1つ目は、パイの隙間を作らないことです。パイで覆いかぶせる段階で非常に精神を使います。というのも焼成後に液状のゼリーを入れる過程でヒビが入ると液漏れするからです。 2つ目は、焼き加減です。パイ生地は小麦粉からできていますので、焼ききらないと食べることができませんし、食感もフニャフニャとしてしまいます。一方で、焼きすぎると中に詰める肉がパサッとしてしまいます。両方が一番いい状態に焼成するのは至難の業です。 そしてこのオバール型も、焼成を一層難しくしています。長方形の場合は、中身のお肉が大きい分、長時間焼くことができますが、オバール型は小さいからすぐに火が入ってしまいます。そのため、しっとりお肉とパリッとパイ生地を生み出す理想の火入れ具合の追求は大変でした。 この2つのポイントで、過去に数しれず失敗しています。 —試行錯誤の末に完成した一品なのですね。とはいえ、この独特のフォルムを見てお客様は料理なのか?と驚かれるのではないですか?
- パテ・アン・クルート - お肉のテリーヌなどをパイ生地で包んだフランスの伝統料理。 パテ・アン・クルートを作るのも食べるのも大好きなクリストフシェフは、日本で行われているパテ・アン・クルートのコンクール『パテ・クルート世界選手権アジア大会』をオーガナイズする仕事もされています。 もともと、このパテ・クルート世界選手権のコンクールは、リヨン在住の4人グループによって創設されました。 実はこのパテ・アン・クルート、近年までフランスのシャルキュトリー(食肉加工品を扱う専門店)にですら忘れられていた存在だったのですが、パテ・アン・クルート作りがまた盛んになるようにと、このコンクールを始めたそうです。 そのお陰もあって、今ではたくさんの人に再び愛されるようになりました! - フランス語の表現 - 《 Casser la croûte! 食べる!》 Casser la croûte はフランス語で「食べる」の意味。 食べるという意味のフランス語の動詞としては、《 manger 》 が良く使われますね。 お腹が空いて「食べに行こう!食べよう!」と誘う時も、通常《 on va manger! 》と言うところを、《 on va casser la croûte! 【湯島】パテ選手権アジア代表の「パテ・アンクルート」がこれだ！本格なのに気軽なフレンチ『アターブル』 - dressing（ドレッシング）. 》 と表現することができます。 それでは、今回のクリストフシェフのお話を聞いてみましょう♩ Chocolat! 会員サービスに登録すると * このフランス語音声の全文テキスト * フランス語聞き取りゲーム * 重要単語や基本文法の解説 がご利用いただけます! ぜひご登録ください ♪ 会員登録 すでにChocolat! 会員の方は、ログインしてお楽しみください ♪ ログイン Produced by フランス語Chocolat! 東京・神楽坂にあるクリストフシェフのレストラン ルグドゥノム・ブション・リヨネ
パテ・クルートとは、フランス料理の中でも有名なパテ・アンクルートの省略版の呼び名。近年、フランス人も「パテ・アン・クルート」まで言わずに、「パテ・クルート」と呼ぶことが多いそうだ。 そのパテ・クルートの世界選手権というのがあり、毎回アジア・日本地域からも挑戦者が参加しているのだが、、、昨年開催された世界大会で、なんと日本人シェフが準優勝していることをご存じだったろうか? その栄冠に輝いたのがプリンスホテルに所属する時田啓一シェフ。品川に勤務しながら、このパテ・クルートの選手権に的を絞り、三年の歳月をかけてレシピを研究し、準優勝を勝ち取ったという。 そんなすばらしい結果を得たのに、あまりそのことが告知されていないな、もったいないなぁと思って、時田シェフをサポートする、奥様のミキさんにお願いして、食べる会をセットしていただいた。 というのも、 「おお、そんなのあるのか、食べたいな、品プリに行ってみよう。」 という簡単な話しではない。パテ・クルートといえば、さまざまなシャルキュトリ類をパイで包んで焼き、コンソメのジュレを流し込んで固めるもので、仕込みには相当な時間がかかる。しかも型枠で作るので、一回で相当量が出来上がる。少なくとも一人で「食べさせてー」など軽々しくいえるものではない。 ということで、食関連の雑誌編集者、ライターと共にお願いして伺うことにすると、なんとミキさんも「私もご一緒します!」と言っていただいたのである。 それにしても、僕は東五反田に住んでいて、品川駅から歩いて帰ることも多々あるのにもかかわらず、品川プリンスホテルで食事をすることはほとんどなかった。編集者やお客さんとの打合せを品プリ内のカフェなどで行うことはあったのだが、、、正直な話しビックリした。すっげーかっこいいんだもん! - Pâté en croute - パテ・アン・クルート - フランス語 Chocolat!. ここは品川プリンスホテルのメインタワー39Fにある、レストラン「table9 tokyo」。 フュージョン料理を提供する、実に意欲的な内装・外装のレストランである。これはデートで使うしかないな、、、(ニヤリ) 談笑していると、時田シェフが向こうからワゴンを押して登場! あのワゴンに載っているのが、、、 パテ・クルート! これが、世界レベルのパテ・クルートだ!
