りんごやバナナ、じゃがいもなど、切ったまま置いておくと色が変わってしまう食べ物があります。 なぜ、色が変わってしまうかご存知ですか?
2017年8月18日 12:00|ウーマンエキサイト © Westend61 - 「料理は化学」 といわれるように、食材の性質を知ることで、色や形が変化するユニークな「料理実験」を親子で楽しめますね。 化学の仕組みなどを説明しても、小さな子どもはわからないかもしれません。でも、 目の前で変わる食材の色や形を観察するところが肝心 。自由研究のテーマにもなるし、夏休みを利用して子どもと一緒に料理実験を楽しんでみませんか? ■料理実験の登竜門! 変化がわかりやすいドリンク 紅茶にレモンを入れると、色が薄くなります よね。これは紅茶の成分テアフラビンが、レモンのクエン酸に反応して色素が薄くなる現象。酸味のあるフルーツなら同様の効果が得られます。 一方で、 ハチミツを入れると色が濃くなる のですが、これはハチミツに含まれる鉄分にテアフラビンが反応するためです。アルカリ性の食品、たとえば重曹でも色が濃くなる現象が見られます。 これをわかりやすく観察できるのが、「マロウブルー」というハーブティーです。その名の通り、入れたては美しい青色をしていて、時間とともに紫へと変化していきます。ここにレモンを入れると、マロウブルーの色素と反応してピンクに! レモンの量によっても色の濃さが変わるので、少しずつ加えていくといいでしょう。 紫色になったマロウブルーに重曹を加えると、青い色に戻ります。ほかにも、酢やにがりなどを用意して、どのように色が変化するか、どの食品が酸性・アルカリ性に分類できるかを実験してみるのも楽しいですね。 また、ハチミツは紅茶の色を変えますが、マロウブルーではどうなるのでしょう? 緑茶や麦茶でも同じなの? というように、ベースとなるドリンクをいろいろ変えて実験してもいいでしょう。 ■次々と色が変わる! カラフルな「カメレオン焼きそば」 こうした原理を利用した、 「カメレオン焼きそば」 も子どもたちに人気があります。かんすいが含まれた中華麺(焼きそばの麺など)と、紫キャベツを用意します。 <実験手順> 1. 紫キャベツを千切りにします(太めでも大丈夫)。 2. 鍋に水を入れて沸騰させて、紫キャベツを入れます(お湯の量は紫キャベツが浸るくらい)。 3. 茶色くなるのを防ぎたい食べ物、茶色くなることで美味しさが生まれる食べ物 | 食卓からはじめる、やさしくていねいな暮らし. 紫キャベツの色素がお湯に溶けだしたら、中華麺を入れます。 中華麺も紫キャベツと同じ色に…ならないのが、この実験のおもしろいところ。青みの強い緑色に変化するのです。紫キャベツに含まれる色素がアルカリ性のかんすいと反応すると青色が強く表れるわけです。これにレモン汁や酢をかけると、今度はピンク色に変わります。 紫キャベツの代わりにウコンを使うと赤色に、そこにウスターソースを足すと元の色に戻ります。 色が変わる実験は、化学反応が目に見えてわかりやすく、子どもの好奇心を刺激 することでしょう。 酸性・アルカリ性などは小さな子どもにはわからないかもしれません。でも、レモンを入れたら色が変わるということや、どうしてそうなるのか疑問を抱かせることが、化学へ興味を持つ第一歩となるでしょう。 ちなみに、色が変わった後の麺は、料理に使っても問題ありません。 …
「"おいしい"ってどうやって決まるの?」「どうして卵はゆでると固まるの?」といった子どもの素朴な「なぜ?」にすらすらと答えられる保護者はどれくらいいるだろうか。自宅で過ごすことが多い状況の中で、料理は人の五感や物質の化学反応など「科学」を体感できる良い機会。 料理に潜む科学を「子供の科学 2020年 7月号」よりご紹介する。キッチンを理科実験室に変えて自由研究などに役立ててほしい。 取材・文:平松サリー イラスト:イケウチリリー、新保基恵 食材を操るサイエンスを知ろう「料理のロジック」 新型コロナウイルスの影響で、外出しづらい状況が続いているね。みんなもお家で過ごす時間が増えているはず。そんな今、お家でできる活動として、料理に注目が集まっているよ。みんなの中にも、すでに料理に挑戦した子や、これからしてみたい子がいるんじゃないかな? そこで今回は、料理の科学を特集だ。料理を分子レベルで研究している宮城大学の石川伸一教授にお話を伺ってきたぞ。調理中に起こる化学反応や、科学技術を使って生み出される新しい料理についてたっぷり紹介するよ。さらに、自由研究にオススメの実験にも注目だ! Part 1.おいしさを生み出す要素 「おいしい」ってどうやって決まるの?
