飲食店は一発勝負?! そば打ちのコツを解説！そばが切れる原因は水回しにあります。 | 手打ちそば常陸屋ホームページ. 一般的に飲食店は新規開店しても3年で8割つぶれるといわれる厳しい業界です。 前にも述べたとおり、手打ち蕎麦屋を開くならば、二八蕎麦の店にするのが一番安全でやりやすいです。他の手打ち蕎麦屋と差別化を図りたかったら、食材・価格・量・変わり蕎麦など手はいくらでも打てます。配合を少しあげて、二八と十割のいいとこどりのようなイメージがある九割蕎麦にするのもよいです。そして、十割蕎麦を提供したかったら、数量限定にして高価格にすればよいのです。 そうすれば、もし十割蕎麦を打つのに失敗しても、『今日は十割蕎麦はありません』とか『もう売り切れてしまいました』と誤魔化して、二八蕎麦だけで営業することもできます。 多少失敗したものを提供しても、多くの人が『十割蕎麦がおいしくない』というイメージを持っているので、お客様が勝手に『十割蕎麦はこんなものだ』と誤解してくれる可能性が高いです。 でもやっぱり、蕎麦職人として絶対に後悔したくないし、妥協した仕事はしたくない。資金的にも年齢的にも失敗したら次の飲食店を出せる可能性は低いので、失敗しても悔いは残らないように、自分の店は十割蕎麦メインの店でいくと決めました。 やっぱり十割そば推し! 十割蕎麦メインの店でいくと決めた要素は次の5つになります。 十割蕎麦は本当はおいしい事を知っているから十割蕎麦ははずせない。 二八蕎麦を置いてしまうとほとんどの人は二八蕎麦を注文してしまうだろう。 蕎麦職人として、多くの人に本当においしい蕎麦を食べてもらいたい。 強制的に冷たい蕎麦は十割しか頼めない状況を作ってしまおう。 手間だけれど、蕎麦に妥協はしたくないので、温かいそばは二八で。 作戦が功を奏して、『十割はおいしくないと思っていたけれどおいしかった』と言っていただける事も多く、嬉しい限りです。思ったより十割蕎麦を知らないお客様も多いし、初めてご来店のお客様に『十割蕎麦は嫌いだから二八蕎麦に変えられないか』とはっきり聞かれることもあります。特に寒い日でもないのに、複数人でご来店して全員が温かい蕎麦を頼まれる事もあります。 無理強いはしませんが、少しでも多くの方に十割そばのおいしさを届けられたらいいなと思います。 当店のそば打ち。もちろん一番のおすすめは三たての十割そば! 十割蕎麦は挽きたての蕎麦粉で打ったものが最も香り高くておいしいので、蕎麦粉は仕入れた丸抜き(殻が剥いてある蕎麦の実)を店内の電動石臼で毎日使用する分だけ挽いて蕎麦粉にしています。 昼の部の蕎麦粉は前日の夜、夜の部の蕎麦粉は昼の営業中に挽きます。挽きたてすぎるとふわふわすぎて粉が安定していないので、挽き終ってから数時間~半日程度の時間が空くようなスケジュールで粉を挽きます。粉を挽くときに熱を帯びてしまうと香りが飛んでしまうので、石臼は最低速度でゆっくり挽いているので、何時間も掛かります。 毎日最低限しか挽いていないので、蕎麦打ちに失敗したら粉がないので臨時休業だと覚悟して打っています。とはいえ失敗する確率が高いならば、さすがに十割蕎麦メインの店にはしていないので、安心してご来店ください。 温かい蕎麦は、お客様にのびやすいから早く食べてと強要したり蕎麦の量を減らして早く食べ終わるようにしたりするのは嫌なので、二八蕎麦です。性格的に商売人より職人肌ですが、頑固ではありません。こだわりすぎず、売れるものよりおいしいものを提供していきたいです。 十割蕎麦好きの方はもちろん、十割蕎麦がおいしくないと思っている方もぜひ一度食べてみてください。 飲食店のジンクスに負けないで、末永く愛される店になるように、これからも十割蕎麦推しで打っていきます!