渋谷・青山通りの少し入った通りに、フランス料理の基本や歴史を大切にした料理を提供する「monoLith(モノリス)」はあります。 石井剛氏は、東京・青山「アテスエ」で経験を重ね、'98年、渡仏し三つ星「ジョルジュ・ブラン」を筆頭に「ジャンバルデ」、「ベルナール・ロバン」などでの4年間修業。帰国後は『モナリザ丸の内店』に入り、'05年同店料理長に。10年3月「monoLith(モノリス)」をオープン後、テレビドラマ「問題のあるレストラン」や「Chef~三つ星の給食~」の料理監修・調理技術指導なども務めています。 その石井氏から受け継ぎたい一品を紹介していただきました。 料理ポイント1:パイの隙間を作らないように、一工程ずつ試行錯誤。神経を張り巡らせてつくる 料理ポイント2:生地のザクザク感と詰めた肉(ファルス)のしっとりのコントラストは、絶妙な焼成によって生まれる 目次 1. 受け継ぎたい一品とのエピソード 2. アプローチポイント 3. 作り方 4. 店のこだわり 5.
泡とあいまって、一気にゴージャスな空間の非現実感に没入してしまった! 「パテをメインに持っていってしまうと、それまでの間の料理でお腹がいっぱいになってしまい、十分に味わえないということもあります。そこで、コースの前半にパテ・クルートを食べていただきたいと思います」 おお、それはいい! ということで、パテ・クルートをシェフに切っていただきます! これが、世界レベルのパテ・クルートの断面だ! 「具材に使っているのは、ベースは霧島産の豚肉、それに鴨肉、フォアグラ、鶏の白レバー、エゾジカの肉です。エゾジカなどは季節性のある肉ですので、これからは変わっていく可能性があります。その上にジュレが流し込んでありますが、先の肉類の端材を使ってコンソメを引いています。わたしは食材の一切もを無駄にしたくないという思いがあります。ですから、コンソメに使った野菜の端材も、ガルニに活用したりということを心がけています。」 すばらしい考え方だ! ご覧の通り、見た目に関して言えば特別華やかというわけではない。クルートの部分は焼き込みが強く、印象としては地味といってもよい。 そこにナイフを入れて口に運ぶ、、、 「サクッ」 と、バターと小麦粉が合わさった粒子が歯にあたるときの心地よい食感と共に、豊かなクルートの香りが感じられる。 「ん、サクサクだぁっ!」 とよろこんでいると、ミキさんと時田シェフが顔を見合わせてクスッと笑う。 「じつは、このクルートであるパイ生地のレシピは、夫が三年ほどかけて研究に研究を重ねて、開発してきたものなんです。パテ・クルートのコンクールがあるということを知ったときに、一途に打ち込むことが得意な夫に向いているかもしれないと直感し、夫婦で取り組むことを決めました。そこからは、研究の日々です。どうやったら美味しい食感のクルートができるのか、粉問屋さんを数軒めぐって、いろんな素材を試してきました。仕事をしながら毎日のように試行錯誤して、パイのレシピを試したんです。」 なんと三年の研究の日々! 先にも書いたが、パテ・クルートとはパイの食感と具材の適正な火入れをバランスさせなければならない、難しい料理なのだそうだ。中には水分を含んだ肉を詰めるので、その汁気を吸いすぎると湿気てしまう。かといって、肉の火入れを意識しすぎると、パイに十分に火が入らず生焼けになってしまう。パイの部分の食感と味わいを両立させるのが難しい、高度な技術が要求される料理なのだ。 「世界大会の実技のあと、試食をしたフランス人の関係者たちが近寄ってきて『あのクルートのレシピを教えてほしい』と言われたんです。もちろん企業秘密です、と返しましたが(笑)」 まじか!フランス人もそのクルート技術に驚いたってことか、それはすばらしい!!
室田シェフ直伝 雉の下処理 主材料 Aの雉肉を2㎝の角切りにし、他の材料でマリネし、冷蔵庫で10時間寝かせる。 ベイリーブスはジビエには欠かせないスパイス。さわやかな香りが肉の雑味を抑え、肉本来の風味を引き上げる。 Bの雉むね肉、鴨のフォアグラはそれぞれ1. 5㎝の角切りにし、白ポルト酒、コニャック、塩(それぞれの重量に対して1. 2%)を加える。冷蔵庫で10時間マリネする。 パータ・パテ・アンクルート パータ・パテ・アンクルートを作る。薄力粉、アーモンドプードル、バター、ラードを混ぜ、フードプロセッサーで攪拌する。全卵に塩を適量入れて溶いたものを加えて更に攪拌し、生地がまとまったら密封し、冷蔵庫で1日休ませる。 ジビエのコンソメ 雉のコンソメを作る。雉のひき肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、卵白を練り合わせて鍋に入れ、沸騰させないように温めた雉のブイヨンを少しずつ加え練り混ぜる。弱火にかけ、沸騰させないよう3時間熱し、スープが澄んだら漉す。 1を粗挽きにし、塩(重量に対して1.
