写真拡大 日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。 創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか? 塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。 ■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、 ・砂糖 … 250g ・しょう油(こいくち) … 350cc ・みりん … 300cc ・酒 … 100cc ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17. 5%、しょう油、みりん、酒の比重を順に1. 15、1. 18、1で計算すると、 ・たれ … 1, 108g ・砂糖 … 22. 6% ・食塩 … 6. 秘伝のタレは本当に腐らない？ 100年継ぎ足してもOKな3つの理由 | くろねこのなんJ情報局. 5% となる。業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、少し煮詰めれば同程度になるはずだ。 食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に溶かすと防腐剤の役割を果たす。フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくいのも、砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ。だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。 つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる。同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6. 7%程度で、こちらも充分な濃度とは言えない。つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に傷んでしまうのだ。 ■低温殺菌は、日本古来の技術!
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52 (2) 発売日:2012年9月 ¥3, 600 ~ (全 31 店舗) KAF029A4 4. 42 (6) ¥1, 400 ~ KAFP017B4 15 位 4. 00 (1) 3 件 発売日:2011年9月 (全 37 店舗) [パナソニック] F-ZXFD45 3. 00 (2) ¥3, 024 ~ (全 28 店舗) [富士通ゼネラル] APS-08L ¥2, 390 ~ (全 12 店舗) CZ-SAF12A 7 位 発売日:2014年11月21日 ¥1, 358 ~ (全 17 店舗) KAF046A41 発売日:2012年11月 ¥3, 400 ~ (全 20 店舗) [日立] EPF-HZ30F ¥3, 820 ~ FZ-PF80K1 4. 00 (3) ¥731 ~ (全 42 店舗) CZ-SAF5A ¥1, 609 ~ FZ-D50HF ¥3, 000 ~ KAF020A41S ¥3, 236 ~ (全 14 店舗) FZ-D70HF ¥4, 060 ~ (全 26 店舗) CZ-SAF9 発売日:2008年11月1日 ¥822 ~ [ナショナル] F-ZZW96 ¥400 ~ (全 5 店舗) MAC-301FT 発売日:2011年11月11日 ¥1, 667 ~ (全 16 店舗) FZ-G40SF 40 位 ¥2, 979 ~ FZ-S51HF ¥3, 882 ~ (全 39 店舗) MAPR-846HFT ¥6, 010 ~ (全 13 店舗) MAC-290FT 22 位 3. 55 (2) 発売日:1999年1月1日 ¥1, 720 ~ MAC-302FT 3. 00 (1) 発売日:2006年11月1日 ¥1, 380 ~ (全 18 店舗) CZ-SAD9A ¥1, 650 ~ FZ-A51HF 4. 50 (2) ¥3, 591 ~ (全 34 店舗) KAFP078A4 発売日:2015年9月 ¥4, 679 ~ FZ-W45HF 4. 46 (8) ¥3, 427 ~ (全 46 店舗) HV-FY5 4. 29 (3) ¥1, 800 ~ [マクセル] MXAP-PCA100PAD2P 発売日:2016年6月30日 ¥1, 000 ~ FZ-W65HF ¥4, 009 ~ (全 47 店舗) [コロナ] CD-JF2 ¥2, 460 ~ CSH-AF3 ¥1, 360 ~ 1 2 3 4 5 … 30 > 5, 324 件中 1~40 件目 お探しの商品はみつかりましたか?