カカオマスからチョコレートの作り方

Sat, 03 Aug 2024 21:16:24 +0000

はい、こんばんは。鈴木はるかです。バレンタインデーが近づいてきました。皆様、準備は出来ていますでしょうか? 私は、恒例のバレンタインデーのお菓子を披露したいと思います。今回は、まごころのこもった本物のバレンタインチョコレートです。菓子検定2級を保有する、私の自信のレシピです。すこし難しいかも知れませんが、できるだけ簡単に! しかも失敗しない様にに作るレシピにしました。最後までゆっくりご覧下さい。はるかのカカオマスから作る本物のバレンタインチョコかなりボリューミーです。それもそのはず、今回のレシピでは約400gのチョコレートができます。大型のハート型などにも使えますし、小分けでも沢山出来ますね。勿論、比率を変えるだけで量は調整できます。レシピは、はるかオリジナルの、ほんのり苦いミルクチョコレートです。食感・味は? カカオからチョコレートを作ったら世界が見えてくる！全国に広がる手作りワークショップ｜KOKOCARA（ココカラ）−生協パルシステムの情報メディア. しっかりした歯ごたえの固さになっており、かじるとまずはカカオ分が飛び散り、口の中がカカオの香りでいっぱいになります。しばらくすると、カカオバターと砂糖が溶けて甘みが「ドカン」と来る感じです。しかし、私のお菓子なので決して甘くないです。溶け終わると、カカオの苦みと甘みがず~っと後をひき、あ~しあわせというチョコ好きにはたまらない美味しさです。ちなみに、デザインがダサイのは「あたし」なので仕方ないです。ご了承をσ(^◇^;) 是非、アイシングなどで綺麗に飾ってみてください。どんな材料で作るの? 材料は、次の通りでとてもシンプルです。・カカオマス 40% ・粉糖 30% ・カカオバター 20% ・生クリーム 10% チョコレートの材料チョコレート作りは難しいですが、材料はコレらを混ぜるだけなのです。左上が、カカオマスでチョコレートの原料です。カカオの実からカカオマスまで作るのは、とても難しいので、カカオマスは出来合のものを購入します。右上は、粉糖と生クリームを混ぜたもの。右下は、カカオバターです。カカオバターは、カカオの実の脂肪分です。カカオマスの湯煎のボールを見ると分かりやすいですが、チョコレートを湯煎するときは必ず湯煎のボールより大きいボールを使います。理由はとても簡単で、湯気や水しぶきが入らないようにするためです。これには例外がありません。必ず湯煎するときは、お湯を入れる方を小さいボールにしましょう。無い場合は、購入することも検討してください。チョコに水分は大敵で、少しでも混ざるとその瞬間、失敗することになります。作り方はむづかしいの?

カカオ豆の長い旅ココアとチョコレートが出来るまで作り方編 | よむココア | 森永製菓株式会社
カカオマスから作る本物のバレンタインチョコ - はるかのひとりごと
カカオからチョコレートを作ったら世界が見えてくる！全国に広がる手作りワークショップ｜KOKOCARA（ココカラ）−生協パルシステムの情報メディア
宅建があると年収はいくらに？宅建を取得するメリットを徹底解説｜コラム｜宅地建物取引士（宅建士）｜資格取得なら生涯学習のユーキャン

カカオ豆の長い旅ココアとチョコレートが出来るまで作り方編 | よむココア | 森永製菓株式会社

思ってたより、うまくできたと言うか、カカオ豆だけのチョコもものすんごい風味でチョコの原形を食べたって感じで良かった。初めてカカオ豆を見て触って食べて、適当に作ってみただけだけど、チョコレートってこーやって出来るんだなーと言うのが、なんとなく頭に入ったような。。。またやりたいか?と聞かれると、、、、コンチェ(コンチングの機械)を使ってなら、またやりたいっ! すり鉢でゴリゴリはもうコリゴリ。【カカオ豆】【純粉糖】【カカオバター】【カカオマス】【モールド】

カカオマスから作る本物のバレンタインチョコ - はるかのひとりごと

次は、カカオバターを湯煎して、完全に溶かします。カカオバターの湯煎加熱すればすぐに溶けてしまうので、塊のまま割ったりするする必要はありません。 (凄く固いので、あぶないです) ただし、温度には気をつけてください。以後60度以上にする事はないので、60度を超えないように50度前後を保って、湯煎してください。カカオバターの湯煎は温度に注意嬉しそうに、買ったばかりのドリテック「赤外線温度計」を使っているあたし(^◇^;) 非接触型は、手間がかからず高速で正確なのが良いのですね。カカオバターが全て溶けたら、先ほどの砂糖のクリームをドバッと全部入れます。カカオバターに砂糖クリームをいれる完全分離やん! と思うのは早計です。生クリームは、脂質が多いのでどちらかというと、油に近いです。また乳脂肪は乳化しやすいので、完全な油である、カカオバターによく混ざるのです。焦らずに、同じようにゆっくりとまぜまぜします。この分離状態から、まとまってくるのですね。(湯煎を忘れないでね!) このあたりから、ほんのりとカカオバターが香ってきて、美味しそうになってきます。 10分しない程度で、完全にまとまります。ボールと生地の間に、油の膜が付かないと混ざってます。カカオバター、生クリーム、砂糖の完全乳化実は、ここまで・・・これが、ホワイトチョコレートなのです。テンパリングして固めると、ホワイトチョコレートになります。 (温度の上がりすぎには気をつけて!50度前後、50度以下が望ましい) 美味しそうなホワイトチョコレートになったでしょうか?

