話が戻りまして、日光に当て終わったら干し椎茸を水全量が入る大きさのタッパーやチャック付きの袋などに入れ冷やしておいた水300mlを入れます。ホコリなどのゴミを取るため30分程度冷蔵庫に入れておきます。30分経ったらゴミを確認して水は捨てます。干し椎茸は木屑や加工時のホコリなどがついていることがあります。 4. ゴミを取った干し椎茸に残りの水(500ml)を全て入れ、しいたけ全体が水に浸かるようにして冷蔵庫で12時間保管します。 まず冷水の理由としては酵素の働きによってグアニル酸が増減すると書きましたが酵素は温度が0℃付近まで低くなると機能が止まり「不活性化」します。つまり働かなくなります。冷蔵庫内は10℃以下、通常3℃〜6℃になっています。この温度だと酵素が不活性化になりグアニル酸の増減がなくなります。このため戻し汁(だし汁)に干し椎茸内で作られたグアニル酸が溶け出していき、戻した干し椎茸内にはグアニル酸の素であるリボ核酸が残っていきます。戻し汁にグアニル酸が溶け出すのは研究データ上5時間程度が最大となり、その後は微増となるので最低でも5時間はつけておいて方がいいです。また冷水とお湯で戻した椎茸を比べると冷水の方がグアニル酸の量が最大で3倍多く溶け出す研究データもあるそうです。 しかし戻し汁に溶け出すものはグアニル酸だけではなく、色味や匂いもあるのでやはり12時間ぐらいがベストではないでしょうか。 5. 12時間後、成分が戻し汁に出尽くしたと思われます。この時点で冷蔵保管すれは4日は持ちます。それ以上は渋くなっていきます。また、しいたけとだし汁を別々の容器に入れて冷凍保存ができますがしいたけが入ったままだし汁ごと冷凍もできます。この方が品質は良いそうです。冷凍は1ヶ月程度保存できます。 しいたけ自体は水分を吸って6倍以上の重さになるのでこの場合は15gが90g以上になり、だし汁(戻し汁)は400ml程度とれると思います。 通常はこの段階でしいたけを具として利用し、戻し汁をだし汁として利用して終了となりますが今回はだしをとることがメインなのでだしのうま味を強くしたいと思います。 だしを濃くする 6.
シイタケと昆布の合わせだしのレシピ - YouTube
体にも良く栄養分も豊富な椎茸 は、食べても美味しく、だしにしても役立つ食材です。それぞれの椎茸から取れるだしの味も違うため、幅広い料理に対応できます。 そこで、 干し椎茸、パック、粉を使った椎茸だしの取り方 を、わかりやすく説明します。それぞれの椎茸だしの取り方を極め、自分のスタイルにあった椎茸だしの用途を見つけましょう! スポンサーリンク 椎茸だしの取り方 干し椎茸は、 だしにすることでも多くの栄養を摂ることができます 。だしを取るときには、干し椎茸だけを使うことはあまりなく、基本的には昆布だしやかつおだしも一緒に使います。そのため旨味も抜群で、椎茸独特の風味と香りを楽しむことができます。 >> そもそも「椎茸だし」って何?
)図解するとこんな感じになります。 5.上手なしいたけの戻し汁の作り方 上述したような理由から、干ししいたけの戻し汁は 5℃くらいの冷水戻しで作るのが一番おススメ です。詳しい作り方や、それを応用した便利なストック方法は下記の記事をご参照くださいませ。 ・旨味を引き出す!干ししいたけの美味しい戻し方 ・だしソムリエのシイタケ屋が教える、初心者でも簡単、絶品和風だしの作り方 なお、当サイトではグアニル酸を含む旨味成分が出やすい干しシイタケとして「 低温乾燥しいたけ 」を開発し、販売しております。ご興味があればお試しくださいね。 6.便利な戻し汁の保管方法について 様々な料理に使える椎茸の戻し汁ですが、便利な保管方法としては 冷凍 があります。 やり方は簡単。 余った戻し汁を製氷皿に入れて冷凍し、凍ったらジッパー付きの袋などに入れて冷凍保管するだけ。 料理の際はできた氷を入れて加熱調理をすれば、簡単に旨味を加えることができますよ。 7.最後に いかがでしたでしょうか。今回はいろんな物質名が出てきて少しややこしかったですが、ポイントは 干しシイタケの戻し汁は出汁としてあらゆる料理に使うべし 良い出汁を取るために戻す温度と加熱温度にこだわるべし の2点となります。 皆様もポイントを押さえて日々の料理を手軽にレベルアップしてみましょう! それでは!
まず水を冷蔵庫で冷やしておきます。(なぜ冷水かは後で説明します。) 2.