- パテ・アン・クルート - お肉のテリーヌなどをパイ生地で包んだフランスの伝統料理。 パテ・アン・クルートを作るのも食べるのも大好きなクリストフシェフは、日本で行われているパテ・アン・クルートのコンクール『パテ・クルート世界選手権アジア大会』をオーガナイズする仕事もされています。 もともと、このパテ・クルート世界選手権のコンクールは、リヨン在住の4人グループによって創設されました。 実はこのパテ・アン・クルート、近年までフランスのシャルキュトリー(食肉加工品を扱う専門店)にですら忘れられていた存在だったのですが、パテ・アン・クルート作りがまた盛んになるようにと、このコンクールを始めたそうです。 そのお陰もあって、今ではたくさんの人に再び愛されるようになりました! - フランス語の表現 - 《 Casser la croûte! 食べる!》 Casser la croûte はフランス語で「食べる」の意味。 食べるという意味のフランス語の動詞としては、《 manger 》 が良く使われますね。 お腹が空いて「食べに行こう!食べよう!」と誘う時も、通常《 on va manger! 》と言うところを、《 on va casser la croûte! 》 と表現することができます。 それでは、今回のクリストフシェフのお話を聞いてみましょう♩ Chocolat! 会員サービスに登録すると * このフランス語音声の全文テキスト * フランス語聞き取りゲーム * 重要単語や基本文法の解説 がご利用いただけます! ぜひご登録ください ♪ 会員登録 すでにChocolat! パテ・クルート世界選手権2018で準優勝を勝ち取った時田啓一シェフの名を心に刻もう！品川プリンスホテルで味わったパテ・クルートは、フランス人も「どうやって作ったの？」と訊く秘密のレシピでパイはサックリ、具材はしっとり！ - やまけんの出張食い倒れ日記. 会員の方は、ログインしてお楽しみください ♪ ログイン Produced by フランス語Chocolat! 東京・神楽坂にあるクリストフシェフのレストラン ルグドゥノム・ブション・リヨネ
パテ・アンクルートはフランス料理の最高峰ともいえるテクニックの集大成の料理であり、フランス国内でもその技術を持つシェフは少ないのだとか。 そんな中秋さんが作り出すフランス料理とはどのようなものか? 人気の料理を中心に披露していただこう。 前菜から驚きのボリューム! 大胆にカットしたサバは丁寧な火入れと三層のソースで フランスやヨーロッパから仕入れた食材をベースに、魚介類は長年付き合っている鮮魚店から仕入れているというサバを使った「炙りサバのマリネ プロヴァンス風」(写真上)は、その大ぶりなカットにまず驚く。 「うちの料理は一皿で2人分程度のポーション。かなりボリューミーですが、その分一皿一皿の味をじっくり、心ゆくまで楽しめると思います」と中秋さん。 しかし、驚くのは食べてから。「サバの白ワイン風味」というフランス料理の古典レシピを現代風にアレンジしたというこちらは、まずヴィネガーでサバを〆め、中央に「プロヴァンス風」らしく、ドライトマトを挟み込み、低温でじっくりと火入れする。 そのサバを大ぶりにカットして3切れも並べ、トマトコンソメのジュレとマイクロリーフ、玉ネギとニンジンのピクルスを添えたら、レモンの泡をふんわりと気泡を崩さないようにのせる。さらにその脇にはこちらも「プロヴァンス風」には欠かせない、タプナードとマヨネーズを合わせたものをぽとりと添える。 マリネという名前だけでは片付けられないほどの深い味わいとメイン級の食べごたえに、一品目からワインが進む。 これを食べずには帰れない!
渋谷・青山通りの少し入った通りに、フランス料理の基本や歴史を大切にした料理を提供する「monoLith(モノリス)」はあります。 石井剛氏は、東京・青山「アテスエ」で経験を重ね、'98年、渡仏し三つ星「ジョルジュ・ブラン」を筆頭に「ジャンバルデ」、「ベルナール・ロバン」などでの4年間修業。帰国後は『モナリザ丸の内店』に入り、'05年同店料理長に。10年3月「monoLith(モノリス)」をオープン後、テレビドラマ「問題のあるレストラン」や「Chef~三つ星の給食~」の料理監修・調理技術指導なども務めています。 その石井氏から受け継ぎたい一品を紹介していただきました。 料理ポイント1:パイの隙間を作らないように、一工程ずつ試行錯誤。神経を張り巡らせてつくる 料理ポイント2:生地のザクザク感と詰めた肉(ファルス)のしっとりのコントラストは、絶妙な焼成によって生まれる 目次 1. 受け継ぎたい一品とのエピソード 2. パテ・アン・クルート | Taste France Magazine. アプローチポイント 3. 作り方 4. 店のこだわり 5.
