料理酒、上手に使えてますか? 和食に欠かせない調味料のひとつ料理酒。でもなぜ必要なのかご存知でしょうか? そこで12月に発売された「Yes! 料理清酒 糖質ゼロ」を手がけた酒担当の長郷が、その使い方をレクチャーします。 Q. 料理清酒と料理酒って違うの? 「料理酒には食塩が加えられているので、料理の味がととのう一方、塩分量が高くなりがちです」(酒担当・長郷、以下同)。一般的に加塩タイプの料理酒には、約2~3%の食塩が含まれているため、塩分に気をつけている方には料理清酒がおすすめです。 「この料理清酒は糖類やアミノ酸を添加していないので、素材の味をしっかりと楽しむことができます」 また、料理清酒の方が米の旨味が含まれていて、日本酒の香りをしっかりと感じられるものが多いとのこと。原材料名をチェックしてみましょう。 Q. 料理酒を料理に入れるのはなぜ? A. 料理に酒を使う理由とは？今更聞けない調味料のお話 | たべるご. 食材の臭み消しや、味を染み込みやすくするためです。 アルコールが蒸発するときや、お酒に含まれる有機酸によって、素材の臭みを消すことができるのがひとつ。 「あとは素材をやわらかくしたり、ふっくらさせたり、煮崩れ防止、味が染み込みやすくなる効果があります。また料理清酒は、食塩や糖が入っていないので、素材そのものの味を引き出してくれるのも利点。酒蒸しなどは料理清酒がおすすめです」 Q. お米を使っているのに、どうして糖質ゼロなの? A. 発酵を進ませると自然と糖質ゼロになります。 「アルコールは酵母が糖をエサにして、発酵すると生まれます。この商品は糖がなくなるまで発酵させ続けることで、糖質ゼロにしているんです」 健康のために糖質を控えているという方でも安心して使うことができます。 Q. どうやって保管したらいい? A. 冷蔵庫に入れなくても、冷暗所であればOK。 「アルコールが飛ぶのを防ぐため、キャップはきちんと閉めておきましょう。ちなみに『Yes! 料理清酒 糖質ゼロ』は500mlサイズのパウチタイプで、使い切りやすい量になっています」 『Yes! 料理清酒 糖質ゼロ』は、米・米麹ともに国産原料を使用し、 268 円とリーズナブル。 「料理清酒を上手に使えば、いつもの料理がぐんとおいしくなりますよ」 『Yes! 料理清酒 糖質ゼロ』(500ml) 268 円(10%税込 294. 80 円) ※画像はすべてイメージです。 ※掲載情報は公開時点の情報です。ご覧になった時点で販売が終了している場合や価格・仕様等情報が変更になっている場合がありますので、予めご了承ください。
料理酒は、料理の臭みを減らします。 食材には、原料由来の"臭み"があります。たとえば、魚介類には生臭さがありますし、肉類には畜肉種ごとに特有の臭みがあります。また、植物であっても種類ごとに異なる特有の(くせのある)臭みがあります。 アルコールには、これら原料由来の臭みへの消臭効果があります。 これは、アルコールの有する"沸点が約78℃"であるという特徴が関係しています。アルコールは水よりも低い温度で揮発するため、アルコールが揮発する際には(一部の)臭い成分も同時に揮発していきます。 この仕組みは、物理的消臭方法(アルコールによる共沸)と呼ばれる反応です。 保存性が高まる仕組みは? 料理酒は、料理の保存性を高めます。 アルコールには、殺菌作用があります。料理に使われたアルコールは微量ながらも料理に残ることになりますので、アルコールの殺菌作用により料理の保存性を高めることに一役買ってくれることになります。 アルコールは、確実に残ります。 「どのくらい残るのか?」に関しては調理法や調理道具などによっても変化しますが、煮込み料理で(最初に加えたアルコールの)5%ほど、加熱時間の短い料理では10~50%ものアルコールが残ると考えられています。 少なからず影響力のある濃度です。 風味がよくなる理由は? 料理酒は、料理の風味を良くします。 日本料理における料理酒とは、日本酒のことを指します。日本酒は蒸米に米麹と水を加えて酵母菌によるアルコール発酵を促した醸造酒ですので、日本酒には複雑な甘味やうま味などが含まれていることになります。 これらの甘味やうま味などが料理をおいしくします。 そのため、料理酒は"質"で選ぶことをおすすめします。安すぎる料理酒の多くには、日本酒特有の発酵産物が含まれていません。これは、安すぎる料理酒の多くが"調味された醸造アルコール"であるためです。 そのような料理酒には、日本酒の芳醇な香味を期待することはできません。 料理酒で肉が柔らかくなる理由は? 日本酒は、肉を柔らかくします。 日本酒の水素イオン指数は、pH4. 0~4. 5です。肉には酸性にすることで「筋原線維タンパク質が緩んで保水性が向上する」「酸性プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)が活性化する」などの性質があります。 このことからも、肉は料理酒をもみ込んでおくことで柔らかくなります。 唐揚げを作るときに料理酒をもみ込むのはこのためです。しかし、共通点の多い調味料である"みりん"の水素イオン指数はpH5.
