5. 24取材)
決まったルールは無いですが、基本的にイタリア料理に使われる食材しか使いません。日本の食材を使いますが、お醬油やみりんを使うことはしません。イタリア料理に本来ないものは使わない。例えばリゾットのお米はイタリア産のものを使います。日本産のカルナローリ米があれば日本のものを使いますが、ないですから。パスタも自分がいいと思うものは残念ながら日本にはないのでイタリア産のものを使っています。 桜の木でつくられた箱ごと岩塩で包んで焼き上げた『キンキの塩釜焼き』。手前は『アーティチョークのバリエーション』 ――新しい料理のアイディアなどはどう考えられるのですか? タケマシュラン: ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン（BVLGARI Il Ristorante LUCA FANTIN）／銀座. 今ですね、厨房の中に"クリエイティブチーム"があるんですよ。チームといっても2人なんですが(笑)。2人で過去にやった料理を見直して、どうすればより良くできるかや、新しい事を何かできないか考えています。例えばこの『キンキの塩釜焼き』。箱ごと岩塩に包んで焼くというアイディアはここで生まれました。この"考える"作業は終わりがない。とても時間がかかります。永遠に時間をかけても終わらないです。 ――箱ごと岩塩で包んで焼く!? 面白い発想ですね。 塩釜で魚を焼くっていうのは、夏のイタリアのレストランでは典型的な調理法なんです。通常はスズキにしても、塩釜でカバーしたまま出てきます。『キンキの塩釜焼き』はそのイタリアの焼き方をイメージして、桜の木で作った箱の中に、香りづけの松の枝を入れて蓋をして覆い、焼きました。イタリアでは塩釜焼きに添え物をつけるので、それをイメージしたのが『アーティチョークのバリエーション』。アーティチョークは日本の国産で、ピューレにしたり、ピクルスにしたり、それからチップスも。レモンジュースでちょっと火入れしたピクルスもあります。 ――そういうアイディアは日ごろから浮かんでくるのですか? そうですね、ずーっと。旅をしている中でも。いや、旅をする時は凄く、ですね。飛行機の中にいる時はとてもリラックスできる時間なんです。電話がかかってくることもないし、呼び止められて話しかけられることもありません。だからそこで考えてメモをし、帰ってきてからそれをもとに動く、ということをします。昔は寝ている時に夢の中で思いついたりしたんですけど、今はないですね。常に頭の中がいっぱいなのかもしれませんね(笑)。 撮影/佐藤 顕子 取材・文/山路 美佐(2018.
もともと食べることが好きだったのもあるのですが、一番初めにレストランで働き始めたのは13歳の時でした。 ――え!? そんなに若くですか? 中学校の最後の年だったと思うんですけど、原付バイクが欲しかったんですね。質素な家族だったので、「欲しい」と言ったら父が、「買ってやれない」と。で、買いたいんだったら自分でバイトして買いなさいという事でバイトを始めたのがレストランでした。そして実際にバイクを買ったんですけどね(笑)。その後、14歳から料理学校に5年間通いました。 ――学校を卒業してからどうしたんですか? 18歳のとき、ミシュラン二つ星のレストランでインターンとして働いたことが、本格的なレストランで働く初めての機会でした。その時に、将来はこういう"本物のレストラン"で働く、と決めたんです。ですから学校を卒業してすぐにマントバにあるマッシモ・フェラーリがシェフを務めていた【イル・ベル・サリエーレ】という一つ星レストランに入りました。今はもうないんですけどね。まだまだ未熟でしたが、料理のタイプによって全然クオリティが違うということを、身をもって知りました。その【イル・ベル・サリエーレ】では技術のある人たちが、心を込めて真面目に取り組んでいました。そういう姿を見て、「自分もこうなりたい」と思ったのです。 ――ではその時から、トラットリアなどのカジュアルなものではなく、ガストロノミ―を目指した? 東京・銀座『イル リストランテ ルカ ファンティン（Il Ristorante - Luca Fantin）』イタリア料理. はい。でも、実はその頃、人生の岐路に立っていたのも事実です。"プロのラグビー選手になる"という道と、そのまま"料理の道を続ける"という二つの選択肢がありました。正直に言うと、その当時は料理よりもラグビーの方に行きたいという気持ちが強かった。でも、運命は私に料理を選ばせました。 ――何があったのですか? バイクで事故にあって6か月入院する羽目になりました。それを機にもうラグビーができなくなってしまったんです。だから料理の道に進みました。でも、私はラグビーも料理もすごく似ていると思います。例えばトレーニング。ラグビーも料理も自分自身を鍛え、学ばなければなりません。厨房にいようが、フィールドにいようが、毎日試合に取り組んでいるようなものなんですよ。だから、お客様を喜ばせるということが勝つという事だと私は思っていて、その為に努力しなきゃいけない。そして、やっぱりチームワークですよね。厨房にいても、ラグビーでも。やっぱり厨房のチームのサポートがなければ、頭の中に自分の明確なビジョンがあっても、それを達成することはできないのです。 天井の高いエレガントな空間。ディナーには燭台に火が灯され、ロマンチックな雰囲気 ――確かにそうですね。ルカさんは、イタリアで数軒修業された後、スペインの【アケラレ】や日本の【龍吟】で3ヶ月修業されていますね。イタリアだけでなく、スペインや日本に行こうと思ったのはなぜですか?
