「くずきり」で有名な「鍵善良房」だけど、干菓子も名物なんです 京都の花街を代表する祇園。その一角で享保年間(江戸中期)よりお菓子をつくり続けている「鍵善良房(かぎぜんよしふさ)」。これだけ長く続いてきている店なので、代表銘菓はいくつもある。 喫茶で有名なのは、奈良・吉野の最上級の葛を使った「くずきり」。昔はお茶屋さんに仕出しとして届けられたもので、店で提供するものではなかった。酔った後の客には冷えた葛の味わいがたまらなかったに違いない。酔い覚ましの格別な味わいについては作家・水上勉が名文を残している(店でそれを読むことができる)。 場所柄、文人墨客に旦那衆、そして花街の女性たちに贔屓にされてきたこの店で、贈答や手土産に使われてきたのが干菓子(ひがし)だ。干菓子とは文字どおりの乾いたお菓子のことで、茶事では薄茶に供される。お茶の味を引き立てる名脇役といったところ。鍵善良房の看板商品は、阿波和三盆を菊型に打ち出した「菊寿糖」がある。同じ阿波和三盆でも丸く打ち出した「おちょま」、これは見習いの舞妓さんの初々しさをイメージしたもので、祇園にあるこの店ならではの表現だと思う。どちらも和三盆の白がまぶしく、かつ楚々として愛らしい。 たくさんある干菓子の中でも落雁の折詰「園の賑い」が私のイチオシ。その理由は? よしだともみ - 駄菓子のおはなしだがしかし - Powered by LINE. 9月下旬のカウンターにて。「園の賑い」の大、小の折箱が並ぶ右端は「菊寿糖」の秋色に染められた限定版。 それに比べると横綱級の風格で存在するのが、「園の賑い(そののにぎわい)」だ。「園の賑い」にひかれる理由は、大きな折詰が用意されていること。それだけで迫力がある。しかも、季節が変わるごとに干菓子のモチーフも少しずつ変わってゆく。移りゆく季節まできちんと追いかけながら、ひとつの箱の中に毎回きっちりと景色を描く。これってすごいんだから! これは晩夏の「園の賑い」。初秋版と比べると夏は色が鮮やかで、魚やカニが生き生きとしている。しかし季節は移行しているので、なでしこや桔梗も登場。透き通った質感の干菓子で涼を感じさせる先人の工夫にキュン! かつて祇園祭にあった、女人たちによる装いを凝らした行列を「園の賑い」と呼んだそうで、そのにぎにぎしさをお菓子で表現したのがこの折詰なのである。たっぷりしていて、艶やかで、ユーモラスでもあるのはそんなイメージからなのだ。 こちらが絵に残された「園の賑い」。花街の女性たちをお菓子に見立てるとは、さすが祇園のお菓子やさん!
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お菓子が最もにぎやかに見えるのは、木箱に干菓子が2段重ねで入る4, 000円(税抜)のサイズ(これ以上の大きな木箱もあるが、新型コロナ禍の折、販売中止に)。いろんな色と形が詰まってモリモリではある。盛っているのに「きれいどすなぁ」というイメージは一定。 お弁当でもおせち料理でも、形や色の違うものを仕切りを使わずに盛り込み、魅せるには技がいるのだ。たいていの干菓子は仕切りのある箱に整然と並んでいるか、箱庭のような小さい箱に詰められているだけで、そこに趣きはない。 そして、ここがいちばん大事なところだが、「園の賑い」に詰められた干菓子は、異なる食感のお菓子が入っていて、どれもがおいしい。もし「干菓子なんてどこで食べても同じでしょ」と思っている人がいたら、これを食べてもらいたいなぁ。「鍵善良房」は大きさも、厚みも、よそとは違う。 ということは「園の賑い」には味も、気構えも、心意気も、この店のすべてが詰め込まれたものに思える。ハレの日の折詰といえば、日本ではおせち。そのぐらい手間ひまかけたものが、日本のお菓子にもあるなんて面白い。この干菓子の折詰がもっと知られてもいいんじゃない? ところが、調べてみるとこのお菓子にまつわる情報がなかった。であれば、わたしが聞くしかない、、、のか? そこで「園の賑い」を徹底解剖。知っているようで知らない折詰の秘密を初公開 お話をうかがったのは、14代当主を務める今西善也さん。昨年、 茶筒の開化堂の八木隆裕さん率いるチームでバンクーバーでワークショップを行った記事 がご縁で、お願いさせていただいた。 今回は初秋に販売されている4, 000円の木箱を例に、すでにできあがっている干菓子を折箱に詰めるところまでを見せてもらい、取材を進めた。そこからわかった「園の賑い」の味をつくるものを紹介していこう。 ひとつの箱の中に、4つの異なる食感の干菓子が入る。だから楽しい! 鍵善良房のスタッフの方々の手を借りて、ひとつの箱から味の違いを分けてみた。いちばん数が多いのが「落雁(らくがん)」。砂糖と餅米の粉などを混ぜ合わせて、木型に入れて押し固めてつくる。ほろっとした食感とお米の風味が味わえる。この味のこだわりは後ほど改めて説明したい。 箱の中で存在感を放つのが「ゼリー」。寒天に砂糖と水などを混ぜ合わせたもので食感はやわらかい。かつてはゼリー専門の製造業者に依頼していたそうだが、つくり手が廃業。その製法を聞き出して、今は自社でつくっている。市松模様に仕立てるまでだけでも、その手間はどれだけ?
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