You are here: Home / 酵母関連 / 自家製酵母の元種の作り方と管理方法!液種で仕込むパンとの違いは? 自家製酵母の元種を作ろう! スポンサーリンク こんにちは!今回は自家製酵母初心者の方へ、元種について詳しくいろいろ解説していこうと思います! 酵母元種とは? 天然酵母パン 元種法. 自家製酵母の興味を持った方の多くは、おそらく「自家製酵母のパン」を作ってみたいと思い、自家製酵母の扉をたたいたことと思います。 自家製酵母の酵母液のままならば、そのまま飲んだり、料理に使ったり、掃除に使ったりできることは前回ご紹介しました。 今回ご紹介する「元種」は、ずばり パンを作る時に使うモノ です! 簡単に元種の正体をご説明すると、「 酵母液種と強力粉(あるいはライ麦粉や全粒粉など)を混ぜて育てたモノ 」です。 元種の特徴は? 酵母液と粉を混ぜて数日かけて育てた「元種」を、パンのレシピ中のインスタントドライイーストを使う代わりに使っていきます。 しかし! ドライイーストが3gと書いてあるから、元種も3gだよね!とは行きません。ここは注意! ドライイーストはイースト…つまり「酵母菌」のサラブレッドたちの集団粉(笑)ですが、僕たちの作った元種は、野生の菌をとらえて自家培養した液種(他の菌も一緒に存在。つまり雑種的な酵母)を粉と混ぜてさらにパン作りに適した状態に育てたものだからです。 元種は、 べーカーズパーセント で言うと、小麦粉に対して10~40%くらいの間で配合します。これはパンによっても違いますし、いっぱい入れればそれだけ酵母の量が相対的に多くなるので発酵力が強まると考えることができます。(ただ、 たくさん入れるとむっちりするような気がします 。) 冬なんかは「なかなか発酵上がってこない~~~」という時には酵母の配合量を増やしてみたりしてもいいでしょう。季節によってレシピは臨機応変に変えていかなければ、1年を通して同じパンを焼くのは難しいようです。(湿度や気温が全然違うため。) 元種を使ったパンの特徴 ●ボリュームが出やすい ●老化が遅くなる ●風味豊か(熟成されたパン種の風味) ●元種を増やせば増やすほどもちもちする気がする・・・(僕的に) 他にも、フランスパンのようなリーンなパンには10%配合でゆっくり冷蔵発酵させたり、食パンや菓子パンなどのボリュームのほしいふわふわパンは、30%~45%くらい配合したりと、パンによって配合を変えるとよいでしょう!
5倍くらいになり、底にプツプツと気泡が出て表面がふかふかしてくる。 1回目にできた元種に2回目の培養材料を入れて、平たいスプーンで混ぜる。少し粉っぽさが残っている程度でOK。27度前後の暖かいところに置いて、4~5時間発酵させる。 かさが2倍くらいになり、表面にプツプツと細かい穴があいて、底にも気泡がたくさん出ればできあがり。元種はすぐに使えるが、冷蔵庫で一晩休ませると、より発酵力がつく。 できあがった元種は冷蔵庫に入れて保存し、2~3日で使い切りましょう。元種は冷蔵庫で保管すると分離したような状態になりますので、使用する際はスプーンなどでよく撹拌してから使います。4日目以降はだんだん発酵力が落ちてきますので、ピザなどの発酵を強く必要としない生地に使用することをおすすめします。 よくある質問 レーズンエキス起こしに使う瓶、煮沸消毒じゃなきゃダメですか? アルコールスプレーなどで除菌するのはどうでしょう? 天然酵母パン 元種 ﾍﾞｰｶｰｽﾞ%. 自家製酵母は非常に繊細な菌のため、瓶にアルコールが残っているとその影響でうまく培養できない可能性があります。少し手間はかかりますが、煮沸消毒してお使いいただくことをおすすめします。 ガラス瓶や保存容器は、家にあるものを使って良いんでしょうか? 繰り返しになりますが、自家製酵母は非常に繊細なもの。瓶や保存容器に何か別の食べ物の匂いや成分が残っていると、その影響をどうしても受けてしまいます。自家製酵母を起こすときは、ぜひ専用の容器を用意するようにしてくださいね。 レーズンエキスを仕込んだのですが、レーズンが浮き上がってきません。失敗でしょうか?? レーズンエキスの保存瓶は、どんな環境に置かれていますか?酵母起こしでもっとも大切なのは温度管理。温度が低すぎるとうまくレーズンエキスが作れません。27度前後を保てる、暖かい部屋で保存してください。しかし、室温が高すぎても腐敗が始まりやすくなり、カビが発生しやすくなります。 レーズンエキスにカビが生えてしまいました!もう、使えないのでしょうか…。 できはじめの小さいカビなら、スプーンで取り除けば大丈夫。でも、取っても取っても次々にカビが増えたり、腐敗臭がするようならNG。残念ながら、最初からやり直しです。 レーズンエキスの瓶の底に、何か「濁り」のようなものが溜まってきました。 失敗でしょうか? その「濁り」は、とても大事なもの!酵母の集合体である「澱(おり)」。レーズンエキスを使用するときに、この澱が全体にしっかり行き渡るように混ぜてから計量するようにしてくださいね。 レーズンエキス作りに使ったレーズンは、何かに使えますか?食べても大丈夫なのでしょうか?