泡とあいまって、一気にゴージャスな空間の非現実感に没入してしまった! 「パテをメインに持っていってしまうと、それまでの間の料理でお腹がいっぱいになってしまい、十分に味わえないということもあります。そこで、コースの前半にパテ・クルートを食べていただきたいと思います」 おお、それはいい! ということで、パテ・クルートをシェフに切っていただきます! これが、世界レベルのパテ・クルートの断面だ! 「具材に使っているのは、ベースは霧島産の豚肉、それに鴨肉、フォアグラ、鶏の白レバー、エゾジカの肉です。エゾジカなどは季節性のある肉ですので、これからは変わっていく可能性があります。その上にジュレが流し込んでありますが、先の肉類の端材を使ってコンソメを引いています。わたしは食材の一切もを無駄にしたくないという思いがあります。ですから、コンソメに使った野菜の端材も、ガルニに活用したりということを心がけています。」 すばらしい考え方だ! ご覧の通り、見た目に関して言えば特別華やかというわけではない。クルートの部分は焼き込みが強く、印象としては地味といってもよい。 そこにナイフを入れて口に運ぶ、、、 「サクッ」 と、バターと小麦粉が合わさった粒子が歯にあたるときの心地よい食感と共に、豊かなクルートの香りが感じられる。 「ん、サクサクだぁっ!」 とよろこんでいると、ミキさんと時田シェフが顔を見合わせてクスッと笑う。 「じつは、このクルートであるパイ生地のレシピは、夫が三年ほどかけて研究に研究を重ねて、開発してきたものなんです。パテ・クルートのコンクールがあるということを知ったときに、一途に打ち込むことが得意な夫に向いているかもしれないと直感し、夫婦で取り組むことを決めました。そこからは、研究の日々です。どうやったら美味しい食感のクルートができるのか、粉問屋さんを数軒めぐって、いろんな素材を試してきました。仕事をしながら毎日のように試行錯誤して、パイのレシピを試したんです。」 なんと三年の研究の日々! 先にも書いたが、パテ・クルートとはパイの食感と具材の適正な火入れをバランスさせなければならない、難しい料理なのだそうだ。中には水分を含んだ肉を詰めるので、その汁気を吸いすぎると湿気てしまう。かといって、肉の火入れを意識しすぎると、パイに十分に火が入らず生焼けになってしまう。パイの部分の食感と味わいを両立させるのが難しい、高度な技術が要求される料理なのだ。 「世界大会の実技のあと、試食をしたフランス人の関係者たちが近寄ってきて『あのクルートのレシピを教えてほしい』と言われたんです。もちろん企業秘密です、と返しましたが(笑)」 まじか!フランス人もそのクルート技術に驚いたってことか、それはすばらしい!!
1つ目は、パイの隙間を作らないことです。パイで覆いかぶせる段階で非常に精神を使います。というのも焼成後に液状のゼリーを入れる過程でヒビが入ると液漏れするからです。 2つ目は、焼き加減です。パイ生地は小麦粉からできていますので、焼ききらないと食べることができませんし、食感もフニャフニャとしてしまいます。一方で、焼きすぎると中に詰める肉がパサッとしてしまいます。両方が一番いい状態に焼成するのは至難の業です。 そしてこのオバール型も、焼成を一層難しくしています。長方形の場合は、中身のお肉が大きい分、長時間焼くことができますが、オバール型は小さいからすぐに火が入ってしまいます。そのため、しっとりお肉とパリッとパイ生地を生み出す理想の火入れ具合の追求は大変でした。 この2つのポイントで、過去に数しれず失敗しています。 —試行錯誤の末に完成した一品なのですね。とはいえ、この独特のフォルムを見てお客様は料理なのか?と驚かれるのではないですか?
パテ・クルートとは、フランス料理の中でも有名なパテ・アンクルートの省略版の呼び名。近年、フランス人も「パテ・アン・クルート」まで言わずに、「パテ・クルート」と呼ぶことが多いそうだ。 そのパテ・クルートの世界選手権というのがあり、毎回アジア・日本地域からも挑戦者が参加しているのだが、、、昨年開催された世界大会で、なんと日本人シェフが準優勝していることをご存じだったろうか? その栄冠に輝いたのがプリンスホテルに所属する時田啓一シェフ。品川に勤務しながら、このパテ・クルートの選手権に的を絞り、三年の歳月をかけてレシピを研究し、準優勝を勝ち取ったという。 そんなすばらしい結果を得たのに、あまりそのことが告知されていないな、もったいないなぁと思って、時田シェフをサポートする、奥様のミキさんにお願いして、食べる会をセットしていただいた。 というのも、 「おお、そんなのあるのか、食べたいな、品プリに行ってみよう。」 という簡単な話しではない。パテ・クルートといえば、さまざまなシャルキュトリ類をパイで包んで焼き、コンソメのジュレを流し込んで固めるもので、仕込みには相当な時間がかかる。しかも型枠で作るので、一回で相当量が出来上がる。少なくとも一人で「食べさせてー」など軽々しくいえるものではない。 ということで、食関連の雑誌編集者、ライターと共にお願いして伺うことにすると、なんとミキさんも「私もご一緒します!」と言っていただいたのである。 それにしても、僕は東五反田に住んでいて、品川駅から歩いて帰ることも多々あるのにもかかわらず、品川プリンスホテルで食事をすることはほとんどなかった。編集者やお客さんとの打合せを品プリ内のカフェなどで行うことはあったのだが、、、正直な話しビックリした。すっげーかっこいいんだもん! ここは品川プリンスホテルのメインタワー39Fにある、レストラン「table9 tokyo」。 フュージョン料理を提供する、実に意欲的な内装・外装のレストランである。これはデートで使うしかないな、、、(ニヤリ) 談笑していると、時田シェフが向こうからワゴンを押して登場! あのワゴンに載っているのが、、、 パテ・クルート! これが、世界レベルのパテ・クルートだ!
