微生物が関与する食品の化学変化について、人間の生活にとって有益な反応を「発酵」と呼んでいます。 そうではない反応を「腐敗」と呼び、酪酸などの嫌な臭いのもととなる物質を生産することがあります。 どちらも、微生物の働きにより、食品中の物質が化学反応して、元の状態とは異なった状態になることです。 微生物の持つ酵素は、食品成分のタンパク質や炭水化物を分解して、アミノ酸やブドウ糖に変化させるのですが、このときに、微生物自身が必要なエネルギーや必要な成分を取り込みます。そして、残った分解産物が、人間の生活にとって有益なものであれば発酵食品になります。 酵素パワーとか聞きますが、「酵素」とは何ですか?また、「酵母」とは違うのでしょうか? 自身は変化せずに、化学反応を進めやすくするものを触媒(しょくばい)と言いますが、生体内での化学反応を進めやすくする触媒を「酵素」と呼びます。 タンパク質(アミノ酸)が主成分です。例えば、食べ物を消化するための酵素には、唾液(つば)に含まれ炭水化物を分解する酵素であるアミラーゼ、胃液にある脂肪を分解する酵素であるリパーゼなどがあります。 人間は、有史以来、この酵素の持つ働きを食品に活用して発酵食品をつくってきました。 特に、日本においては、麹(こうじ)と言う米、麦、大豆などに麹菌(麹カビ)などをはやしたものを利用して、日本酒、みそ、食酢、醤油などを製造してきました。 麹菌は、増殖するために菌糸の先端から、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を分泌します。 なお、酵素自体は消化管でアミノ酸とペプチドに分解されることから、他のタンパク質と同様で、食べても特段の効果が期待されるものではありません。 「酵母」は、酵母菌とも言い、真菌類の単細胞性の微生物ですが、「酵素」は生物ではありません。 酵母には、パンをつくるためのイースト菌、ビールのアルコール発酵を行うビール酵母などが知られています。 腐敗した食品は、臭いや見た目で分かりますが、食中毒菌が付着した食品かどうか、臭いや見た目で判断することはできますか? できません。腐敗菌によって腐敗した食品は、嫌な臭いやねばりなどで腐っていると判断できます。 しかし、食中毒菌が食品中で増加し、菌の種類によっては毒素を産出していたとしても、見た目も変わらず、臭いもないものが多いので、危険であると判断することができません。 調理して時間が経過した食品や保存方法が適切でなかった食品は食べるのを避けてください。 うま味調味料である、グルタミン酸ナトリウムについて、ネットなどでは危険であるというような情報がありますが、食べても問題ありませんか?
文/影山奈々恵 プロフィール 食未来リンク 副代表 影山奈々恵 管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。 保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」の大切にし、その瞬間を切り撮る。 影山奈々恵Facebookページ 食未来リンクFacebookページ
「"おいしい"ってどうやって決まるの?」「どうして卵はゆでると固まるの?」といった子どもの素朴な「なぜ?」にすらすらと答えられる保護者はどれくらいいるだろうか。自宅で過ごすことが多い状況の中で、料理は人の五感や物質の化学反応など「科学」を体感できる良い機会。 料理に潜む科学を「子供の科学 2020年 7月号」よりご紹介する。キッチンを理科実験室に変えて自由研究などに役立ててほしい。 取材・文:平松サリー イラスト:イケウチリリー、新保基恵 食材を操るサイエンスを知ろう「料理のロジック」 新型コロナウイルスの影響で、外出しづらい状況が続いているね。みんなもお家で過ごす時間が増えているはず。そんな今、お家でできる活動として、料理に注目が集まっているよ。みんなの中にも、すでに料理に挑戦した子や、これからしてみたい子がいるんじゃないかな? そこで今回は、料理の科学を特集だ。料理を分子レベルで研究している宮城大学の石川伸一教授にお話を伺ってきたぞ。調理中に起こる化学反応や、科学技術を使って生み出される新しい料理についてたっぷり紹介するよ。さらに、自由研究にオススメの実験にも注目だ! Part 1.おいしさを生み出す要素 「おいしい」ってどうやって決まるの?