7月12日(月) 12:09 長野市は12日、初めてインド由来の「デルタ」の可能性がある「L452R」変異ウイルスを1人から検出したと公表しました。 市によりますと、これまでの新型コロナ陽性者をスクリーニング検査した結果、1人から「L452R」を確認しました。県外滞在歴があったということです。 インド由来の感染力が強い「デルタ」の可能性もあり、国立感染症研究所でゲノム解析が行われます。 これまで県内では「L452R」は、4人確認されていましたが、長野市では初めてです。 また、長野市で新たに1人が新型コロナに感染したことがわかりました。感染がわかったのは、愛知県在住の30代男性です。市内の医療機関を受診し、検査した結果、陽性が判明しました。男性は県外陽性者と接触があったということです。 県内の感染者の累計は5061人になりました。
○◇番組内容 徳さんと田中律子、羽野晶紀の一行は気になったバス停で途中下車&寄り道しまくり… 今回は、稲毛~幕張~船橋で千葉のベイエリアを巡る旅! 千葉の海水浴場からスタートした一行… この日は、台風接近中ということでしたが、雨にも負けず、早速、幕張方面へ向かうことに。 ○◇番組内容2 幕張では、ホテルでランチビュッフェを楽しむ徳さんたち。そこで、ある有名アスリートに続々遭遇。果たして… さらに、女性陣の爆買いに徳さんはお疲れモード!? 船橋では、徳さんが朝から楽しみにしていた競馬場で大勝負! 競馬で勝って、豪華お寿司で祝杯という計画!今回こそは勝てるのか!? ○◇出演者 徳光和夫、田中律子、羽野晶紀 16:55 ウドちゃんの旅してゴメン ~犬山市!まるごと桃菓子にとろける~ 桃が特産の犬山で夏限定の極上お菓子!コーヒー好きがきっかけで提灯職人に?田園風景の中に佇む、かわいいロンドンバスレストラン! ○◇番組内容 「決まっててゴメン 愛知・犬山市」▽老舗の和菓子屋さんで大人気!夏限定の桃菓子に桃大好きなウドちゃん大喜び!▽犬山城下町に残る武家屋敷で提灯工房!コーヒー好きがきかっけで職人になる!▽ロンドンバスがレストラン?レトロかわいいで美味しい気持ち! 今日の番組表 愛知県. ○◇番組概要 この番組は台本もスケジュールも無く、行き先やお店など一切決まっていません。 いわゆる"行き当りバッタリ"というスタイルでウドちゃんが気ままに旅する事により、出会う人々の普段着で飾らない姿、歴史文化や地元グルメ、生活習慣をありのままで感じる事が出来るのです。 「こんな旅がしてみたい!」と多くの共感を呼ぶオリジナリティ溢れる旅番組です。 ○◇番組概要2 行き先変更やハプニング、予定調和でない事が番組の魅力。 また旅の最後に、クレヨンで自分なりの想いを"絵"と"言葉"で表現するウドちゃんに注目です。 ○◇出演者 ウド鈴木(キャイ~ン) ○◇次回予告 次回の放送は、8月15日(日)「決まっててゴメン 愛知・みよし市」▽他にはない絶品ピーナッツバター!若手農家に人気?"軽トラの幌"の専門店!高校の購買で人気の柿カレー!8月15日(日)夕方4時55分~の放送をお楽しみに! ○◇おしらせ ☆ウドちゃんの旅してゴメンのホームページでは、これまでの旅の軌跡やウドちゃんの描いた色紙など、楽しい!嬉しい!情報が満載です!詳しくは「旅ゴメ」で検索!
○◇出演者 【委員長】東野幸治 【秘書】塚本麻里衣(ABCテレビアナウンサー) 【委員】野々村友紀子、清水あいり、笑い飯・西田 【特別顧問】高橋洋一、須田慎一郎 【VTR出演】片岡鶴太郎 【ナレーション】ほんこん 1:00 ミッドナイトセレクション「神弓-KAMIYUMI-」 韓国で2011年の興行成績第1位に輝いた歴史アクション大作。伝説の<神弓>を手にたった1人で10万の軍勢に戦いを挑む! ○◇番組内容 17世紀。国家反逆罪の罪で父が捕らえられ、目の前で処刑された幼い兄ナミ(パク・ヘイル)と妹ジャイン(ムン・チェウォン)。2人は父の友人にかくまわれ、人目を忍んで成長していく。ナミは弓の名手となりながらも"妹を守れ"という父の遺言に従い、妹の幸せのみを願って生きていた。そしてついにジャインの結婚が決まり、彼女の幸せを確信したナミは村を去ることを決意。ところが結婚式に清国の軍隊が乱入し… ○◇出演者 パク・ヘイル、ムン・チェウォン、リュ・スンリョン、キム・ムヨル、大谷亮平 ○◇監督 キム・ハンミン ○◇制作 2011年 韓国 3:10 ○◇番組内容 ドラマ、バラエティ、映画など、見逃せない最新情報をコチラでチェックしてください。