パリッ!もちっ!玉子のおいしさが引き立つ最強コンビ もちもちとした "コッペパン" と、職人の技術とこだわりが詰まった "卵焼き" から生まれる 「すしやの玉子サンド」 。ひと口食べると、パン表面のパリッとした食感の後にもちもち感がやってきて、ふわっふわの玉子と、和がらしのツーンとした味がなんとも絶妙なバランス!玉子サンドの概念を覆すミラクル玉子サンドといっても過言ではないです。 「僕がやるべきことは、お寿司屋さんで勉強させて頂いたことを再現することです。それらを大切にしながら新しい組み合わせに挑戦したいですね」と話す成瀬さん。 玉子サンド界のなかでは "革新" ともいえる「すしやの玉子サンド」ですが、それは職人技術の "伝統" の延長で生まれたものだったんですね。 お店に伺うまでは「410円は少し高いなぁ」と正直思っていたのですが、実際に調理工程を経て出来あがった玉子サンドを食べると「この味で、あの手間で、410円って安すぎるんじゃ…!」と不安に感じてしまったほど。職人技術とこだわりがギュッと詰まった「すしやの玉子サンド」。食べた瞬間の感動は、ぜひ実際にお店に足を運んで味わってみてください! 【今回協力してくれたお店】 キャメルバック サンドウィッチ&エスプレッソ(CAMELBACK sandwich&espresso) 【住所】東京都渋谷区神山町42-2 【電話番号】 03-6407- 0069 【営業時間】 10:00〜19:00 【定休日】月曜日 【URL】
こちらは『キャメルバック』のサンドウィッチ担当であり、元・寿司職人でもある 成瀬隼人さん 。今回は、なんと「すしやの玉子サンド」の作り方を一部見せていただけることに!職人時代から秘伝のワザとして受け継がれてきた卵焼き。その調理工程を公に見せることはなかなかないそう。本当にいいんでしょうか! (嬉) 卵焼きをおいしく作るには「下準備が9割」 この日は54個分の卵を使うんだそうです! 具材の卵焼きを作るのは、販売する前日の夜と当日の朝。この限られた時間で一気に焼き上げるそう。使用する卵は選び抜いたこだわりの1種類のみ。卵を選ぶポイントはあるのでしょうか? 元・寿司職人が直伝！神山町『キャメルバック』の玉子サンドがおいしい理由 | アマノ食堂. 成瀬さん: 何種類かを実際に焼き比べて、選び抜いたものを使っています。お店で使っているのは「サンキの濃卵」というもので、色も黄色くスタンダードでありながらコクと旨味がしっかりとしていてバランスのいい卵なんですよ。 (まずは濃卵をかくはん!すごく力がいりそうな作業です) 卵を溶きほぐす時には、こし機を使って、丁寧に卵の溶きほぐし、"コシ"がなくなるまで勢いよく混ぜるのがポイント!しっかりとコシを切っておくことで、なめらかな舌触りに仕上がるのだとか。 (溶いた卵と秘伝のだしを混ぜ合わせます。寿司職人時代からの知識と技術が、一つ一つの工程に詰 まっているんですね!) 成瀬さん: お寿司屋で働いていた頃から、卵焼きには "鮪(まぐろ)だし" を使っていました。一般的な鰹(かつお)だしだとコクが強く後味が魚っぽくなるんですが、鮪だとあっさりとした風味になるんですよ。 (混ぜ合わせた後に、「気泡を取る」作業も大切なのだそう!) 成瀬さん: 気泡をしっかり取り除くことで、ぎゅっと凝縮されてスカスカしない "濃密な卵焼き" になります。これ一つで味わいもグッと変わるんですよ~。 卵の種類からだしについてまで、とっても詳しく教えてくれる成瀬さん。到底、私のような素人には同じクオリティのものは作れないまでも、おいしい卵焼きを作るには練習あるのみ! ポイントは 「こし機でコシがなくなるまでしっかり混ぜること」 と、 「細かい気泡を取り除くこと」 とのこと。この2つのポイントは自宅で卵焼きを作る際にも応用できるそう。家庭でよく使われるテフロン加工のフライパンで作る時も参考になりそうですね!普段の卵焼きをもっとおいしくしたい人はぜひトライしてみて。 さて、下準備が終ったところで実際に焼くところを見せていただきました。 すぐに焼くのかと思いきや…ここでも事前準備が肝心。四角い卵焼き器に油を敷き、1時間以上加熱し続けて油を馴染ませます。 卵焼きを焼く時は、専用の銅製の卵焼き器を使用するという成瀬さん。取り扱うのが難しいので、使い込むまでに1ヶ月近く火入れを繰り返すんだそう。準備の段階でも細部まで手間暇かけて行う、まさに職人技の世界!