カカオからチョコレートを作ったら世界が見えてくる！全国に広がる手作りワークショップ｜Kokocara（ココカラ）−生協パルシステムの情報メディア

空豆ほどの大きさのカカオ豆。一体どのような過程を経て、おいしいココアやチョコレートに変身するのでしょうか。ココアやチョコレートができるまでを、順番にみていきましょう。カカオマスのできるまで (ココア・チョコレート共通) 1. 原料調達良質の豆を手に入れる。 2. 選別悪い豆や混入しているゴミ、金属などを除去する。 3. プレローストカカオ豆の外皮(ハクス)を剥がしやすくするため、赤外線ヒーターにより表面を加熱する。 4. カカオ豆の長い旅ココアとチョコレートが出来るまで作り方編 | よむココア | 森永製菓株式会社. 分離豆を均等に砕く。同時にプレロースと処理の効果で剥がれてきた外皮を取り除く。残った胚乳部分をカカオニブという。 10%のやっかいもの、ハスクチョコレート色にローストされたカカオ豆には、まだハスクと呼ばれる外皮がついています。豆そのものはローストで亀裂が入っているので、もろくなって砕きやすいです。しかしハスクはピーナツの皮のように簡単に剥ぎ取る事はできません。これを取り除くにはもろくなった豆全体を粗く破砕し、風を送ってハスク部分を吹き分ける方法がとられます。ここで問題となるのが破砕するサイズです。細かく砕けば砕くほどハスクは取り除きにくくなるので、粗く破砕するとともに、細かい破片がでないようできるだけできるだけ均一のサイズに砕く必要があります。細かいものが多くなればそれだけハスクも多く残ってしまうからです。ハスクは豆全体の10%程度の体積ですが、チョコレートのなめらかな舌ざわりのためには必ず排除しなければなりません。 5. 反応 (アルカリゼーション)※ココアのみ行います。酸性のカカオニブをアルカリ剤で中和させる。それにより、酸味、渋みが改善され、柔らかな風味と渋みのあるココアいろが出てくる。 6. ローストカカオニブを炒り、ココアの香りを引き出す。カカオ豆のローストカカオ豆のロースト(焙煎)には2つの目的があります。ひとつは、生の豆を香ばしく煎りあげる(焙煎)こと、もうひとつは豆を包んでいる薄皮(ハスク)をはがれ易いように果肉から浮かせることです。チョコレートの香ばしさは、カカオ豆中に含まれているいろいろな化合物が発酵・乾燥・ローストされていくうちに化学反応を起こして完成します。従って、正しい発酵や乾燥が行なわれていないカカオ豆は、どんなにローストしてもチョコレートの香りが出てきません。ローストは、このチョコレートの風味を引き出す最終段階と言えます。十分に発酵したカカオ豆をローストすると、その成分中のアミノ酸と還元糖が反応してメラノイジンという褐色物質が生成されます。これをメイラード反応と言います。チョコレートの香りの主体はこの生成物です。 7.

