?食材のセットの調理手順 ◎メーカーや生産現場から伝える、連載オーガニックコラム 広告枠
近所に苛性ソーダを少量ずつ買える薬局があれば、一番楽ですが、劇物指定の薬品なので、取扱店は限られるかもしれません。 手に入りやすいのは重曹なので、できればこれでアク抜きをしたいです。 重曹はそのままでは弱アルカリ(ph8くらい)、苛性ソーダは強アルカリ(ph13くらい)。 木灰はよく分かりませんが、強アルカリってほどではないかと・・・ ということは、重曹も木灰のように、大量に使えば良いのかも? あるいは、重曹は加熱するとアルカリ性が強くなるので(どの程度強くなるかは状況によりますが)、重曹液を一度沸騰させて使うなどすると、何とかなるのでは・・・? という気もします。(あてずっぽうですみません) やってみる機会があれば、追記したいと思います。 洗い流して餅に混ぜる アク抜きができた栃の実は、もち米と一緒について、栃餅にします。 実家の場合は、アク抜きの液につけたまま、餅つきの日まで置いておきます。 そして当日、もち米と蒸す直前くらいに、あく抜きの液を洗い流します。(参考: 栃餅の作り方) 祖母曰く、あまりきれいに洗いすぎると、栃の風味まで無くなるそうです。 しつこく洗わず、サラッと洗う感じで行っています。 栃の実を洗う様子▼ 関連記事 栃餅の作り方 栃(とち)の実を混ぜて作る、栃餅です。 栃の香りが良く、私は子供の頃からとても好きです。 お汁粉。真ん中が栃です。(他は白) あく抜きを中心とする栃の世話は、実家では祖母が担っており、しげしげと眺める機会がなかなかありませ...
2021年2月27日 2021年4月15日 木の実 トチの実 とって食べるドキュ第2話《特別編》 国鳥キジがおいしいかとって確かめよう キジ料理の会を特別にYouTubeで公開中! トチの実。 食べたことがない方も、名前だけは聞いたことがあるのではないでしょうか。 日本原産の木の実で、昔から食べられてきた伝統的な食材。 しかし 強烈なアク を含むため、食べるためには長期間(二ヶ月!? )かけてアクぬきする工程が必要なのだとか。 トチ餅、長野県の山村で購入しました さてそんなトチの実なのですが、一般に流通することは滅多にないため、 いったい どんな味 がするんだ? と、気になって眠れない夜を過ごしておりました。 これは実際にやってみるしかない! と、"木になる"トチの実をとってきて、実際に 二ヶ月 にわたる アクぬき処理 に挑戦。 今回はその流れと結果を報告させていただきます。全編にわたって 時系列 でお届け! トチの実を拾いにいく 9月18日 狙いをつけていた公園にトチの実を拾いにいきます。 少し遅かったのか、狙っていた木はすでに取り尽くされていました。 いきなりピンチ! ほんのり焦りはしましたが、 二つ目のポイントではまだ木に実がついていました。ホッ。 時折、 スコーン! と音がします。ちょうどトチの実が落ちてきているのでしょう。 ありました! これが トチの実。 まだカラに包まれています。 当たったら痛いだろうなぁ…と上に気を配りつつ、 落ちている実を集めます。 集めた実は、靴で踏んづけて、 カラから実を取り出します。 ゴロッとした大きな実が入ってます。こんな感じ、 見た目は完全に 銘菓くりまんじゅう、 しかし、いくら旨そうだからとはいえ、かじりついてはいけません。 この実には もはや毒 ともいえるほどの猛烈なアクが含まれています。 結局、ジップロック三袋分のトチの実を集めることに成功しました。 さっそく持ち帰って処理をはじめていきましょう! 栃の実のあく抜き方法｜山菜屋.com. トチの実を虫だしする 9月19日 拾ってきたトチの実は水に漬けておきます。 目的は実の中に潜り込んだ 虫を追い出す ため、 アクの強烈なトチの実でも食べちゃう虫がいるんだそうですよ。 9月22日 三日ほど漬けたものがコチラ。水を吸ってふくれたのか、ひび割れています。 ちなみに特に虫は浮いてきませんでした! トチの実を干す 9月23日 虫出しを終えたトチの実は、日の当たる窓際で 干します。 9月28日 干す工程の第一の目的は 保存 のため。 厚いカラと強烈なアクのおかげか、乾燥さえさせておければ長期保存できるのがトチの実のいいところ。 昔はこの状態のトチの実を非常食として、屋根裏に貯蓄したのだそうです(wikipedia調べ) 10月10日 一週間後、 カラカラ になってきました。 干す第二の目的としては、実の繊維を崩すという狙いもあるのではないでしょうか。 そうすることでカラを剥きやすく、またアクも抜けやすくなりそうです。 11月9日 更に一ヶ月後、 シワシワ になりました。 干す第三の目的として、残暑の残る9月~10月をやり過ごすという目的もあるのではないかと考えております。 この後の工程を暖かい時期にやってしまうと腐敗してしまいそうなのですよね。(腐敗失敗このあとすぐ!?)
