秘伝のタレが腐らない理由 - YouTube
まとめ 創業してから長くて100年以上タレを継ぎ足して使っている店も存在するが、腐らない理由がある。 ・焼いた具材を浸ける事によりタレの温度が上がり、低温殺菌されているから ・塩分と糖分の濃度が高く、菌が繁殖し辛い環境になっているから ・そもそも継ぎ足すことによって新しく入れ替わり、古いタレはほとんど残らないから 人気の名店ほど具材を浸けて低温殺菌される機会が多く、タレの入れ替わりが激しいため、長くタレを継ぎ足すことが出来る。
そこで気になったのが、継ぎ足しの「秘伝のタレ」だ。焼き鳥やうなぎなど創業ウン十年、それこそ100年近くにわたって味を守ってきたという老舗は少なくない。タレの場合、塩、砂糖、酒は入っているが、醤油やみりん、ダシなどもブレンドされている。それなのに食中毒が起きたなんて話は、まず耳にしない。なぜなのか? 「"年代物"の秘伝のタレを出し続けて、食中毒事件を起こさないのは、毎日、タレに火を通しているからでしょう。ふたをして保管していても、完全に菌の流入を防ぐことは不可能で、常に食中毒のリスクはあります。毎日、新しいタレを継ぎ足しながら加熱し、鍋の中で古いタレと混ぜる。加熱処理を繰り返すことで雑菌を死滅させて保存する。ただ、鍋の中が冷めた状態で1日か2日置いてしまえば、途端に雑菌が繁殖します」(垣田達哉氏) 加熱せずに衛生管理できるのは、せいぜい1日が限度なんだとか。
2016/11/25 2019/5/9 食べ物雑学 この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。 雑学クイズ問題 継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは? A. 焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから B. かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから C. タレの塩分と糖分の濃度が高いから D. 継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから 答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね! 秘伝のタレ 腐らない. 継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった! 衛生的に大丈夫なの? うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っている 「秘伝のタレ」 がありますよね! 秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます。 長く継ぎ足しているお店では、 100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もある そうです。 しかし、少し気になることはありませんか? 特に潔癖症の人にとっては 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの?」 と思ってしまうかもしれません。 確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐りそうですよね・・・ しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです! しかも、 名店ほどタレが腐りにくいらしい ですよ? 今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底解明していきます! 継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由 それでは、さっそく解説していきます。 継ぎ足して使い続けても タレが腐らない理由は大きく分けると3つ になります。 低温殺菌されているから 実は継ぎ足しのタレは 低温殺菌 される事によって菌類が繁殖出来なくなっているのです。 低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく 「63℃~68℃」ぐらいで殺菌すること です。 焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、低温殺菌されるということですね! 冒頭で「名店ほどタレが腐らない」と書きましたが、 お客さんがたくさん来るため、常にタレが低温殺菌されて、菌が繁殖し辛い環境 となっているためです。 しかし、それ以上にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。 そのため、 味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要 です。 塩分や糖分が高いから 以前、ハチミツが腐らない理由として糖分濃度が高い事を解説しました。 この雑学では、はちみつの賞味期限が長く腐らない理由と、はちみつの正しい保存方法について解説します。 はちみつは永遠に腐ら... ハチミツが腐らない理由と同じで、 継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。 そのため、菌が繁殖し辛い環境となっているんですね!