磨砕カカオニブをすりつぶすと脂肪分(ココアバター)が溶け出し、ドロドロのカカオマスになる。 1時間に1トンの豆をすりつぶすローストされ粗く砕かれたカカオ豆は、外皮(ハスク)と胚芽を取り除かれてニブといわれる胚乳の部分だけになります。このニブを単にすりつぶすだけではなく、ペースト状に仕上げることを「磨砕」(まさい)といいます。ニブには約55%のココアバターといわれる脂肪が含まれているので、細かく磨砕すればするほど多くのココアバターが遊離し、これが同時に摩擦熱によって溶けてカカオのペーストを作ります。これをカカオペースト、カカオマス、カカオリカーなどと呼びます。磨砕工程は、先住メキシコ人がチョコレートの先祖であるショコラトルを作るためカカオ豆をすりつぶしたことと原理的にはまったく変わりません。彼らは熱した石で磨砕し、私たちは機械でそれを行いますが、違いはその細かく砕く能力と時間です。今日のリカーミルは1時間に1トン以上の処理能力があります。ココアのできるまで 1. 搾油ブレンドしたカカオマスから一定量の脂肪分を取り除くと、固形のココアケーキになる。本来カカオ豆には脂肪分が約55%含まれているが、これを10~24%の幅(ココアの種類によって異なる)に調整する。 2. 粉砕ココアケーキを粉砕器で粉々に砕き、微粉末のココアパウダーにする。 3. テンパリングココアパウダーを冷風にあてる。これによりココアパウダーの中の脂肪分が、均質で微細な安定した結晶になるため、ココアパウダーの色艶が一層増す。チョコレートのできるまで 1. 混合カカオマスに砂糖・粉乳・ココアバター等他の原料を加え、よくかき混ぜる。耳たぶ程度の柔らかさをめざして磨砕機によってカカオがペースト状になると、ここで砂糖やミルク、そしてココアバターが加えられ、ミキサーで混合されます。つまり、初めてチョコレートの原料がすべてそろうわけです。脂肪分の多いカカオペーストに砂糖を加えることは、まるで水に乾燥した粉を加えるのと同じで、十分に時間をかけて混合しなければなりません。こうして混合されたものはチョコレートドゥと呼ばれます。ドゥは次の工程でロールにかけられて最終磨砕されますが、問題はその柔らかさです。一般に耳たぶ程度の柔らかさがちょうどよいと言われています。それ以上柔らかいと、次のロールによる磨砕の能率が落ち、硬すぎると十分に磨砕できません。 2.

テンパリングチョコレートの中の脂肪分を安定させ、光沢あるチョコレートにするために、テンパリングマシーンで温度調節しながらさらに攪拌する。溶けたチョコレートは元に戻るかチョコレートが溶けたり固まったりするのは、そこに含まれているココアバターの性質からきています。専門的になりますが、ココアバターは不安定な結晶と安定した結晶の両方からなる多結晶系の物質ですから、そのままでは極めて不ぞろいな組織です。コンチで練り上げられたチョコレートは、この安定した結晶を均一に分散してやる工程へ進みます。この工程がテンパリング、または温調といわれるものです。まず、溶けたチョコレートを26℃から28℃ぐらいに冷やします。すると、安定、不安定のいろいろな結晶が析出してきます。次にそれを28℃から32℃に加温すると、今度は不安定な結晶だけが溶けます。後に残るのは、融点がそれよりも上の33℃から34℃の安定した結晶だけです。この温度調節を攪拌しながらおこなうのが、テンパリングです。単に冷やしただけだと、チョコレートはいつまでもベタベタして固まらず、組織ももろく、ツヤもでません。テンパリングを行なったものは、これと逆に硬くしまった組織となり、光沢もよくなります。 5. 充填型に流し込むなどして成型する。 6. 冷却・型抜成型したものをコンベア上で冷やし固めてから型からはずす。 7. 検査・包装それぞれの種類毎に包装し、ケース詰めする。 8. 熟成チョコレートの品質を安定させるために、一定温度・期間貯蔵し、熟成させてから出荷する。眠るチョコレート成型され包装されたばかりのチョコレート。一見するとしっかり固まって、製品完成というところですが、実はそうではありません。硬そうに見えるのは外見だけ。まだこの段階では、カカオバターの結晶化が完全に行なわれたわけではありません。カカオバターの組織は安定した結晶と不安定な結晶の両方からなっていますが、安定した結晶が均一になっているほど溶けにくいのです。成型される前のテンパリングという工程である程度の均一化は行なわれていますが、それでもまだ非結晶状態の、すなわち固まっていない脂肪が10%以上も残っています。この状態のチョコレートは非常に温度の影響を受けやすいので、ほんの少し温度が上がっただけで軟化・変形・ツヤの消失・ブルーム発生・包装紙への付着などが起こってしまいます。

現在、宅建業に従事されている方は、2021年合格目標の宅建士本試験対策コースを割引受講料でお申込みいただけます。このお得な機会をお見逃しなく!

宅建があると年収はいくらに？宅建を取得するメリットを徹底解説｜コラム｜宅地建物取引士（宅建士）｜資格取得なら生涯学習のユーキャン

試験について勉強方法講座との相性を確かめよう宅地建物取引士(宅建士)講座があなたに向いているのか相性診断でチェック! 80%以上の相性なら今すぐ申し込みして、人気の専門資格を手に入れよう!

宅建士を目指して、後悔の残らないように一緒に頑張りましょう! The following two tabs change content below. この記事を書いた人最新の記事宅建保有者としてスタケン利用の受験者を励ますため、持ち合わせている宅建受験ノウハウ・勉強法・自身の過去の体験談などを余すところなく公開している。趣味は水泳・海水浴・旅行。趣味が講じて夏場は健康的な小麦色の肌になるため「黒すぎる宅建士」などと称される。 Googleで「宅建」と検索すると1ページ目上位に表示されるブログの執筆者。