でも旬になれば魚を専門に取り扱う鮮魚店なんかに行けば手に入れることも可能だと思います。 真ガキ 引用:市場魚貝類図鑑 あっ、私は結構岩ガキは取り扱っているので写真があったのですが、真ガキはそんなに取り扱いがないので拝借させて頂いております(笑) まあ載せておいて何ですが、写真だけみてもあんまり違いが分かりませんね(笑) しかしこの真ガキは岩ガキとは違い旬は冬場に迎えます! とんかつ屋さんでは冬場にカキフライフェアーをやったり、鍋に入れたりと、牡蠣は冬のイメージが強いと思いますが、この真ガキの印象があるからですかね? また大きな違いとして、 岩ガキは天然物が多い とお伝えしましたが、 真ガキは養殖物 が多い です! 岩ガキは結構全国的に獲れるのですが、真ガキと言うとやはり宮城県、広島県が有名になってきますね! 生食用と加熱用の違い この生食用と加熱用の違いも不思議ですよね? セル牡蠣と岩牡蠣の違いって何ですか？大きさは違うと思いますけど、詳しい違いって... - Yahoo!知恵袋. しかしこれにもちゃんとした理由があるんです! 色々と細かい基準があるのですが、1つ言えることは 牡蠣の鮮度によって生食用、加熱用と決められているワケではない と言うことです。 では実際に見て行きましょう♪ 生食用と加熱用の違いは海域の違い ちょっと話しは逸れますが、スーパーなどで魚のアジやイカなんかが売られている時、ポップなどで 「お刺身に」 とか 「焼き物、フライに」 なんかが書かれていたりしますよね? これに関しては確実に鮮度の違いになるので、鮮度の良いものは「お刺身用」と書き、売れ残ってしまい翌日になったら「焼き物に」になります。 ※最近ではアニサキス(寄生虫)の問題もあり、スーパーでは中々お刺身用にとは謳わなくなってきていますが…… しかし牡蠣はこれとは全くの別物になります。 牡蠣の生食用は各県ごとに定められている指定海域で漁獲されたもの。加熱用はこの指定海域以外で漁獲されたものになります。 うん、分かるような分からないような……(笑) 皆さんが言いたいのは分かりますよ!! 「その指定海域ってどうやって決まるんだ? 」ってことですよね♪ この指定海域は上記で書いている通り各県によって基準が異なるのですが、今回は広島県を例に見て行きましょう! ちなみに広島県は日本全国で生産される牡蠣の60%程度、年間約2万トンを占める日本でTOPの生産地でもあります♪ 広島県では生食用と謳ってOKな海域は下記の基準を満たしている必要があります。 引用:広島県庁HP 海って透き通る程綺麗な所だったり、濁って臭いもするような所もありますが、どの海域にも微生物や上記の細菌などが存在しています。 この基準を下回った海域のみ晴れて 【生食用】 を謳うことが出来るのです!
0か100か……? 好き嫌いのハッキリ分かれる食材でお馴染みの牡蠣!! 私も牡蠣好き一派の人間ではありますが、嫌いな人の理由も分かる気がします。 食感だったり、磯臭さ、そしてたまに出会うエグみ…… 栄養満点でありながら、時には「あたったり」と色々と謎に包まれた牡蠣ですが、今回はそんな牡蠣を改めて一から学んで行こうと思いますので、是非お付き合い下さい♪ 牡蠣の基本情報 まあ皆さん知りたいことはたくさんあるでしょうが、牡蠣を攻略するには牡蠣の基本的なことを押さえておかなければいけません。 軽い気持ちでお付き合い下さい♪ 牡蠣の種類 まずは牡蠣の種類からですね! 牡蠣の種類は2種類! 岩ガキ と 真ガキ になります! 海産物は名前が多少違うだけで中身はそんなに違いがない! なんて、こともしばしばですが、この2つの違いはまあまあ大きいものがあります! 岩ガキ 上の写真も岩ガキになりますが、空けてみるとこんな感じに仕上がっています! もう旨いっ(笑) そんなことを言っているといつまでも始まりませんが、この岩ガキの旬は夏場! 今ではそんなに聞くこともなくなりましたが、以前はこんな言葉をよく耳にしました。 「Rのつかない月には牡蠣を食べるな」 知らない人にとってみれば謎過ぎる格言ですが、これは英語で月を言うとちょっと意味が分かります。 1月ーJanuary 2月ーFebruary …… こんな感じで書いていきますと5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugustだけは「R」が付かないんですよね! この言葉を知っている方からしますと、岩ガキの旬は矛盾をしているように感じますよね? しかしこれは200年もの前にフランスで生まれたことわざで、ちょうどその時期のフランスの牡蠣は産卵が終わり、身がやせ細りその上水っぽいことから生まれたと言われています。 牡蠣は世界中にあり、世界中でオイスターバーがある程よく食べられる食材ですが、それぞれ気温も違えば水温も変わってきますからね。 旬が異なってくるのも当然の話しになってきます! 牡蠣の達人に教わる「絶品すぎる牡蠣」ベスト10を食べ比べてみた - メシ通 | ホットペッパーグルメ. 岩ガキは真ガキと比べるとサイズも大きく、天然に育ち希少価値が高いのであまりスーパーなどには出回りません。 ちなみにこれは1個1kg位あった岩ガキです! 最高で1, 5kgあったものも見かけましたが…… でもまあ私は思います……何事も程ほどがちょうどいいと(笑) ここ千葉県でも獲れますが、地元の魚を取り扱う飲食店などでしか食べることは出来ないですね!