11月11日(翌朝) 一晩放置したトチの実。 水は黄色く濁り、表面は泡だっています。 水を一度ぜんぶ捨てて、ネットをワシワシ洗います。 そのあとはちょろちょろ放置を継続。 11月12日 二日目。半日もたつと濁ってくるかんじ。 同じようによ~く洗って水を入れ替え、ちょろちょろ放置を続けます。 11月13日 三日目、 まだ泡がでてきます。 内部からジンワりと浸透してくる感じでしょうか? 11月14日 四日目、 アワはほとんどでなくなってきました。 11月15日(朝) 五日め、一日ほうっておくと水の色が変わっているので、まだアクは出続けているかんじ。 しかし 変化がない のがもどかしいですね~ 試しにこの時点で味見。 口に入れてすぐはそれほど違和感なく、 ナッツ っぽい風味。 おっ、アクぬきできてる? と思いきや、噛んでいると例の苦味と渋みがやってきます。あと泡! トチの実の凶悪なアクを二ヶ月かけて抜いてみた。手強かった | 東京でとって食べる生活. ぺっぺっ! 家庭での流水アクぬきには限界があると考え、ちょっと早いですが次のステップに進むことにします! トチの実を重曹でアク抜きする 11月15日(昼) アク抜きの第二ステップは、アルカリによるアクぬき。 伝統的には 木灰 でやるようなのですが、食用の灰なんて中々用意できるものではありません。 というわけで、 重曹 で代用してみることにしました。 ぐぐってみると、木灰でやる場合の ペーハー (酸性・アルカリ性度数)はだいたい 10度 ちょっとくらいのようです。 一応、重曹を限界まで溶かした水のペーハーをチェックしておいたほうがよいでしょう。 というわけで、何処の家庭にもある リトマス試験紙 を用意。 まずはテスト、 東京都の水道水 は黄色のまま。 数値は7くらい、だいたい中性ですね~ お次は レモン汁、 赤のようなオレンジのような色に変化。 数値は3~4くらい?酸性であることがわかります。 で、本命の 重曹水。 濃いグリーンに染まりました。9~10くらいでしょうか? 11には届かないものの、十分な値でしょう。(たぶん) ではでは、確認がとれたところで温めた重曹水にトチの実を ドボン。 このまま24時間おきます。 11月16日 翌日、濃い黄色に染まっていました。 これはトチの実中のグルテンがアルカリに反応して色が変わったもの、 身近なものだと ラーメン とかと同じ、つまりアルカリ処理は効いているということでしょう。 ここで取り出し、よく洗い、 再びお風呂場に移動、 朝晩水を替えつつ、一週間ほどアクぬきを続けます。 11月21日 ここでトラブルが発生、 トチの実から これまでにない匂い がします。 腐ったか!?