2017年8月18日 12:00|ウーマンエキサイト © Westend61 - 「料理は化学」 といわれるように、食材の性質を知ることで、色や形が変化するユニークな「料理実験」を親子で楽しめますね。 化学の仕組みなどを説明しても、小さな子どもはわからないかもしれません。でも、 目の前で変わる食材の色や形を観察するところが肝心 。自由研究のテーマにもなるし、夏休みを利用して子どもと一緒に料理実験を楽しんでみませんか? ■料理実験の登竜門! 変化がわかりやすいドリンク 紅茶にレモンを入れると、色が薄くなります よね。これは紅茶の成分テアフラビンが、レモンのクエン酸に反応して色素が薄くなる現象。酸味のあるフルーツなら同様の効果が得られます。 一方で、 ハチミツを入れると色が濃くなる のですが、これはハチミツに含まれる鉄分にテアフラビンが反応するためです。アルカリ性の食品、たとえば重曹でも色が濃くなる現象が見られます。 これをわかりやすく観察できるのが、「マロウブルー」というハーブティーです。その名の通り、入れたては美しい青色をしていて、時間とともに紫へと変化していきます。ここにレモンを入れると、マロウブルーの色素と反応してピンクに! レモンの量によっても色の濃さが変わるので、少しずつ加えていくといいでしょう。 紫色になったマロウブルーに重曹を加えると、青い色に戻ります。ほかにも、酢やにがりなどを用意して、どのように色が変化するか、どの食品が酸性・アルカリ性に分類できるかを実験してみるのも楽しいですね。 また、ハチミツは紅茶の色を変えますが、マロウブルーではどうなるのでしょう? 緑茶や麦茶でも同じなの? というように、ベースとなるドリンクをいろいろ変えて実験してもいいでしょう。 ■次々と色が変わる! カラフルな「カメレオン焼きそば」 こうした原理を利用した、 「カメレオン焼きそば」 も子どもたちに人気があります。かんすいが含まれた中華麺(焼きそばの麺など)と、紫キャベツを用意します。 <実験手順> 1. 微生物による食品の化学変化～発酵と腐敗とは～ | 食品微生物 | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所. 紫キャベツを千切りにします(太めでも大丈夫)。 2. 鍋に水を入れて沸騰させて、紫キャベツを入れます(お湯の量は紫キャベツが浸るくらい)。 3. 紫キャベツの色素がお湯に溶けだしたら、中華麺を入れます。 中華麺も紫キャベツと同じ色に…ならないのが、この実験のおもしろいところ。青みの強い緑色に変化するのです。紫キャベツに含まれる色素がアルカリ性のかんすいと反応すると青色が強く表れるわけです。これにレモン汁や酢をかけると、今度はピンク色に変わります。 紫キャベツの代わりにウコンを使うと赤色に、そこにウスターソースを足すと元の色に戻ります。 色が変わる実験は、化学反応が目に見えてわかりやすく、子どもの好奇心を刺激 することでしょう。 酸性・アルカリ性などは小さな子どもにはわからないかもしれません。でも、レモンを入れたら色が変わるということや、どうしてそうなるのか疑問を抱かせることが、化学へ興味を持つ第一歩となるでしょう。 ちなみに、色が変わった後の麺は、料理に使っても問題ありません。 …
りんごやバナナ、じゃがいもなど、切ったまま置いておくと色が変わってしまう食べ物があります。 なぜ、色が変わってしまうかご存知ですか?
