蕎麦の割合も程よく高いので、立ち食いの蕎麦屋や機械打ちの蕎麦屋との差別化ができます。二八蕎麦はつなぎが入るので、失敗が少なく技術的に簡単です。 失敗が少ない! つなぎの割合が少なくなるに比例して、打つのが難しくなります。二八は慣れればすぐ打てるようになりますが、二八以上に蕎麦粉が多い配合になると簡単にはいきません。天気や湿度・蕎麦粉の状態によって蕎麦を捏ねる時に使う水の量を変えるのですが、蕎麦粉の割合が多いとちょっと水の量を間違えただけでも大失敗します。 蕎麦粉の割合が多くなればなるほど繊細で、茹で時間の数秒の誤差も命とり、高い技術と見極めが必要です。 原価が抑えられる! つなぎには小麦粉を使うことが一番多いですが、蕎麦粉と小麦粉では小麦粉の方が圧倒的に安く手に入ります。おいしい国産の上質な蕎麦粉は高いので、小麦粉が入る二八蕎麦は十割蕎麦よりも原価を抑えることができます。 つなぎが入れば入るほど原価が安くなります。 温かいそばでもよい感じ!
十割そばの作り方。つなぎなしで切れないそばを打つ方法。 - Life.Net
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そば打ちのコツを解説！そばが切れる原因は水回しにあります。 | 手打ちそば常陸屋ホームページ
十割そばの茹で方1(十割・さくら蕎麦) - YouTube
そば打ちに挑戦してみましょう。
【準備するもの:材料】
★そば粉(並粉・二番粉そば粉)500g、打ち粉200g、水250cc
水の量は粉の重量の約50%、粉の性質や気象条件により変わりますが、目安は約46~52%です。
【準備するもの:そば打ち道具】
木鉢、のし台、のし棒、駒板(小間板)、そば切り包丁、保存容器
そば打ちの順序とそば打ち方法
初めてのそば打ちに挑戦!