料理酒には、多くの効果があります。 たとえば、「食材に味がしみ込みやすくなる」「食材特有の不快な臭いを揮発させる」「風味がよくなる」「保存性が良くなる」「肉が柔らかくなる(うま味が増す)」などです。料理酒を使うのは、意味があってのことです。 ちなみに、日本料理における料理酒とは" 日本酒(清酒) "のことを指します。(※加塩料理酒ではありません) 料理酒の効果とは? 料理酒には、主に5つの効果があります。 それが、「①味が入りやすくなる」「②不快な臭いを揮発させることができる」「③保存性が良くなる」「④風味がよくなる」「⑤肉が柔らかくなる」です。また、⑤には「うま味が強くなる」という効果もあります。 日本酒は、日本料理には欠かすことのできない調味料であるといえます。 効果 理由 味が入る アルコールは分子が小さい 消臭 アルコールの共沸 保存性 アルコールの殺菌作用 酸性pH 風味 発酵による副産物 肉の軟化 保水性の向上 酸性プロテアーゼの活性化 調理の前半に加えるのがポイントになります。 たとえば、味をしみ込ませたい場合には食塩を含む調味料よりも先に(料理酒と砂糖など他の調味料を)加えることがポイントになりますし、肉を柔らかくしたい場合には料理酒をもみ込んでから調理することになります。 以下は、各効果の詳細になります。 味が入りやすくなる仕組みは? 料理酒は、味を染み込みやすくします。 料理酒(日本酒)には、約14%のアルコールが含まれています。アルコールには" 分子量が小さい "という特徴がありますので、料理に加えられることにより(他の調味料よりも)素早く食材に入っていきます。 以下は、主な調味料の分子量です。 調味料 分子量 料理酒 (アルコール) 46. 07 食塩 58. 5 砂糖 342 酢 (酢酸) 60 調味料の「さしすせそ」には意味があります。 分子量の大きな砂糖は、分子量の小さな食塩よりも先に加えなければ食材にしみこんでいきません。そのため、食塩や揮発性の成分を含む調味料(酢・醤油・味噌など)は調理の終盤に加えるのがセオリーとなっています。 また、アルコールには「同時に存在する甘味やうま味などを引き連れて食材に入っていく」ような働きがありますので、食材に味が入りやすくなります。 このことからも、料理酒は食材に味をしみ込ませるためにも利用されます。 MEMO 味をしみ込ませたい料理(煮物など)には、必ず加塩料理酒以外を使います。加塩料理酒を使って食塩を先にしみこませてしまうと甘味やうま味などが入りにくくなります。 不快な臭いが和らぐ理由は?
