意識的に首はシャンプー台に付けて置いて下さい。 4. むっちゃ 髪絡まって る人 梳かすだけで、時間かかかりまんねん。梳かして来てー!日本の方でそんな絡んでる人はいないと思うけど。 5. 美容院でのできごとです。 | 生活・身近な話題 | 発言小町. 頭を動かす 人。 これ、むちゃくちゃ迷惑です。多分、本人、気付いてない。お友達と来られたりすると、どうしても話し相手の方を見てしまうってのはあるが、1人でもホンマに「どこをそんなに見るとこあるんやー」ってくらい動かす人がいる。美容師も「今は、ちょっと頭動かさないで下さいねー。」とか「ちょっと下向いてて下さいねー。頭動かしますよー。」とか言いますが、3回くらい注意してもまだ、動くヤツは、美容師も無言でグッと頭押さえつけて施術続行。それでも、まだ動かす人は動かすんですよね。子どもじゃなく、大人がッ! 無意識 だと思うので、「私よく美容師に頭動かされるなー」と思う方はご注意あれ。 6.
)/ホットペッパービューティー
うりぼー ( @okame83)さんは、とある美容室で遭遇した「忘れられない出来事」について投稿しました。 ずっと忘れられなくて、3月〜4月の卒業・入学・入社の季節になると特にそれを思い出す。 もうずいぶん前のことだけど、今「ある境遇」にいる人達には大切なことだと思うから言っておきたい。 — うりぼー (@okame83) 2017年4月2日 @okame83 10年以上前のことだけれど、地元のある美容室に行った時のこと。その美容室は従業員が沢山いる有名チェーン店。(今もある店なので名前は伏せます) 私が店を訪れ、若い男性のアシスタントさんにシャンプーをされている時、突然「帰ります! !」という女性の声が店内に響いた。 @okame83 「なにごと! ?」とびっくりしたけど、シャンプー中で様子がわからない。女性の「最悪!二度と来ません!」という声と、スタッフの「落ち着いて下さい」というやり取りにドキドキしながら寝そべっているしかなかったのだけど、ふと気づくと私のシャンプーをしていた男性がいない。 @okame83 「あれ?どこ行っちゃったの?女性が暴れてるとか?スタッフ総動員?」と不安になる私。そこへ聞こえて来た、恐らく泣きながら大声を出す女性の声。 「あんた、高校の時私に何したか覚えてるの!
どう考えても、良くなさそうなんですが。 トピ内ID: 8102694854 松の内 2016年1月18日 21:11 トピ主さんと同い年の者です。 トピ主さんちょっと落ち着いてください。 パーマの途中でロットを外し液が滴る中終了って、何があったとしても尋常じゃない事態ですね。 そこに至るには余程過激な言い合いがあったのでしょうか? トピからは店主の毒舌のオンパレードにたった一言トピ主さんが「ホント勝手な人だね」と返しただけと読み取れるのですが、お客からのそんな一言でそこまで切れる店主ってちょっと信じられません。 これが逆の立場で、お客がひたすら我儘で自分の暴言は棚に上げ、店側が何か言おうものなら怒り狂うというのならありえなくもないと思いますが。 まぁトピ主さんの書かれたことが真実その通りなら遅かれ早かれそのお店は潰れます。 というか、開店5か月にして固定客はつかずもう客足は遠のき始めていることでしょう。 だってトピ主さんに何の落ち度もなければトピ主さんだけにそんな毒舌暴言じゃなく他のお客にもやってるでしょうから。 逆に開店5か月でお客も付き始めそこそこ繁盛し出しているならご自分では気付いていないだけでおかしいのはトピ主さんということになります。 さていかがでしょう? トピ内ID: 9035191990 M-I 2016年1月18日 22:07 具体的な話の内容分からないと賛同も否定もできませんが? ただ、自分の言うことに賛同しない相手にヒステリー起こしただけとしか思えない。 本当に自分がおかしくないなら会話内容を具体的に書いてください トピ内ID: 3334665991 ねじ 2016年1月18日 23:34 どっちが悪いというのでもなく、2人の組み合わせが悪いんだろな。 トピ内ID: 5442841331 都市伝説 2016年1月19日 00:03 「自分の年齢を認められなくなったら老いた証拠」です。 少なくとも、還暦なんだし、45歳から見たら15歳も年上の人は「老人」です。 いつまでも若々しくいるのと、若さにしがみつこうとするのは違いますよ。 前者ははつらつとして美しく、後者はみっともなく醜いです。 トピ内ID: 8538235606 初雪 2016年1月19日 00:22 なんか情景を想像しただけで怖いですね。 私もなかなか良い美容室に遭えないひとりですが、いくらなんでも最後までやってもらい、店をあとにします。 薬を付けたままカーラーを自分で外して帰るトピ主さん、帰す美容院。どっちもどっち!大人のすることではないです。恥ずかしいですね。 で、髪は傷みませんでしたか?
も、後ほどお話していきます。 美容師はどのように考えている? では、美容師はどのように考えているか? いつも、お客さんを待たせている美容室の場合 特に何とも思っていないです。 また、『いつも待たせるお店』というのは低価格帯サロンに多い傾向なので 『この安い料金でやってんだから、ちょっとくらい待て』 みたいに考えていますね。 30分くらい待たせるのは当たり前に考えています。 むしろ、 『30分までなら全然オッケー。それ以上はちょっと警戒』 みたいな考え方の人も多いです。 1時間くらい平気で待たせる美容師もいますからね。 もちろん、お店の状況がありますから 『いつもならそんなに待たないのに、今日はちょっと待ってる』 という場合もあります。 そのようなお店は、たまたま状況が悪いだけだったと思うので 許してやって下さい… というのは、美容師目線での話です。(笑) 先程、チラッとお話した 『遅刻して来た人は優先度が下がり、もっと待たせる』 ですが、実際このような考えの美容師は多いです。 時間のズレが生じて、お客さんが重なってしまった場合 『きちんと時間通りに来た人から優先的に施術をする』 なので、 『遅刻して来た人は、待つ可能性がある』 という事ですね。 遅刻をしてきたら、 通常の場合スムーズに案内されるところを、余計な時間待たされてしまうかもしれませんので、注意が必要です。 他のお客さんで、待たされ過ぎて帰っちゃう人っている? 他のお客さんで、施術やカウンセリングがなかなか始まらなくて 帰っちゃう人はいるのか? もちろん、います。 お客さんだってみんな忙しいし、時間は貴重なわけですから。 では、時間はどうか?