乳がんと診断して治療を開始するためには、実際に腫瘍の一部を採取して、悪性の細胞(がん細胞)が存在することを証明することが必要です。マンモグラフィー・超音波・MRIなどの画像検査を行い、乳がんの可能性が否定できない場合は、この組織検査を受けていただくことになります。 組織検査の方法は、 ① 組織を採取する方法 ② 組織採取時に腫瘍を確認する方法 を画像診断で得た腫瘍の形状や特徴を、よく吟味して決定することが必要です。 ① 組織を採取する方法 1) 吸引式針生検 2) コアニードルバイオプシー(CNB) 3) 切除生検 ② 組織採取時に腫瘍を確認する方法 1) 超音波ガイド下生検 2) ステレオガイド下生検(マンモグラフィーを撮影しながら生検) 3) ボリュームナビゲーション法 ①と②を組み合わせて、どのような手段(①)で、どのように腫瘍を描出しながら(②)、組織を採取するかを決めるということですね。 例:超音波で確認しながらコアニードルバイオプシー 細胞診と組織検査はどう違う? 病院によっては、通常の血液検査や注射などに用いる細い注射針で腫瘍を刺して診断することがあります。これは細胞診といわれる方法で、熟練した乳腺専門医が行えば、乳房腫瘍の良悪性を判断するのに非常に簡便で、効率的な方法です。 この方法で診断をすることも、非常に重要なことであると考えていますが、現在は当院では行っていません。その理由として、 細胞診では良悪性を判断することは可能ですが、悪性の乳がんであった場合に、その乳がんがどのような性質を持っているかを判定できないからです。 現代の乳がん治療は、乳がんの性質にあわせた、オーダーメイドな治療を行うことが最も重要です。場合によっては、その情報によって治療手段が変化する可能性があります。 その人に似合う服を選ぶように、乳がんの性質にあわせた治療法を選びましょう。 そのため、当院では患者様にとって最良の治療を提供するために、組織診を優先して行っています。 ただし、腋の下のリンパ節が腫脹していることが画像診断でわかっている場合は、 リンパ節に対してこの細胞診を行うことがあります。 リンパ節については、良悪性を判定することで十分であると考えられるからです。 組織を採取する方法 1. 吸引式針生検 当院で現在最も多く行っている方法です。最大の特徴は、針の内腔へ向けて吸引しながら腫瘍組織を採取するため、より多くの組織を採取することが可能です。これにより、良悪性の判断が容易となり、乳がんの性質を検討する診断精度の向上が見込めます。 左の写真がVacora®という機械で、小さく簡便性に優れていますが、組織採取の度に刺す必要があります。右の写真はMammotome®という機械で、大がかりですが、一度刺してしまえば向きを変えて何度も組織採取が可能です。 それぞれ一長一短があるため、状況に応じて使い分けを行う必要があります。 2.
画像検査(マンモグラフィ、超音波)と組織診の結果が一致した場合に、乳がんの診断が確定します。その後、治療方針が立てられ治療が開始されます。 「細胞をとってくわしく調べましょう」と言われました。どんな検査をするんでしょうか? 乳腺外科受診の流れ. 「穿刺吸引細胞診」といわれる方法で細胞を採取します。検診のときのように超音波(エコー)で乳房のしこりを確認しながら、しこりの位置に注射器の細い針を刺し細胞をとります。一般的な採血時と同じくらい細い針を使用します。採取した細胞は、ガラスの板(スライドガラス)に吹き付けられ染色されます。その後、がん細胞があるかどうかを顕微鏡で見ます。検査結果は、2週間後に郵送か外来(来院)にてお伝えします。検査後に医師より指示します。 「組織をとってくわしく調べましょう」と言われました。どんな検査をするのでしょうか? (1)良性ではあるもののその成分を調べる必要がある場合、(2)悪性の疑いがある場合、(3)穿刺吸引細胞診の結果で「鑑別が難しい」「検体不適正」「悪性の疑い」など乳がんをはっきり否定できなかった場合には、最終的な診断のためにしこりの組織(細胞のかたまり)をとる「組織診」を行います。 当院では「針生検」という方法で「組織診」行います。超音波でしこりの位置を確認しながら局所麻酔を使用した後、少し太めの針をしこりの部分に刺し、しこりの一部を針でとり出します。検査結果は、2週間後の外来でお伝えします。 細胞診と組織診について 検査の種類 細胞診 組織診 検査でわかること がん細胞の有無をみます。 偽陰性率は3~4. 1%と報告されており、がんかがんではないかをはっきりさせるのに適した検査です。 組織(細胞のかたまり)をとるので情報量が多く、偽陰性率は0~3. 6%と報告されています。良性の場合はどういう成分のものか、悪性の場合はどのようなタイプのがんなのかわかります。 所要時間 ご来院からお帰りまでは60~80分かかります。検査の所要時間は10分~15分程度です。 ご来院からお帰りまでは60~90分かかります。検査の所要時間は30分程度です。 検査後の注意点 特に日常生活の制限はありません。 出血のリスクがあるため、当日は飲酒、激しい運動、入浴を避けて頂きます。翌朝からは通常どおりお過ごし頂けます。 ※保険診療3割負担の場合の目安です。麻酔の有無などにより変動します。 細胞診・組織診の判定区分とは?