人類は小麦粉と卵と乳製品を混ぜたものをお菓子にしすぎて全て名前がついてるのでは説を検証 先日、想像でチーズケーキを作っていた。チーズケーキとちがうものができたが何か食べたことある。カヌレだ。 小麦粉と卵と乳製品でできたお菓子は多い。とすると何やっても何かのお菓子や料理になるのではないか? やってみよう。 お菓子初心者がビギナーズラックに期待してオリジナルお菓子を生み出せるかドタバタ挑戦する記事です。温かい目でごらんください(ビギナーズラックは出ます)。 自粛してますか~! (やけくそ) 緊急事態宣言が二年目になり、まだおもしろがる余地のあった一年目とはちがった変化が出てきた。そんな人も多いだろう。 筆者は飲酒習慣が深まり、ついには味のない甲類焼酎をうまいうまいと飲むようになったので飲酒をやめた。今はお菓子を食べてお茶を飲む日々だ。 失って気づいたが、お酒を飲む日々には毎日小さな楽しみがあった。あのつまみと合わせてみようとか、お茶で割ってみようとか。毎日耳かきに盛るほどの工夫とその結果があったのだ。これが全部なくなった。 すると今欲しいのはアルコールでなく工夫と結果なのである。(きっともう『100日後にそばを打つ筆者』はスタートしている) 目の前のお菓子もこれは何でできているのだろう?と気になってくる。クリームチーズと小麦粉と卵を伸ばして焼けばチーズケーキになるんじゃないの?と試してみたりする。 出来上がったものは底が焦げていた。食べてみるとそこまで悪くない。焦げがカヌレの味だ。ここに一つの仮説が生まれた。 小麦粉、卵、乳製品(バター、牛乳、生クリーム)、砂糖は何でもお菓子になるのでは だいたいなんでもお菓子なんじゃないの? 仮説はこうだ。小麦粉と卵と乳製品と砂糖を混ぜて火を通したものは失敗がない。なのでたくさんのお菓子が存在する。今や 「粉と卵と乳に火を通したものには全て名前がある」 ほどである。ここまで。 小さな教室を開くほどお菓子作りが趣味のお母さん友達の田村さんに聞いてみると 「その可能性はある」 と言う。まさかそんな…! 【調べてみた】自分のオリジナルパッケージの有名お菓子を作ってくれるサイト10件：普通のおじさんとソーシャルメディア。：オルタナティブ・ブログ. お菓子をなめてた発言なのに可能性がある…!? そこで一度本腰を入れてこの仮説を検証してみることとした。時間ならある。知り合いのお菓子作ったことないお父さん仲間の渕上さんも誘ったら乗ってきた。 考えてみれば外にも行けずこんなことばかりして一年が経った。デイリーポータルZの人はふざけたことしてていいなあと思われがちだが、世の中がこっちに寄ってきた。 お菓子を作ったことがないからこそ固定観念にとらわれない斬新なものが出来上がるのでは?とお父さん仲間の渕上さんとお菓子づくりをすることにした 素人の型破りにかける…!
もっちり!
日本中央競馬会(JRA)は、5月30日(日)に東京競馬場で開催される第88回日本ダービーに先立ち、国民的駄菓子「うまい棒」とのコラボ企画 「ウマい棒ダービー」 キャンペーンをスタート。 「ウマい棒ダービー」公式Twitterアカウント(@umaibou_derby)にて、5月12日(水)から8日連続で応募・抽選が行われ、1日100名、総計800名に スペシャルなプレゼント が用意されています。 今回は特別に賞品のサンプルを手配いただきました。まず一つ目の賞品が オリジナルデザインの「ウマい棒」 。 驚くべきは、 その数……なんと530本! 業者かよ!! オリジナルパッケージは枠色に合わせて8頭の個性あふれるキャラクターが描かれた8種類の限定デザイン。 それぞれの味をモチーフにした個性的なウマのキャラクターたちに、ジョッキーになったうまえもんが騎乗。可愛い。 8種のデザインを並べると、「ウマい棒ダービー」の文字が完成します。 / 祝・アニメ解禁 \ 黄金のウマい棒サーバーをめぐる、一生に一度の勝負が始まる! これから5/30(日) 日本ダービーまで、ウマいキャンペーンが続々解禁! 公式サイト #ウマい棒ダービー #日本ダービー — ウマい棒ダービー (@umaibou_derby) May 10, 2021 ちなみに、山下大輝さんや杉田智和さんら人気声優8名を起用した、ウマい棒ダービーのスペシャルアニメも公開中。気合入りまくってますね。 そしてさらに豪華なのが、キャンペーン用にオリジナルで開発された 「黄金のウマい棒サーバー」 もセットでプレゼントされるということ! 高さ62. 5cmのインパクト抜群のサーバーは、ウマい棒20本を収納することができ、ハンドルを回すことでウマい棒が1本ずつウマの口から排出されます。 JRA×うまい棒コラボのキャンペーン賞品「黄金のウマい棒サーバー」うまい棒20本を収納することができ、ハンドルを回すことでうまい棒が1本ずつウマの口から排出されます #ウマい棒ダービー #日本ダービー — よしだたつき (@stamina_taro) May 12, 2021 オシャレな雑貨店にいけばキャンディやシリアルのサーバー(ディスペンサー)を見かけますが、 うまい棒に特化したサーバーは前代未聞でしょ! ウマい棒530本が家にあると、ちょっと嫌なことがあっても「まあ家に帰ればウマい棒530本あるしな」ってなるし、仕事でむかつく人に会っても「そんな口きいていいのか?