何十年も継ぎ足している『秘伝のタレ』は腐らないのですか? - Quora
2015/03/22 2015/10/15 またまたうなぎネタで一つ。 うなぎ屋さんや焼き鳥屋さんで、 【創業以来継ぎ足している秘伝のタレ】 と謳う老舗があります。 確かにおいしそうな気はしますが、創業以来だと何十年も経っているのに、なぜタレが腐らずに使えるの?と気になったので調べてみました。 スポンサードリンク 塩分・糖分が高い食品は腐りにくい? 塩分や糖分の濃度がある程度濃くなると、菌の繁殖が抑えられ、食品を腐りにくくするようです。およそ塩分で10%以上、糖分で65%以上の濃度になると 防腐効果 があるようです。 漬物や梅干、ジャムといった長期保存ができる食品が例ですね。 確かに しょっぱい物や塩辛いもの は長期保存が効くイメージがあります。しかしながら、一般的にうなぎのタレや焼き鳥のタレにはそれほどの塩分濃度も糖分濃度も無いようです。 ではなぜ長い年月を腐らせずに保てるのでしょうか。他に理由があるようです。 タレが低温殺菌されている。 有力な理由としてタレが常時低温殺菌されているという事が挙げられます。 焼きたての高温なうなぎや焼き鳥をタレに何度も繰り返しつけ込むことで、タレ自体の温度が上昇し、殺菌処理されるというもの。これは食材を焼く→タレにつけるを頻繁に繰り返す、よほどの繁盛店でないと実践できないといわれます。 また、タレ壷を焼き火の近くに置いたり、定期的に火入れ(火にかける)もされているようです。 スポンサードリンク それにしても何十年も前のタレを今食べているの? 秘伝のタレは、その旨み成分を引き継ぎながら熟成させて深い味わいを出しているものだと思います。 ただ、単純に減った分を継ぎ足し継ぎ足ししていては、さすがにタレは傷んでしまうでしょう。特に容器のそこに脂やカスが溜まったりして衛生的にも問題が出てくると思います。 つまりは、お店としては日々きちんとタレのろ過、火入れ、容器の清掃などを定期的に行い、ある割合で熟成された旨み成分を引き継ぎながら 品質管理をしている ということなのでしょう。 実際に繁盛店では数週間から数ヶ月で全てのタレが入れ替わっていってるとも聞きます。 継ぎ足しというイメージでは、減った分を残量がある上に補充というイメージもありますが、実際のところは どんどんタレは回転していて、古い部分はほとんど残らず、新しいタレに入れ替わっていっている ということですかね。 なるほど。これが 秘伝のタレが腐らない理由 ということなんですね。 いやーそれにしてもいよいよ 秘伝のご飯に秘伝のうなぎをのせて秘伝のタレをたっぷりかけた秘伝のうな丼が食べたいです。それだけです。 今回はこの辺りで。 最後まで読んでいただきありがとうございます。 スポンサードリンク おすすめ記事&スポンサードリンク - 雑学 関連記事
うなぎ屋さんの「継ぎ足しタレ」が使い続けられる理由とは|この差って何ですか?|TBSテレビ
3万円 1R 横浜市営地下鉄ブルー... 横浜 3. 3万円 1R JR横須賀線 保土ヶ谷 3. 5万円 1K 高島町 3. 6万円 1R 相鉄本線 西横浜 3. 7万円 1R 京急本線 日ノ出町 4. 7万円 1R 3. 8万円 1K 5. 3万円 1R JR京浜東北線 5. 4万円 1R 5. 5万円 1R 桜木町 6. 7万円 1K 7. 1万円 1K 7. 4万円 1R 戸部 7. 8万円 1K みなとみらい線 みなとみらい 8. 3万円 1DK JR東海道本線 9. 1万円 2LDK 9. 3万円 2DK 25. 5万円 3LDK 桜木町
住所 神奈川県 川崎市宮前区 馬絹4 最寄駅 東急田園都市線「宮崎台」歩16分 種別 マンション 築年月 1991年6月 構造 RC 敷地面積 ‐ 階建 5階地下1階建 建築面積 総戸数 23戸 駐車場 有 ※このページは過去の掲載情報を元に作成しています。 このエリアの物件を売りたい方はこちら ※データ更新のタイミングにより、ごく稀に募集終了物件が掲載される場合があります。 中古マンション 藤和シティコープ宮崎台2 1 件の情報を表示しています 神奈川県川崎市宮前区で募集中の物件 賃貸 中古マンション ドメス鷺沼 価格:3890万円 /神奈川県/3LDK/61. 22平米(壁芯) ルミネ鷺沼 価格:2480万円 /神奈川県/1LDK/66. 6平米(20. 14坪)(壁芯) 新築マンション 物件の新着記事 スーモカウンターで無料相談
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