【寿司屋の玉子焼き】創業100年のよろい寿司の本格玉子焼きのつくり方!How to make Rolled Omelette - YouTube
その後、表面の余分な油までしっかり拭き取り、ツルツルになるまで何度も繰り返します。 成瀬さん: この下準備が仕上がりの9割を占めると言っても過言じゃありません。普通は卵焼きを作るごとに油を引いたりしますが、僕の場合は油を敷くのは最初の1回だけ。どれだけ念入りに下準備をするかで完成度も変わってくるんです。大変ですけどね(笑)。 焦がさないよう1つ1つ丁寧に焼き上げる 下準備が完了したら、溶き卵を流し込みます。 (次々と卵焼きを完成させていく成瀬さん。誰にも真似できない職人技は間近で見ても圧巻でした!)
●分量は、人それぞれで、好みですが・・・・・ 卵5個に対し 出し汁(昆布と鰹節)120cc 薄口醤油 大匙1 味醂 大匙2 又は、味醂・砂糖を、小2づつ ※ ご自身で、加減して下さい。 尚、卵について、掻き混ぜ過ぎてはいけません。
梅干しを作る際、保存容器はどうやって消毒すればいいのでしょうか?
瓶をキレイに洗い、乾燥させる。 時間がなければ、キッチンペーパーで拭いてもOKです。 布巾などを使うと、布巾の繊維が瓶に残ってしまう事があるので、キッチンペーパーを使うのがおすすめです。 2. 消毒する 焼酎なら少量入れ、瓶を振って、瓶すべてにアルコールが付くようにします。 消毒液なら、瓶の中全体に吹き付けます。 そのまま自然乾燥させるか、キッチンペーパーで拭きとれば完成です。 食品を長持ちさせるためにもうひと手間! ジャムやソースなど小さい瓶に食品を入れる場合、「脱気」というのをしておくと食品をさらに長持ちさせる事ができます。 この脱気をしておくと、空気を好む細菌の活動を抑える事が出来ます。 脱気の仕方 1. 瓶の煮沸消毒の仕方！時間や乾かし方・大きい瓶の場合も | たの家事らく家事. 消毒した瓶に食品を詰め、軽く蓋をしめる。 2. 鍋に瓶を立てて入れて、食品と同じ高さまで水を入れる。 3. 火をつけて沸騰させ、弱火で20分ほど煮沸。 4. 瓶を取り出し、蓋を一瞬ゆるめて空気を抜く。 このとき、空気が抜けるシュッという音がすることも^^ 5. しっかり蓋をしめて、瓶を逆さまにして冷ます。 作業中は軍手や鍋つかみなどを使って、やけどをしないように気をつけましょう。 しっかり脱気できていれば、蓋の真ん中がへこみます。 瓶に食品を入れる時は、瓶の9割ほどの量を目安に詰めましょう。 詰める食品の量が少ないと、煮沸中に蓋が飛ぶ場合もあるかもしれません。 まとめ 瓶の煮沸消毒の方法をご紹介しました。 煮沸消毒は、特別な道具も必要なく、すぐに出来る方法です。 しっかり消毒をしておけば、作った食品も長く保存する事が出来ます。 小さい瓶なら、一緒に脱気の作業もしておくと、さらに長く保存する事が出来るので、ぜひ試してみて下さいね。
質問日時: 2014/03/31 13:19 回答数: 5 件 去年、梅酒を作ったのですが漬けたままでそのままになっています。 今年もそろそろ準備をするのですが 今出来あがった梅酒を別の容れ物に移し替える必要がります。 お酒の5合瓶が手頃で 栓もしっかりしているので中を洗いました。 しかし、ここからが質問です。 どのようにすれば手っ取り早く内側の水滴が取れますか(乾燥することが出来ますか)? ドライヤーを使ったのですが旨く乾燥してくれません。 良い知恵がありましたら教えてください。 