投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部 監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ) 2020年11月 4日 たまり醤油を使ったことはあるだろうか。おもに東海地方や九州地方で作られているたまり醤油は、大豆100%もしくは大豆と少量の小麦でできている醤油の一種だ。佃煮や照り焼きのタレ、刺身に使うことに向いている。今回は、たまり醤油が普通の醤油とどのように違うのか、たまり醤油はどうやって使うのかをお伝えする。たまり醤油を使ってぜひ料理上手になってもらいたい。 1. たまり醤油とその他の醤油との違い 全国で醤油消費量が約8割を占める濃口醤油は大豆と小麦からできているが、たまり醤油との違いは先述したように、主原料が大豆のみ、または大豆と少量の小麦から造られていることだ。では、どうやってたまり醤油ができたのか、また、濃口醤油とたまり醤油の作り方などについても説明しよう。 たまり醤油の起源 鎌倉時代、中国から径山寺味噌が伝わったのがたまり醤油のはじまりとなる。味噌の製造過程で桶の底にたまった汁を発見。その汁こそがたまり醤油であり、醤油の原点といわれているのだ。 たまり醤油 味噌玉麹を造り食塩水で仕込む。底にたまった液を約1年間発酵、熟成させる。もろみから自然に分離する生引き溜まり(きびきたまり)と、後に残った溜味噌を搾った圧搾してできたものが、たまり醤油だ。風味豊かで、とろりとして濃厚になる。 濃口醤油 蒸した大豆と炒った小麦をほぼ同量混ぜ、種麹を加えて麹を造る。その後、食塩水と一緒にしてもろみを造り、約6ヶ月寝かせるのだ。麹菌や酵母、乳酸菌などが働き、分解と発酵が進む。この熟成させたもろみを圧搾してできたのが醤油である。食欲をそそる香り、透明感のある赤橙色が特徴だ。 2. たまり醤油の使い方 国内での生産量が約2%という希少価値が高いたまり醤油は、昔から「刺身たまり」と呼ばれ、卓上用の醤油として寿司や刺身に最適だ。たまり醤油の使い方としては、熱を加えるとキレイな照りが出るため、照り焼きにおすすめだ。 また、たまり醤油は一般的な醤油より旨みが強い。その分、醤油としての主張も強いので、脂が多いものやクセが強いものと合わせるとバランスがよくなる。たとえば、ウナギのかば焼きや豚の角煮、カツオの漬け丼などにはたまり醤油が合うのだ。ちなみに、佃煮やせんべいの加工用としてもたまり醤油は使われている。 3.
醤油の種類、代表的な5つとは 醤油は地域や製法によってさまざまな種類があります。「大豆」「小麦」「麹」「塩」「水」が原料で、その比率や仕込み方法・期間などによって異なります。 醤油はJAS規格によって、以下の5つの種類に分類されます。 1. 濃口醤油 2. 淡口醤油 3. たまり醤油 4. 再仕込み醤油 5. 白醤油 お料理によって使い分けできると、味の幅も広がりそうですね。 5つの種類と使い分けについて、以下に詳しくご紹介します。 醤油の種類【1. 濃口醤油】 ※イメージです。 「濃口醤油」は国内で生産される醤油のおよそ8割を占める、最も一般的な醤油です。 「濃口」といっても、5つの醤油の中では、色合いも塩分濃度も真ん中です。 「淡口(うすくち)醤油」と「濃口醤油」を併用する西の地域と比べ、東の地域では「濃口醤油」しか家に置いていない家庭も多いようです。 蒸した大豆に同量の炒った小麦を加えて麹を作ります。これに食塩水を加えてねかせて「諸味(もろみ)」をつくり、撹拌しながら一定期間ねかせて(熟成)造られます。 レシピなどに「醤油」と記載があった場合、濃口醤油のことを指します。調理だけでなく、卓上で食材にかけたりと、幅広く使える醤油ですね。 どんなお料理に向いてるの? 濃口醤油は、煮物やしっかりした味付けのお料理におすすめ。 「ぶり大根」や「豚の角煮」などのお料理におすすめです。 「豚の角煮」のレシピをご紹介します。ぜひお試しくださいね。 醤油の種類【2. たまり醤油とは？醤油との違いとその使い方について | たべるご. 淡口(うすくち)醤油】 「淡口醤油」は関西が発祥といわれています。 「うすくち」と言っても味が薄いわけではなく、色味が薄いという意味の「うすくち」で、塩分濃度は濃口醤油よりも高めです。色の濃さで料理の味を判断してしまうと、思いの外しょっぱくなってしまうので、味付けの際に注意が必要です。 淡口醤油についてはこちらの記事もぜひご覧ください。 どんなお料理にむいてるの? 素材の色を活かして、色良く仕上げたいお料理に適しています。 野菜中心の煮物や、炊き込みご飯などに使用すると、茶色くなりすぎず上品な仕上がりに。 写真のレシピにも淡口醤油を使用し、鯛そのものの色や桜のピンク色を活かして仕上げています。レシピは以下をご覧くださいね。 醤油の種類【3. たまり醤油】 「たまり醤油」は主に中部地方で作られているお醤油です。 さらりとした液体の濃口や淡口醤油と違い、とろみがあるのが特徴です。 一般的な濃口醤油は小麦と大豆の割合が半々くらいで作られますが、たまり醤油の原料はほぼ大豆で、ごく少量の小麦を使用して作られています。そのため大豆のタンパク質の旨味成分を多く含み、特有の濃厚なうま味と香りがあると言われています。 どんなお料理にむいているの?
