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こんにちは、伊東です。 2009年から洋菓子店を経営しています。 国内22, 000店中、食べログTOP100のお店を運営中。 「小さなケーキ屋を将来は開業したい。」 「続けていくためにはどこに注意したらいいのかな?」 こんな疑問にお答えします。 小さなケーキ屋を2009年に開業し、2020年の現在も続けている経験を踏まえ解説していきます。 本記事の内容 では内容を見ていきましょう! 1. 小さなケーキ屋は「効率・売上だけ」を追い求めたらダメ! 当然ですが効率、売上は大事です。 ですが「効率・売上 だけ 」が最優先だとダメです。 小さなケーキ屋では本当に注意しないといけません。 理由は次で解説します。 2. 殺しだけはやっちゃいけねぇ [561344745]. 「大手」「強者」と同じ事をやっても生き残れない タイトルの通りです。 効率化 売上の追求 これ大手が最も得意な所です。 資本、人材、情報など全てにおいて私達は大手には叶いません。 それなのに効率化や売上の追求で競争しようとしてしまいます。 ではどこで勝負するか? 私のお店なんかが実は良い例かなと思っています。 3. 私のお店の例:真隣は年商200億を超える超大手企業です 私のお店は徒歩20歩くらいで隣にも洋菓子店があります。 年商200億を超える大手企業の本店があります。 (1969年からあります。50年超えています^^;) 私のお店は2009年からです。 40年の業歴差があります。 開業時には良く言われました。 「よくこんな所でお菓子屋さんやろうとしたね!」 「よっぽど自信があるのかと思っていた。」 今でもたまに言われます。 関西では高いブランド力で知名度も抜群です。 その「本店」が真隣ですから。 私がやってきた事は以下です。 大手(強者)とは競争しない ・手間をかける ・効率化しない所もあえて作る ・売上ばかり追求しない (※拡大戦略に走らないという事です) 自分のことを「弱者」であるとまず認める。 そしていかに「強者」と戦わないか? これを考えました。 ・百貨店などの出店はしない (強者と同じフィールドでわざわざ競争する事になる。) ・効率化しないで手間をかける(手作業を大事にする) (お菓子作りの品質を決める所はシェフが担当) ・品質を高める為の設備投資は行う (品質の向上+効率化の両方ができる投資のみ行う) ・広告宣伝にお金をかけない (強者に確実に負けるから。) 他にも色々な取り組みをしていきています。 卸売をしない のもそうです。 卸売は「粗利益率」が下がります。 その為、大量に販売しないと粗利益額を稼げません。 ・大量生産 ・効率生産 これは大手の最も得意とする所です。 ここと競争してもダメなわけです。 自分達の首を締めるだけです。 小さな洋菓子店が同じことをやるとこうなります。 ・超ブラック労働 ・その割に粗利益額は少ない ・・・・ それでも小さなケーキ屋をやっていると 「卸売の粗利額は多く見える」 んですね。 気持ちはわかります。 でも強者と競争している事に気づかないといけません。 4.
2020. 09. 11 モーニングに焼き立てパンが食べられたら、その1日はハッピーな事間違いなし。今回は、朝早くからやっていて通勤前にも通勤途中にも立ち寄れる、東京都内のパン屋さんをご紹介します。 1. 〈カタネベーカリー〉/代々木上原 2002年にオープンした〈カタネベーカリー〉は、駅から徒歩10分ちょっとの住宅街の中。にもかかわらず、朝から閉店まで人が途切れることなく訪れるお店だ。また、近所の飲食店にもパンを卸していたりと、食のプロも認めるパンを作り続けている。フランスのパン屋のように、〈カタネベーカリー〉は早朝7時から営業する。地下のカフェに下り、旅行気分で、「パリの朝食セット」を頼む小さな贅沢。フランスパンは7:00・10:30・16:30、クロワッサンは7:30・13:30・17:30に焼き上がる。 (特別編集HanakoFOOD掲載/photo: Kaoru Yamada text&edit: Kisae Nomura) 2. 〈365日〉/代々木公園 パンシーンの先端を走る杉窪章匡シェフが2013年12月にオープンさせた「食のセレクトショップ」。「食って血となり、肉となり体を作る。もっと楽しんでいいし、大切にしていい」。添加物や農薬の影響を受けない国産素材でパンを作り、野菜や乳製品まで扱う。 3. 〈Toshi Au Coeur du Pain〉/都立大学 フランスでバゲットは日本のごはんのように3食食べるもの。だから、すこぶる安い。〈トシ〉ではバゲットをわずか180円で売る。だから、都立大学の人たちも〈トシ〉にバゲットをごはん代わりに買いにくる。そのかいあって、1日10回も焼きだすバゲットがどんどん売れ、週末には300本もの本数になる。値段がフランス並みの安さ→地元の人が毎日買いにくる→どんどん焼く→いつも焼きたてだからおいしい→毎日買いにくる、と好循環が実現。いつも窯前でバゲットを焼きつづける川瀬さんのひたむきな姿は、本当にフランスのブーランジェに見える。 (Hanako1175号掲載/photo:Kenya Abe) 4. 〈TOLO PAN TOKYO〉/池尻大橋 イノベーションのデパート。大技小技を繰り出して、パンの革新を目指す。あんこにマテ茶を入れ、焦がしバターと黒糖のブリオッシュで包んだ「モダアン」。シナモンロールはパンではなく、掟破りのパイ生地で作り、感動的なばりばりサウンドを鳴り響かせる。ドライアプリコットやリンゴとシナモンが絶妙のマリアージュ。おいしいパンへの情熱は尽きない。 (Hanako1182号掲載/photo:Hiroaki Ikeda, Kenya Abe text:Hiroaki Ikeda special thanks:Yuya Uemura, Ami Hanashima edit:Yoshie Chokki) 5.
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