No. 5 ベストアンサー 回答者: blackosugi 回答日時: 2014/03/31 13:57 こんにちは(*^O^*) 梅酒や梅ジュースって、 手作りすると本当に美味しいですよね♪♪ さて、瓶の感想の件ですが、 殺菌の意味合いですよね?? その場合、 ちょっともったいないですが 焼酎でジャバジャバ洗えば 乾燥させなくても大丈夫かと思います。 でもやっぱり乾かしたい!! 正しい「瓶の煮沸消毒」方法！きちんとやって清潔キープ - macaroni. …ということでしたら、 まずは瓶をようく水洗い。 次に、できるだけ大きなお鍋に お湯をたっぷりとグツグツ沸騰させ、 そこに瓶を出来るだけ深く浸けて温めます。 (鍋が小さくて瓶の口が浸からず 中にお湯が入らない場合は空でも大丈夫!) で、ゴム手を着けて 熱々の瓶を取り出してシンクに立てて置き、 その中に鍋のお湯を満タンに入れます。 続けて、瓶の中のお湯を一気に捨てます。 これで、殺菌された、 ほっかほっかの瓶の出来上がり☆ミ 後は勝手に、瓶の中の水分が暖められて 蒸発していきます。 今年もいいお味の梅酒を 楽しんで下さいね(*^3^)/~☆ この回答への補足 皆さまのアイデア、お酒を残しておいて 詰め替える段になって 内部全体が残ったお酒で濡れるように振り回して、アルコール消毒してのちに梅酒をそこに入れる方法が 最適で有るのでは? と、思います。 もちろん 残して置いたお酒は熱燗で戴きましょう。 皆さん ありがとうございました 補足日時:2014/04/03 12:50 1 件 この回答へのお礼 早速のお知恵ありがとうございました 昨夜、家内に皆さまのアイデアを伝えようと意気込んで帰りましたところ、 すべての5合瓶にたっぷりと梅酒が入っていました。 まさか そのまま??? 四苦八苦する私を尻目に 「キッチンペーパーを入れて 天ぷら用のお箸ですべて拭き取った」 とのこと 確かに 多少湿気を持ったキッチンペーパーがカウンターの上に・・・ お騒がせしました。 お礼日時:2014/04/03 12:44 No.
手作り梅干しに挑戦してみたいと思いつつも、難しそうで毎年見送っていました。でも意外と簡単にできるそうなので、次のシーズンでは挑戦してみたいです。高い材料にこだわらなくてもいいのがうれしいですね。 作るときのポイント☆梅干しは黄熟したもの! ●梅は黄熟した物を(梅干しの場合) 梅干を作る場合は、黄熟したものを使いましょう。 皮も柔らかく薄く、甘味も増して美味しくなります。 梅酢も上がりやすく、重石も軽いもので十分です。 アク抜きの為、水に浸ける必要もありません。 但し、熟しすぎると、皮が破れやすくなります。その辺が見分けどころです。 熟度によって、仕上がりが決まると言ってもいいでしょう。 果肉の厚い種の小さい種類、粒のそろったものを選びましょう。 材料が良いと良い梅干に漬かります。 梅を追熟させる方法 しかし、この黄熟は難しいです。むらがあります。 熟度が足りない場合は、ダンボール等に入れ、(必ずビニール袋から出します) 室内にそのまま置いて追熟します。 黄熟した梅が80%くらいあれば、良しとします。いい香りもしてきますよ。 室内で追熟させても、樹で熟したものとは違います。 なるべく樹で熟したものを使いたいですね。 引用元- 梅(梅干)の漬け方 ポイント 黄熟した梅を使うと、おいしい梅干しが作れる 熟度が足りないときの追熟方法 梅選びは梅干しづくりの重要なポイント 梅干しを作るなら黄熟した梅を選んだ方が良いのですね。梅選びで梅干しの出来は大きく変わるため、ぜひ良い梅を探してみてくださいね。梅がまだ青いときは、室温において追熟させてあげましょう。