11. 14) ========================================================================= ※このメールはシステムが自動発行しておりますので、返信メールは受け付けておりません。 ■食品安全委員会e-マガジンバックナンバー ■配信登録はこちら [ウイークリー版+読物版] [読物版] [新着メール] ■配信中止・配信先変更はこちら [ウイークリー版+読物版] [読物版] ■食品安全委員会からのご案内 ========================================================================= [食品安全委員会e-マガジン] 編集:食品安全委員会e-マガジン編集会議 発行:内閣府食品安全委員会事務局情報・勧告広報課 〒107-6122 東京都港区赤坂5-2-20 赤坂パークビル22階
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】[誰もが食べている化学物質パート2〜微生物や酵素による化学反応〜 その2] 平成28年2月26日配信 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 前回(2月25日配信)のe-マガジン【読み物版】では、「食品を科学する−リスクアナリシス(分析)連続講座」の中から、「誰もが食べている化学物質パート2〜微生物や酵素による化学反応〜」(平成27年7月実施)の概要をお届けしました。 今号では、Q&Aをお送りします。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 微生物や酵素による化学反応Q&A ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ Q1 発酵と腐敗の違いは何ですか? Q2 酵素パワーとか聞きますが、「酵素」とは何ですか?また、「酵母」とは違うのでしょうか? Q3 腐敗した食品は、臭いや見た目で分かりますが、食中毒菌が付着した食品かどうか、臭いや見た目で判断することはできますか? Q4 うま味調味料である、グルタミン酸ナトリウムについて、ネットなどでは危険であるというような情報がありますが、食べても問題ありませんか。 Q1 発酵と腐敗の違いは何ですか? A1 微生物が関与する食品の化学変化について、人間の生活にとって有益な反応を「発酵」と呼んでいます。そうではない反応を「腐敗」と呼び、酪酸などの嫌な臭いのもととなる物質を生産することがあります。どちらも、微生物の働きにより、食品中の物質が化学反応して、元の状態とは異なった状態になることです。 微生物の持つ酵素は、食品成分のタンパク質や炭水化物を分解して、アミノ酸やブドウ糖に変化させるのですが、このときに、微生物自身が必要なエネルギーや必要な成分を取り込みます。そして、残った分解産物が、人間の生活にとって有益なものであれば発酵食品になります。 Q2 酵素パワーとか聞きますが、「酵素」とは何ですか?また、「酵母」とは違うのでしょうか? A2 自身は変化せずに、化学反応を進めやすくするものを触媒(しょくばい)と言いますが、生体内での化学反応を進めやすくする触媒を「酵素」と呼びます。タンパク質(アミノ酸)が主成分です。例えば、食べ物を消化するための酵素には、唾液(つば)に含まれ炭水化物を分解する酵素であるアミラーゼ、胃液にある脂肪を分解する酵素であるリパーゼなどがあります。 人間は、有史以来、この酵素の持つ働きを食品に活用して発酵食品をつくってきました。特に、日本においては、麹(こうじ)と言う米、麦、大豆などに麹菌(麹カビ)などをはやしたものを利用して、日本酒、みそ、食酢、醤油などを製造してきました。麹菌は、増殖するために菌糸の先端から、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を分泌します。 なお、酵素自体は消化管でアミノ酸とペプチドに分解されることから、他のタンパク質と同様で、食べても特段の効果が期待されるものではありません。 「酵母」は、酵母菌とも言い、真菌類の単細胞性の微生物ですが、「酵素」は生物ではありません。 酵母には、パンをつくつくるためのイースト菌、ビールのアルコール発酵を行うビール酵母などが知られています。 Q3 腐敗した食品は、臭いや見た目で分かりますが、食中毒菌が付着した食品かどうか、臭いや見た目で判断することはできますか?
抄録 野菜の緑, リンゴやミカンの赤と黄色, 肉の赤味, こんがり焼けたパンの色, コーヒーの色-食べ物それぞれの色が食卓を彩り, 私たちの食欲をそそる。あの緑や赤や黄色のもとになっているのは, どんな化学構造をした分子なのだろう。また, エビをゆでると赤くなったり, 紅茶にレモンを入れると色がうすくなったり, ミョウバンを少し加えて漬けたナスが鮮やかな青紫色を保ったりする裏には, どんな化学変化がひそんでいるのだろうか。