抄録 野菜の緑, リンゴやミカンの赤と黄色, 肉の赤味, こんがり焼けたパンの色, コーヒーの色-食べ物それぞれの色が食卓を彩り, 私たちの食欲をそそる。あの緑や赤や黄色のもとになっているのは, どんな化学構造をした分子なのだろう。また, エビをゆでると赤くなったり, 紅茶にレモンを入れると色がうすくなったり, ミョウバンを少し加えて漬けたナスが鮮やかな青紫色を保ったりする裏には, どんな化学変化がひそんでいるのだろうか。
2chの反応 79 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:25:04. 36 ID:uXwfUk1E0 これしょうが無いだろw 職場の人間にしたら馬鹿が増えたら1人前の仕事増やされる でも馬鹿は1人前の仕事はこなせないから、 責任者が余計な仕事しょわされる w そりゃ 上司も機嫌悪くなる わなw馬鹿手当貰えないんだからw ラインで馬鹿が一匹混じったらさあ大変だろw 組み上がったユニットが全部やりなおしとか日常で、仕舞に職場が発狂する そういう迷惑考えてね♪身ちゃんの親御さんw貴方の子供は普通じゃないんです 異常で劣等なんです…いられるだけで邪魔なんですよ 103 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:28:07. 44 ID:UK6a6y4n0 一定以上の会社の規模だと障害者雇うのは義務 だから 104 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:28:16. 22 ID:hUtgqG8h0 工場だけじゃないぞ 色んなところで障害者雇用枠がある そいつを雇うことによる損失よりも補助金の方がはるかにでかい から 大企業はどこもそういう枠がある いてもいなくても影響がないという前提で取る 127 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:31:04. 81 ID:geOxqeT10 続き読んだけど、 障害枠でも身体系の障害者じゃないと無理ではという業務内容 知的障害がある人間にやらせる業務なのかっていう 171 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:35:53. 「バカはバカなりに努力しろ」 自動車工場の障害者が就職５０日で自殺: 雨鯨のたそがれ. 75 ID:diOYdaZu0 バカでもオール1はなかなか出来ない 底無しのアホなんだから 健常者と同じ職場で働かせようとした親が悪い 劣等感が増幅するだけ生き地獄 173 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:36:08. 37 ID:nllTPy6U0 会社としては障害者を一定数雇わなきゃいけないってのはわかるけど 上は現場に放り込むだけであとはそこで適当にヨロシク的な感じで 実際にそいつの世話をする現場は本当に大変 なんだよな 遊ばせておけばいいとか言われても本人は何かしたいみたいだし 邪魔にならないような作業を毎日作り出すのだけでもひと苦労 (← そこまでして雇う必要はないと思う。うまくハマったら雇わないよりも雇ったほうが総体としてプラスになるということで、そういうことになっていると思う。会社のマイナスにしかなっていないことと自覚した障害者は死にたくなるだろう ) だからって虐めていいわけじゃないけど まともに相手してるとこっちも病みそう 212 :名無しさん@1周年 :2017/05/07(日) 15:39:33.
投稿日時:2017年05月20日 04時22分 徹底的に'あぶり出す'べき いんびじえぶるさん/新潟県/30代/凸凹当事者 せっかくチャンネル1番、2番の枠を超え、これだけのビックプロジェクトとして「発達凸凹」を取り上げるなら、『あさイチ』の栗原類さんのような「カミングアウト」あるいは「(事務所などからの)アウティング」になる日はいつ…???
Rishatang 健常者障害者関係なく、「無能は罵られてもしょうがない」っていう会社があまりにも多すぎるんだよな。人格者と評されている同僚がにこやかに「新人がこんなに使えなくてさー」なんて話しかけてくるのは寒気がする paravola (2017. 5)高校卒業後、大手自動車部品工場に障害者雇用枠で就職/法的に義務づけられた障害者の雇用率を満たすのに精いっぱいで、『どう受け入れていいか分からない』という企業が少なくない 行政 haku-ginnryuu 本当に頭いい人は、素人相手に専門用語も使わず相手に上手く説明できる人…と私は思う。偏差値や学校が良くても、相手のレベルに合わせた言い回し思考の違いを把握しようとする事をしないだけでは?