少し難しい話になってしまいましたが、「味」を感じるメカニズムに「なるほどな~」と思っていただければうれしいです。 調味料は「味」を決める大事なものですが、その仕組がわかっていれば代用だってできてしまうんです。自分好みの調味量を作ったり、少ない調味料で料理上手になっちゃいましょう。 このコラムを書いたNadia Artist 若子 みな美 【関連コラム】塩レモンの次はコレ!ポルトガルの万能調味料「マッサ」 キーワード 調味料 代用調味料 簡単 アレンジ 管理栄養士 料理の基礎 節約
1. 酢の種類は酒と同等 醸造酢はじつは大変手間がかかる。原料は「酒」で、それを酢酸発酵させて酢ができる。このため酒の数だけ酢が存在すると思ってもいいだろう。芋類や野菜も原料になる。 日本は主にこれ!「穀物酢」 日本酒の原料は米なので、日本特有の酢は「米酢」となる。いまは米以外の穀物を2種以上ブレンドした穀物酢が主流だ。大麦大国イギリスのモルトビネガー、とうもろこしやサトウキビから作るアメリカのホワイトビネガーも穀物酢である。まろやかでコクのある風味の物が多い。 白ワインビネガーは「果実酢」 ぶどう果汁から作られるワインビネガーは酒同様に赤と白がある。ワイン大国フランスはもちろん、イタリアやドイツでも作られる。スッキリとした華やかな香りが特徴だ。ちなみに「バルサミコ酢」は、本来ぶどう果汁を木樽で12年以上熟成させて作る贅沢品だが、量産品はワインビネガーに着色・調味して作られる。日本ではりんご酢が果実酢になる。 2. おすすめ白ワインビネガーレシピ10選♪ 代用法とおいしい使い方も - macaroni. 白ワインビネガーの製法 量産型の酢はアルコールに穀物や果物で風味付けした物を短期間で酢酸発酵させた物だ。伝統製法の酢はまず原料から酒を造り、じっくりと酢酸発酵させる。 白ワインビネガーも量産可能 果皮や果肉、種子を除いた果汁を搾汁し、醸造したワインをさらに酢酸発酵させる。いまはこの過程は、工場内で人工的に短時間に行われることが多い。 伝統の「オルレアン製法」は超希少 オルレアンとはパリに最も近い港の名だ。中世から続く伝統的な白ワインビネガーの製法は「オルレアン製法」と名付けられ、いまでは世界で唯一1797年創業のマルタンプーレ社のみが行っている。選び抜かれたワインを乳酸菌が含まれているオーク樽の中に入れ、一定温度で3週間寝かせたあと、最低半年は熟成する。最高の香りを持つ希少なワインビネガーだ。 ワインビネガーをさらに熟成 ワインビネガーは追熟によってさらに贅沢な「バルサミコ酢」となる。着色・調味のみでただのワインビネガーをバルサミコ酢とするむきもあるが、イタリアの「トラディショナル・バルサミコ酢」は厳格な規格があり、ぶどうの品種や12年もの熟成期間が定められている。 3. 白ワインビネガーの使いどころ イタリア料理やフランス料理では基本の調味料なので、ヨーロッパの食卓にはワインビネガーの瓶が自然に並んでいる。日本の醤油差しみたいな存在なのだ。 やはり鉄板はドレッシング 酸味とさわやかな香りがドレッシングにぴったりなので、オリーブオイルと塩コショウを混ぜるだけでできあがりだ。好みで醤油を混ぜてもいい。 魚料理によく合う マリネや魚介の風味付けに直接使ってもいいし、ムニエルやフライに添えるタルタルソースの隠し味に入れるのも非常によく合う。フルーツマリネを白ワインビネガーで作り、白ワインとともにいただくのも大人の贅沢だろう。 ビネガードリンクもおすすめ 水360mlに対し、白ワインビネガーとレモン果汁を大さじ1ずつ加える。好みで蜂蜜を加えてもいいし、オレンジやグレープフルーツ果汁でもよく合う。炭酸水割りも美味しい。 4.
回答:6件 閲覧数:6554 2019/07/10 19:16:17 つい最近管理栄養士として働き始めた者です。以前は委託で厨房業務のみでした。前任の管理栄養士さんに教えていただいた新規入所の栄養ケア計画書や加算、スクリーニング・アセスメントについて質問したいことがあります。 ~私の施設の流れ~ ①新規入所日に栄養ケア計画書作成 ・入所前に頂く書類でスクリーニングと アセスメントも同時に作成。 ②入所から5日後に再度栄養ケア計画書作成 ・身長、体重、食事形態の変更など再度計測したものを再度スクリーニング・アセスメントへ入力 ③入所5日後の再度栄養ケア計画書を作成した日から栄養加算算定開始 との説明をされたのですが、 このような流れであっていますでしょうか? 前任の管理栄養士さんがかなり書類の不備で監査の時に指摘を受けたようで、不安になり栄養ケアの本を読んでいたら、そんな本は当てにならないからと言われてしまいました。どうしても不安が取れないので、こちらに質問させていただきました(;;) お手数をおかけしてしまいますが、 新規入所からの栄養ケア計画書やスクリーニング、アセスメントの流れなどを教えていただけたらと思います(´;ω;`) 本当に無知な管理栄養士ですみません。 ※こちらの質問は投稿から30日を経過したため、回答の受付は終了しました 6 人が回答し、 0 人が拍手をしています。
こんにちは!4月から管理栄養士として働いてる者です。 栄養管理計画書は、患者様が入院されてから7日以内に作らないといけないですよね? もし、食事(食種)の変更もなく、救急病棟から療養病棟に転棟となった場合は再度、栄養管理計画書を作らなければいけないのでしょうか???
てんぱぱぱ こんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。 今回は前回に引き続き、 病院の管理栄養士ってどんな仕事をしてるの? といった疑問にお答えしていきたいと思います。 これから病院管理栄養士を目指したいと考えている方 は是非読んでみて下さい。 それでは第2弾栄養管理編スタートです! (^^)!