お店でもさまざまなお醤油が販売されているので、いつもと違うお醤油を使ってみたら、お料理がひと味違った味わいになるかもしれませんね。 参考: 日本醤油協会「しょうゆ情報センター・おいしさいろいろ 種類と使い方」 記事監修 あわせて読みたい 【醤油は腐る? 塩分は? 】醤油の正しい<保存方法>と<1日の目安摂取量> ※この記事に含まれる情報の利用は、お客様の責任において行ってください。 本記事の情報は記事公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。 詳しくは、「 サイトのご利用について 」をご覧下さい。
種類を知ったら、次は使い方。普段とは違ったタイプを取り入れたいと思っても、使い切れないことも多く、気軽には購入できない……という方のために、各醤油の『使い切りアイディア』を伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケットの青果専属シェフ、鈴木理繪さんに教えてもらいました。 素材のうまみを引き出してくれる「白醤油」 塩分濃度が高いので口に入れた瞬間は塩辛い!という印象。でも、味わううちにかなり甘味が感じられます。冒頭でも触れたように、一番のおすすめは豆腐。大豆の甘味を引き出します。出し巻き卵や茶碗蒸しなど、醤油の黒い色をつけたくない料理に使うといいでしょう。 使い切りアイディア コンソメで仕上げがちなクリームシチューやホワイトソースの味付けにぴったり。サッと煮切って、ゼラチンを加え、バット等に流して冷やし固めたジュレも便利。オリーブオイルをかけたサラダに合わせるとよい。 これさえあれば料亭の味! 上品な「うす口醤油」 こちらも料理に色がつきにくい「うす口醤油」は、白醤油よりも塩気が抑えられているので、蛤のお吸い物など元々塩分を含んだ材料を使ったお吸い物に。また、これからの季節は栗ご飯などに使うと、栗の甘味が引き立ち、絶妙な塩加減で、上品な味わいに。 製氷皿で凍らせておくと何かと便利。おろし金でささっとおろして冷奴にかけたり、鍋焼きうどんの仕上げにかけて。オリーブオイルと唐辛子と合わせて鍋のタレにしてもおいしい。 こだわりの製法で生まれた、バランスの良い「濃口醤油」 スタンダードな「濃口醤油」は、煮物など大量に使用する際の普段使いのものと、冷奴やおひたしなど料理にかける際に使う上質なものを2本使い分けるのがおすすめ。ここでは、2本目におすすめのタイプを紹介します。意外な使い方としておすすめなのが、なんとアイスクリーム!