なので簡単ではありますが、こんな感じで分類することが出来ます! また「条件付き」で生食を謳うことも可能です! ※この辺りはあくまで広島県の決まりであって、各県によって基準は異なりますので注意です ちなみにこの条件と言うのは…… 5 人工浄化 (1)条件付指定海域で採取されたかきを生食用として出荷する者は,人工浄化実 施要領に基づき認定された施設で浄化すること。 (2)条件付指定海域又は指定外海域で採取したかきを加熱調理用として出荷する 者は,次のとおり人工浄化実施要領に定める浄化方法に準じて浄化を行うこと。 ア 浄化水槽は,換水を十分行うことができる構造であること。 イ かきと海水の接触面積が大きくなるように工夫すること。 ウ 換水量は,かき1,000個当たり1分間に12リットル以上を原則とす ること。 エ 浄化時間は,満水後おおむね20時間程度とすること。 めっちゃ厳しく決められていますね! あとそもそもの話しですが、海域以前に牡蠣を取り扱う時点でもかなりの決まりがあり、 【平成30年3月末現在,407施設(広島市,呉市及び福山市を含む。)が設置許可を取得しています。】 と、なっています。 食あたりの多い牡蠣ですが、ここまでやっているのか? と、思うとちょっと安心ですね♪ cap ちなみに牡蠣は水中のプランクトンをエサとしているので、沖よりは河口付近の汚い海水の方が栄養が豊富でプックリと身も太り美味しくなります。 なので生食用の牡蠣を謳える指定水域は綺麗な沖で認可されることが多く、加熱用の牡蠣の方が美味しいとも言われます。 色々と上手くいかないもんですね~(笑) 牡蠣に "あたる" 原因 では恐らく皆さんが一番気になっているであろう "牡蠣であたる" このことについてお伝えしていこうと思います♪ 私は過去にたくさんの牡蠣を食べてきましたが、幸運なことに? 未だに "あたった" ことはありませんが、回りに1人や2人は "あたった" 人がいらっしゃるのではないでしょうか? その原因としましては下記になります。 ノロウィルス 腸炎ビブリオ 貝毒 アレルギー こちらの4つが主な原因となります。 この中でも所謂、牡蠣にあたったと言う状況で一番多い原因がノロウィルスになります。 先に申し上げた通り牡蠣は海水中のプランクトンを食べて育ちます。しかし口を開けてパクパク食べるワケではなく、海水を体内に取り込んでプランクトンを摂取しています。 その海水を取り込む量がハンパないっ♪ 1日に300リットルですって(笑) しかし私も詳しい方に聞いたりもしてるんですが、この数量結構人によって言ってることが違います(笑) 1日に100リットルって言ってる人もいれば、500リットルって人もいたり…… もちろん牡蠣の大きさによっても違ってくるんでしょうが、こう覚えておけば間違いはありません!
◇ 世界初の牡蠣の資格 ◇ オイスターマイスター ◇ 奇跡の食材牡蠣は日本を救う! ◇ 日本オイスター協会 一般的に マガキ は内湾の波打ち際や沿岸や海岸線に生息しますが、天然の 岩牡蠣 は外洋の海底に生息していることが多いです。 養殖の岩牡蠣や一部の天然の岩牡蠣は湾内に生息していることもあります。 そのため、岩牡蠣漁は潜って獲ることとなり、冬の荒れる日本海では獲るのが困難なのが、市場に出回らない要因のひとつといわれています。 岩牡蠣もマガキも夏に産卵期を迎えます。 そのため、牡蠣の体内の栄養素は産卵に向けられてしまうため、味が落ちてしまいます。 ですが、マガキはたいていの場合、一定の期間に集中して産卵するのに対し、岩牡蠣は7~11月にかけて少しずつ産卵するので夏でも味はそんなに落ちません。 そのため、よく牡蠣は冬から春にかけてが旬だと思われておりますが、岩牡蠣は別名「夏牡蠣」とも呼ばれ、夏の時期が旬なのです。 基本的に牡蠣は、時間が経てば経つほど大きくなっていきます。 そのため、約1年(3年ものもあります)で収穫される養殖のマガキより、天然ものの岩牡蠣のほうが大きいものが多く見受けられるのはこのためです。 ⇒ ともに牡蠣で日本をもっと元気にしませんか? ⇒牡蠣を楽しく食べるだけでどんどん日本が元気になります! ⇒牡蠣が100倍楽しくなるオイスタートリビア満載! 世界初の牡蠣の資格オイスターマイスターの取得はこちらからどうぞ! ⇒牡蠣をさらに好きになってカラダも日本ももっと元気にしちゃいましょう! ⇒モバイルにも対応しました。 ◇ 日本オイスター協会
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