どの部位がいいか分からない人は本日のおすすめの三品盛りがオススメ!個人的にはロースが柔らかくてクセになる美味しさでした…。 aumo編集部 一品料理では馬肉ユッケやコロッケなども!馬尽くしなので、馬肉好きには天国みたいなお店なんです♡またコーヒー焼酎というドリンクは、コーヒー味だけど中身はオンリー焼酎という隠れ名物。飲みやすいけど度数が高いので1人3杯までとなっています! 「馬ん馬んいくどん」では、新鮮な馬肉をリーズナブルにいただけます♪お財布に優しい、おいしい料理とお酒を求めている方にオススメ! 「佐藤商店」は、1番街入ってすぐ、脇道に行ったところにあります。博多料理などがメインのお店になっていて、レトロでオシャレな雰囲気の店構え。大衆居酒屋のような雰囲気のせんべろもいいけれど、おしゃれ空間でのせんべろもまたいい!店内も落ち着いた明るさで、お酒が好きなカップルにはこんなお店でのデートもおすすめです♡ どれもおいしいものばかりなのですが、生つくね月見はお店自慢のメニュー!ご飯がついていて、余ったタレを絡めた卵かけご飯も食べられる♪また博多牛モツ鍋も食べてほしい逸品。おいしいモツ鍋なら暖かい季節でも食べたくなっちゃいます! 東京駅一番街内でランチに使えるお店 ランキング | 食べログ. 「佐藤商店」はお酒の種類もたくさん!メニューの中には、ホッピーや熱燗などの「親父の酒」という項目もありながら、女子が喜ぶ果実酒のバリエーションも豊富で、お酒の好き嫌いがある方でも大丈夫♪ 最後にご紹介するのは、おしゃれな赤羽らしいおしゃれな店内と、昔ながらのおでんが融合したお店、「おでんと旬菜魚 中々」です! カウンターにずらっと並んだお酒は、見ているだけで飲みたくなってきてしまいますね♪ ドラマに出てくるようなおでんの屋台も減ってしまった昨今では、おでんを食べられるところも少なくなってきていますよね。 そんな中でここ「おでんと旬菜魚 中々」は、何時間も出汁を染み込ませた熱々のおでんを食べられるんです! 筆者のおすすめはやっぱり「煮玉子」。 おでんとお酒で、渋く"せんべろ"してみることをおすすめします! いかがでしたか??赤羽は、今やせんべろの飲み屋街として人気の街になり、どんどん新店舗も建てられています! また赤羽でも1番街やシルクロードには、下町情緒あふれる昔ながらの居酒屋もたくさんありますから、わいわいした雰囲気を楽しみながら飲みたいなら、赤羽がおすすめ!下町の雰囲気を肴に飲むと、ついついお酒も進んでしまうかも!ぜひ一度行ってみて下さいね!
18 No. 025 2017年12月12日 八重洲地下街 外堀地下2番通り 築地すし好 (東京/寿司、魚介料理・海鮮料理、和食(その他)) 八重洲地下街 南1号外堀地下2番通り TEL:050-5594-3002 3. 20 No. 026 2017年12月13日 北町ダイニング 華祭 (大手町/串揚げ・串かつ、うどん) 東京駅北町ダイニング 2F TEL:03-6256-0487 No. 027 2017年12月14日 キッチンストリート 博多うま馬 (東京/ラーメン、居酒屋、もつ鍋) 東京駅 改札外 1F キッチンストリート TEL:03-6212-6003 3. 41 No. 028 2017年12月15日 八重洲地下街 外堀地下1番通り 3. 50 No. 029 2017年12月18日 八重洲地下街 外堀地下2番通り 玉乃光酒蔵 (東京/居酒屋、日本酒バー、魚介料理・海鮮料理) 地下街南1号 八重洲地下街 オレンジロード TEL:03-3274-6888 3. 33 No. 030 2017年12月19日 にっぽんグルメ街道 ※本記事は、2018/02/09に更新されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。
東京の北区にある赤羽。最近はせんべろの街としても有名です♪下町ムード漂う飲み屋街には、格安のやきとん屋さんからおしゃれなおでん屋さんまでよりどりみどり!今回はそんな赤羽駅東口からすぐの飲み屋街にある、おすすめ居酒屋8選をご紹介します。 赤羽はせんべろができる街として近年注目を集めています。その中でも、赤羽1番街は多くの居酒屋が点在する飲み屋街として人気のエリアです!昼から飲めるお店も多いので、昼から酔っぱらいたいという方は是非行ってみてください!1番街の入り口は、JR赤羽駅東口から出てすぐのところにあるという、とてもアクセスの良いエリアです。今回はそんな赤羽の飲み屋街でおすすめのお店を紹介します!