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2019/08/13 皆さんこんにちは。 日本酒の基本的な知識を紹介していくこちらのシリーズ。今回は、日本酒の「 山廃(やまはい)仕込み 」について説明していきたいと思います。 「山廃〜」といった形でラベルにもよく記載されていることがあると思いますが、この「山廃」の日本酒、 いったいどういった特徴があるのでしょうか。 山廃を理解するためにはまず「生酛(きもと)」について知ろう 山廃の意味を理解するには日本酒の 「生酛(きもと)」について知る必要があります。 こちらも日本酒のラベルに良く記載されていることが多いですね。 まずは日本酒の造り方を確認! 日本酒とは基本的に 米と麹と水によって造られます。 米のデンプンを麹によって糖に変化させ、それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、日本酒が出来上がります。 その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、 酒母造り という過程が必要なのですが、この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。 酵母を繁殖させるには、 酵母以外の雑菌を除去し、酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。 酵母が繁殖するために必要なものって…? 山廃仕込みとは何. 雑菌を除去し、優良な酵母を増殖させるために必要になるものが、 「乳酸」です! 酵母は非常に弱い微生物で、雑菌が酵母に存在すると、一緒に淘汰されてしまいます。 しかし酵母は、 「酸に強い」という特性 を持っているので、乳酸を添加することで、雑菌を除去しつつ、優良な酵母だけを増やすことができるのです。 現在は、液体状の乳酸が販売されているので、酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し、酵母が繁殖しやすい環境を作ります。このやり方を「速醸酛(そくじょうもと)」と言います。速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。 しかし、この液体の乳酸は、第二次世界大戦後に販売されたものなのです。それでは、それ以前はどのようにして乳酸菌を添加していたのでしょうか? 昔は全て手作業で!
菊姫 > 柳社長コラム 「山廃仕込みと味の特長について」 01/30 ラベルに「山廃」と書いてあるお酒をご覧になったことがありませんか?
「山廃」と「生酛」の違いを知ろう AlanMorris / 「山廃」は「生酛」から派生したもの 「山廃(やまはい)仕込み」「山廃造り」などと銘打たれた日本酒を見たことがあると思います。 「山廃」とは、日本酒造りの重要な工程のひとつ、酒母(しゅぼ)造りの技法のことで、伝統的な「生酛(きもと)造り」から派生したもの。山廃を理解するには、まず生酛造りについて知る必要があります。 「山廃」のもととなった生酛造りとは? 「酒母」とは文字どおり「酒の母」で、原料となる米に含まれる糖を分解してアルコールを生む微生物、酵母を大量に培養したものを指します。 酒母造りでは、酵母を育てて雑菌を抑えるため、適量の「乳酸」を含ませる必要があります。この際、蔵の空気中にある天然の乳酸菌を取り入れて、じっくり時間をかけて増やす伝統的な手法が「生酛造り」です。 「生酛(きもと)」造りは稀少な日本酒、そのワケは?
5前後の酸性環境を形成し雑菌を排除し酒をおいしくする 乳酸菌 ・ 硝酸還元菌 などの生育元で、酸性環境下に強いタイプの有益な酵母や菌をゆっくりと繁殖させ、糖化作用を行なうことをいう。 (酒母立ての主な工程) 蒸し米+水麹 ⇒ 仕込み 汲掛け 荒櫂(あらがい) 打瀬(うたせ) 暖気操作(だきそうさ) 膨れ(ふくれ) 湧付き(わきづき) もと分け 打瀬からもと分けまで通常27日間を要する。また、膨れの工程で酵母菌を仕込む [1] 。 酒質 [ 編集] このような難関を通り抜けると、山卸廃止酛で造った酒は、酒母そのものが アミノ酸 組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。そのため、高級 ウイスキー のように、水で割っても同じ酒の味がする。また、酒母ができあがってから使用するまでの期間を工程のなかでは 枯らし というが、枯らし日数が長くなっても酒母の力が低下しないという強みも持ち合わせている。 だが、造り手である 杜氏 の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、途中で腐敗するリスクも大きく、それなりの手間もかかるために敬遠される傾向もあり、酵母仕込み、 高温糖化酒母 、 中温速醸酒母 などの合理化によって山廃で仕込まなくなった酒蔵も多い。 脚注 [ 編集] ^ " 酒母立て ". 小西酒造株式会社. 2015年11月26日 閲覧。
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第2位は、タラピヨぬいぐるみストラップ(500円)。※掲載写真は大感謝祭時の価格 めんたいパークお馴染みのキャラクター「タラピヨ」の可愛らしいストラップが乙女心をくすぐります。 第1位にランクインしたのは、タラピヨぬいぐるみ(大3,000円/小1,000円)。 ※掲載写真は大感謝祭時の価格 コロンとして可愛らしくつぶらな瞳がなんとも癒されるぬいぐるみです。大・小と選ぶことが出来るので、ぜひ手にとってお気に入りの大きさを見つけてみては? お土産売り場には、出来立て明太子から明太加工品、可愛いキャラクターグッズが所狭しと並ばれていますが、お土産売り場以外にもめんたいパークならではの限定品を手に入れることができますよ! パークで大人気の明太フランス(1本680円)。地域ごとにパンの原料が異なるので各パークで食べ比べをしてみるのもおすすめです。 こちらの商品は数量限定の為、焼き上がり時間と同時に行列が出来あっという間に売り切れに!事前に焼き上がり時間を確認し、計画的に購入してくださいね! 大人気のジャンボおにぎり(390円)は持ち帰りもすることが出来ます。 出来立て明太子、焼きタラコ、紅鮭、ミックス(明太子&紅鮭)と種類も豊富。なんと言ってもおにぎりの大きさと食べた瞬間に具材があふれ出す程のボリュームには圧巻! 各パークには明太子のことを楽しく学べる施設があるのですが、めんたいパークとこなめ・神戸三田については、入場料大人500円・子ども300円とかかります。 しかし、その分お土産付きなのが嬉しいところ! めんたいパーク限定のクリアファイルや明太子のお菓子など、ここでしか手に入らないレアなお土産には特別感がありますよ。 めんたいキャッチャーは1回100円で遊ぶことが出来、ここでしか手に入らないレアな景品をゲットすることが出来ます。コツはど真ん中を狙う事、簡単にとれるよう甘々設定になっているようなので挑戦をおすすめします! 景品の中身は、非売品である明太ラスクや明太ベビースターラーメン。 他には、缶バッチやシール、文房具等がセットになっています。 めんたいパーク限定の景品の為、思い出としてお土産にするのもおすすめです。 いかがでしたか? めんたいパークではお得で新鮮な明太子から、かわいさ溢れるオリジナルグッズまで楽しみながらゲットすることが出来ます。 ぜひ、めんたいパークでお気に入りのお土産を見つけてみて下さいね!