細胞診でクラス3と言われました。どうしたらよいでしょうか? 細胞を取ってみても良・悪性の判断がつかないときクラス3と判定します。 通常は数ヵ月後に再検査が行われますが、次のような場合は針生検または外科生検が計画されます。 ●何度細胞診を行ってもクラス3が出るとき。 ●細胞診でこれ以上の情報が得られないと判断したとき。 9. 細胞診でクラス4と言われました。これは乳がんですよね? 細胞診でクラス4、5は悪性です。しかし病理医がクラス5と付けずに4と付けたのには、次のような理由があるはずです。 ●いくつかの悪性の所見はあるがすべて揃っていないとき。 ●乳がんの中でもおとなしい性格のとき。 ●乳がんではない可能性があるとき。 実際に乳がんの細胞診でクラス4と言われて乳房を全部取ってみたところ、乳がんがなかったという話があります。 つまり「きわめて乳がんが疑わしいががんでない場合もある」ととらえるべきです。クラス4のときは、あわてて全摘を受けずに針生検または外科生検をしましょう。 10. 細胞診でクラス5が出ました。間違いなく乳がんでしょうか? 専門医の触診とレントゲン、超音波検査、細胞診のいずれもが乳がんと診断したときは乳がんである確立は99%以上です。 逆にいずれの検査も良性のとき乳がんである確立は0. 5%以下です。 細胞診でクラス5が出た時は乳がんの治療計画を立てなければなりません。ただし、次のような場合は針生検または外科生検が必要です。 ● 浸潤がん か 非浸潤がん かを知りたいとき。●術前補助療法(抗がん剤治療)を行うとき。 ホルモン受容体やHER-2 、組織学的悪性度( グレード )を調べることによって、抗がん剤の治療計画が立てられます。 11. 生検で乳がんではないと言われました。本当に大丈夫でしょうか? 生検は組織診とも言われ確定診断です。生検で乳がんでないと言われれば乳がんではありません。 ただし、乳がんの患者さんは以前に同じ部位の生検を受けていることが多いのです。「そのときは悪い物ではないと言われました」というのですが、「では何だと言われましたか?」と聞くとわからないと言うのです。これでは以前からあったものとの因果関係はわかりません。 生検をしたら必ず結果のコピーをもらって、保存しておいてください。 12. 生検で「乳がんだ」と言われました。間違いなく乳がんでしょうか?
コアニードルバイオプシー(CNB) CNBは吸引細胞診より細い針を用いて組織を採取する方法です。組織の採取量は吸引細胞診に比べてかなり少ないのですが、細い針を用いるため、内出血などの合併症が起こりにくいという特徴があります。 心臓が悪くて、血液を固まりにくくする薬剤を内服している方など、出血傾向がある場合はこちらを用いることがあります。 3. 切除生検 超音波や、マンモグラフィーなどで腫瘍の位置がはっきりしない場合。または、針生検でいったんは良性と診断されたが、それでもなお乳がんが極めて疑わしい場合などに行われます。切除生検は、あくまで診断を行うための手術であり、乳がんと診断された場合は、治療のための手術を受ける必要があります。 当院では局所麻酔を用いて、日帰り手術で行っています。 細胞採取時に腫瘍を確認する方法 1. 超音波ガイド下生検 最も簡便で多く行われている方法です。しこりを形作る乳がんは超音波で視認できることが多いため、これを用いて腫瘍を針で狙って刺し、組織採取を行います。 吸引式針生検・CNBともに超音波ガイド下で行うことが可能です。 2. ステレオガイド下生検 乳がんの中には、石灰化と呼ばれる細かなカルシウムの沈着を作り出すものがあり、マンモグラフィーでこれを視認することが可能です。ステレオガイド下生検では、乳房をマンモグラフィーの機械にはさみながら、石灰化を狙って針の位置を決めて穿刺を行い、組織を採取します。 主に吸引式針生検を用いて行い、中でもマンモトームを使用することがほとんどです。 ステレオガイド下マンモトーム生検 マンモグラフィーを撮影しながら針で刺す位置を決定する 3.