5%)が付与されます。 Suicaにチャージできるのは通常ポイントのみ。 期間限定ポイントでチャージできると、期間限定ポイントの避難先として有用だったんですが、さすがにそれは無理でしたね。 楽天カードのポイントで支払い等のより良い通常ポイントの活用法があり、かつ、ビューカード等のより良いSuicaチャージ方法がある中、わざわざ楽天ペイに集約する必要がある?と、サービスの存在自体を疑ってしまいたくなります。 ポイント払い瞬間チャージ ポイント払い時にポイント残高が不足している場合、楽天キャッシュを即時チャージして、ポイントと楽天キャッシュの合算で支払えるサービス。 チャージ元は楽天カードのみ。 ポイント払い瞬間チャージは1, 000円〜25, 000円を事前設定できるとのこと。 「楽天ポイントで支払う」と伝えて、楽天ポイントカードの画面を提示すると、 ポイントカード提示 支払い の2度の手間を1度に集約できるという時短メリットです。 チャージ金額に還元率0. 5%のポイントが付与されます。 一見、デメリットが無いようなサービスに見えますが、期間限定ポイントと通常ポイントを区別無く使い切ることになるため、通常ポイントを楽天カードのポイントで支払いや楽天証券のポイント投資へ充当したい人にとっては、使い勝手が悪いと思いました。 「期間限定ポイントのみを使用する」なんて設定があると良いんですけどね笑 また、楽天ペイアプリ上でのポイントカード提示と支払いの各操作は、タップで画面を切り替えるだけなので、それ程手間ではありません。 銀行口座即時払いサービス 楽天キャッシュでの支払い時に残高が不足している場合、楽天キャッシュを楽天銀行の口座残高から即時に引き落とされて支払えるサービス。 サービス利用には、事前に楽天銀行の口座を支払い元として設定しておく必要があります。 Kyashと言い、銀行からの直接引き落としがキャッシュレス決済サービス内でのブームなのでしょうか。 デビットカードと同じような感覚で、後から請求されるクレジット決済が高額にならないか心配にならずに済む 楽天カードやその他クレジットカードを持てなくても楽天キャッシュを使えるようになる といったメリットを得たい人は利用しそうですが。。 楽天ペイの最大1. 5%のポイント還元を得られるように、楽天キャッシュ残高は、楽天カードからのチャージで不足が無いようにしておきたいです。 オンライン決済もアプリ決済もチャージ払い一択 2020年7月よりスタートした、楽天キャッシュのチャージ払いで、いつでも1.
楽天のキャッシュレス決済アプリ「楽天ペイ」 常時5%のポイント還元キャンペーンをやっていた頃が懐かしいです。 私もキャンペーンに乗っかって、楽天ペイをよく利用していました。 そうしたポイント還元キャンペーンもすっかり下火になってしまった楽天ペイにも改悪の波が押し寄せてきました。 楽天ポイントでSuicaチャージ ポイント払い瞬間チャージ 銀行口座即時払いサービス 次々と新機能が追加されてきましたが、ポイント還元の観点では微妙なものばかり。 便利な機能と言うより楽天が使わせたい機能という印象。 ユーザーが楽天ペイをどういう目的で利用しているのか、楽天が見失っているようにさえ感じられます。 そんな楽天ペイと、楽天経済圏で倹約生活を送るシラタキ家はどう向き合っているのか。 楽天ペイの今後の利用に迷っている人へ何かしら気付きを与えられたらという思いで書きまとめることにしました。 楽天ペイの還元率改悪とは? 2021年2月1日より、楽天ペイのオンライン決済において、ポイント還元率が引き下げになりました。 引き下げの対象となったのは「カード払い」の支払い方法です。 楽天カード紐付け:ポイント還元率2%→1% 楽天カード以外のクレジットカード紐付け:ポイント還元率1%→0% 楽天カード側の1%ポイント還元のみで、支払い時に楽天ペイ側で付与されるポイントが無くなりました。 つまり、オンライン決済とアプリ決済とでポイント還元率が同等になったということですね。 楽天ペイでオンライン決済が無価値になったと捉えた人も多いでしょう。 一方、楽天ペイのオンライン決済を利用していなかった人にとっては、どうってことない改悪でした。 私の場合、楽天ペイのオンライン決済ってどこで使えるんだっけ?と、今回の改悪を知って思うくらい無縁でした。 楽天ペイの新機能&サービスは改悪の穴埋めになる? 冒頭でお伝えした通り、オンライン決済改悪の一方、楽天ペイは次々と支払い機能を拡充しています。 楽天ポイントでSuicaチャージ ポイント払い瞬間チャージ 銀行口座即時払いサービス これらの新機能&サービスが、楽天ペイ改悪の穴埋めになり得るのか。 まずは結論から。 「ならない」と思いました。 支払い方法の選択肢が広がるという点では良いことですが、ポイント還元率からの観点からだと、いずれも微妙です。 ネット上ではこれらがお得という情報が散見され、「いやいやいや、お得じゃないでしょ」と突っ込みたくなることも。 お得さよりも、楽天ペイに支払い方法を絞ることで1日の限られた判断の回数を減らすメリットをうたうのなら分かる話ですが。。 楽天ポイントでSuicaチャージ 楽天ペイアプリ上で、楽天スーパーポイントを消費して(または楽天カードを使って)Suicaにチャージできる新サービス。 2021年2月現在、Android限定のサービスです。 楽天スーパーポイントを消費したSuicaへのチャージにはポイント付与がありませんが、楽天カードでSuicaへチャージした時には200円につき1ポイント(還元率0.
楽天ペイ(オンライン決済)で、ポイント付与ルールが改定されます。 内容は改悪ですが、 損失を少なくする方法 もあります。 改定の内容とともに、改定後もお得になる方法を解説しましょう。 楽天ペイ(オンライン決済)とは?