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水を何CC入れるのかですが、これにも決まりはありません。常陸屋のそば粉も年間を通して、季節や仕入れの農家によって、水分量が変わるからです。 だいたいの目安として、常陸屋では、一回で打つ粉の量に対して、45%前後でしょうか。42%の時もあれば、48%の時もあります。 例えば、水の量が45%だとすると、粉が1キロの時は水は450CCなので、10%減らして、約400CCを最初に入れます。後の50CCをようすをみながら入れます。 初めてのそば粉の時は、何%の水を入れるのかがわからないので、少なめに入れましょう。後から水をたせば大丈夫です。 私は、最後の水の調整はいつも慎重に、気をつけて入れています。この微妙にようすをみながら気をつけて、作業する所にそば打ちの面白さがあると思います。 慣れない頃や、慎重さが足りない時などは、よく失敗していました。そして、なぜ失敗したのかを反省して、次は一生懸命やってうまくいくと、またそば打ちが楽しくなるのです。 水分量を間違えるとどうなる? 木鉢作業でも、水分の量がもっとも大事になってきます。多かったり少なかったりすると、あとで上手くいかなくて、美味しいそばができません。 また、水分の量があっていないと、きれやすいそばが出来上がりますので、ここは神経を使って慎重にいきましょう。 ■水分が多い時 水分が多いと柔らかすぎる、そば玉になります。これを、 そば屋では「ずる玉」と呼んでいます。 柔らかくして、こねるのを楽しようと「ずる」をすることからそう呼ばれています。 しかし、ここで「ずる」をしてもあとで困ることになります。 のばしている時に、麺棒に生地がくっついたりする。 また、のし台に生地がくっついたりする。 柔らかいので、伸びすぎて薄くなる。 包丁で切った時に、麺同士がくっつく。 などのデメリットがあるので、手間も時間も余計にかかってしまいます。なので、水の入れすぎには注意が必要です。 ■水分が少ない時 そば玉をこねるのに力が必要になってきて疲れます。筋肉をつけたい方にはいいですけどね 水分が少ないとなかなかまとまらないので、時間がかかります。 のばす作業も力が必要になります。 水分が少ないとのばしている時に、切れやすくなります。 茹で時間も少し長くなりますし、切れるそばになります。 などのデメリットがあるので、ちょっとかたいかなと思った時は、あと少しの水を足しましょう。 どの辺まで水回しをやるのか?
そば打ちでそばが切れないようにするには? 家でそば打ちをして、そばをゆでるとよく切れることがあります。そばを切れないようにするにはどうすればいいでしょうか?ちなみに、いつもは7割そばか8割そばを打っています。 レシピ ・ 14, 064 閲覧 ・ xmlns="> 50 ベストアンサー このベストアンサーは投票で選ばれました 的確な水回しと、スピーディーな作業が大切です。 蕎麦粉には小麦粉のようなグルテンがほとんどありません。粉同士を結び付けているのは水分です。水分が行き渡っていない所や、乾燥したところは当然のことながら切れ易くなります。 小麦粉はその補強材となりますが、作業が良くないと良い結果は得られません。 全ての作業を10分以内を目標に終えるようにしてください。 粘りを引き出すためにお湯で捏ねる「湯捏ね」という方法もあります。 4人 がナイス!しています その他の回答(1件) 水回しをしっかりと行っていますか?10分程度は必要です。 あとは、切り終えた後、どのように保管されていますか? できるだけ早く茹でて食べるのが望ましいですが、それがかなわない場合は、 1人前ずつラップに包んで冷蔵庫で保管するなど、乾燥を避ける手立てを取ってください。 参考に、私の友人のサイトをご紹介します。
そば打ちに挑戦してみましょう。 【準備するもの:材料】 ★そば粉(並粉・二番粉そば粉)500g、打ち粉200g、水250cc 水の量は粉の重量の約50%、粉の性質や気象条件により変わりますが、目安は約46~52%です。 【準備するもの:そば打ち道具】 木鉢、のし台、のし棒、駒板(小間板)、そば切り包丁、保存容器 そば打ちの順序とそば打ち方法 初めてのそば打ちに挑戦!
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【慣用句】 虚を衝く 【読み方】 きょをつく 【意味】 相手の弱点や無防備につけ込んで攻撃する。 「虚」は、油断や付け込む隙の意味。 【スポンサーリンク】 「虚を衝く」の使い方 健太 ともこ 「虚を衝く」の例文 彼とエレベーターで談笑していたが、到着して、自動ドアが開き、その向こう側に広がっていた空間の贅沢さに 虚を衝か れ、ちょっとの間、私は彼の言葉が耳に入らなかった。 彼が、僕の発言を聞いてどういう反応をするか、今までの経験から想定してきていたので、彼の反応に 虚を衝か れ二の句を告げなくなってしまった。 右足の怪我が治っていないことが相手チームにばれ、 虚を衝か れ負けてしまった。 久しぶりに、本名ではなく偽名で呼ばれたので、 虚を衝か れ、とっさに返事をすることができなかった。 ぼんやりいていたところに、友人が僕を驚かせたので、 虚を衝か れ、腰を抜かしてしまった。 【2021年】おすすめ!ことわざ本 逆引き検索 合わせて読みたい記事
2020年01月23日更新 普段どれだけ注意をしていても油断してしまう瞬間は存在します。 または不意の出来事に驚くといった事態も日常に溢れており、 「虚をつかれる」 と表現される場合があります。 しかし 「虚をつかれる」 という言葉は日常的に使う言葉ではなく、正しく意味や使い方を理解していない人も多く存在します。 いったいどのような言葉なのか、紹介していきます。 タップして目次表示 「虚をつかれた」とは?