銀座のど真ん中に世界最大級の店舗を構えるブルガリ。その世界観のアイコン的な存在であるレストラン「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン(BVLGARI Il Ristorante LUCA FANTIN)」は9階です。ミシュランでは10年連続で1ツ星を獲得中(2021年現在)。 内装デザインはミラノのブルガリホテルのテイストを踏襲しているそうです。しかしながら思ったよりも床面積は小さく、席の間隔も狭い。内観を撮影するのを躊躇うレベルだったので、写真は公式ウェブサイトより引用しました。 はす向かいのシャネルのダイニング に比べると、ジャジャーン!というニュアンスが小さく感じます。 ルカ・ファンティンシェフは好奇心旺盛で、イタリアの名店はもちろんスペインの 「AKELARE」 や 「Mugaritz」 、 六本木(当時)の「龍吟」 などでも学び、当店には2009年からずっと厨房を統べています。ところで溝手るか元気かな。スパガではれいちぇるの次に好きだったんだけど。 飲み物の値付けは無慈悲であり、税サを含めれば酒屋の3~4倍といったところ。ドンペリが相対的に安かった(最上階にドンペリのバーがあって提携している? )ので危うくきよぶた案件でしたが、心を落ち着けて最も安価なスパークリングワインに退避しました。 すぐに供されるアミューズ。ハマグリにアーティチョーク、菜の花と春の味覚が満開。このあたりの手の込みようとタイミングは超高級店ならではです。 塩とオリーブオイルが用意されるのですが、いずれも抜群に旨い。パンを浸して食べるだけで大至急美味しいので、料理とは、素材とは、いったい何なんだろうと頭をかかえてしまいます。 前菜はホワイトアスパラガスにヤリイカ。立体的で美しい盛り付け。そして当たり前に美味しい。前夜に 白金台「ロマンティコ (Romantico)」 で同じ材料のイタリアンを楽しんだばかりであり、なるほどコンテンポラリーであると妙に納得したひと皿でした。 パスタはリングイネ。空豆にペコリーノチーズ、グアンチャーレ(生ハムの親戚)と実にシンプルな構成なのですが、完璧とも言える調理および調味です。ニンニクたっぷりの雑なパスタも美味しいですが、こうした料理を食べると背筋が伸びる。 メインディッシュは豚肉。肉の美味しさはもちろんのこと、山菜を主軸とした付け合わせが良いですね。程よい苦みが優しい肉の味わいによく合う。 デザートはティラミス。スポンジ少な目マスカルポーネ多めの旨いやつであり、ビスコッティ(なのか?
新しい料理技術を学びたいとか、他のシェフがどんなことを考えているのかを知りたかったからです。自分自身がよりよくなるために、成長するためにいろんなことをやってみたいという思いがあったんです。イタリアでは、「スーツケースを増やす」という言い方をするんですけど、自分が身につけられるものは何でもしたいという思いが強かった。スペインはその頃ちょうどガストロノミーのトレンドが来ていたので興味がありました。 ――日本の【龍吟】は、どういう経緯で修業をされたのですか? 【龍吟】の山本さんのことは、サンセバスチャンの世界料理学会に行って初めて知りました。日本人シェフの魚の捌き方はすごかった。イタリアの料理人からしても、日本の料理人に対するリスペクトはすごくありました。山本さんは学会でハモを捌いていらして。ハモをレントゲンに通して見せていたんです。 ――ハモをレントゲンで!? そう、どれだけ骨があるのかというのを説明するためだったと思います。ムガリッツで研修をしていたことがあったのですが、山本シェフがたまたまいらして。当時(【ブルガリ イル・リストランテ】シェフドキュイジーヌの)井上も一緒にいたのですが、彼を通じて山本さんに、日本に行きたいので受け入れてもらえないかとお願いしたんです。当時は日本の場所さえ認識していないような状況でしたが、どうしても行きたいと思いました。 毎日店内で焼かれる自家製パンは大人気。イタリアや日本各地から集められた珍しいオリーブオイルとともに 日本という土地に目を向けて、自分は変わった ――そして【龍吟】で働いた後、イタリアに戻って【ラ・ペルゴラ】に入りましたね。なぜそこを選んだのですか? イタリアに戻る時には、三つ星レストランで、ある程度責任のあるポジションで働きたいと思い、4軒面接しました。けれど三つ星店でそのようなポジションを任せてもらうのは難しかった。当時私は26歳なのに"スーシェフになりたい"と言ってたんです。前向きな返事をくれたのは【ラ・ペルゴラ】のハインツ・ベック唯一人でした。「スーシェフになることについて今すぐイエスとは言わない。だけど1ヶ月働いたら、その後についてその時に答える」と言ってくれたんです。で、1ヶ月働いたのち、改めてスーシェフのポジションを得ました。 ――【ラ・ペルゴラ】では、どういったことを学びましたか?
日本で得た宝。それは最強のチーム 【ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン】のスペシャリテ、前菜の『コンシステンツェ 旬魚』。懐石料理になじみがある日本人に受け入れられると、このスタイルを考案 ――日本で【ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン】のシェフになられてどのくらい経ちますか? 丸8年経って、今9年目です。自分の目の前にあった素晴らしいプロジェクトに夢中になることで自分のモチベーションも高まりましたし、今までやってこられたんだと思います。キャリア上も、一個人としても、成長することができた年月でした。幸運なことに長い間一緒に働いてくれるチームを作ることができました。もちろん、表に出るのは私ですが、一人では何もできなくて。優秀な人たちと素晴らしいチームを作ることができたのです。それがあったからこそ、評価いただけるレストランのレベルに到達することができたと思っています。 ――今年は『アジアのベストレストラン50』の28位にランクインされました。おめでとうございます。どういう気持ちですか? 本当に素晴らしい体験でした。これほど上位に入れると思っていなかったので、自分にとっては大きな出来事です。一緒に働いているチームにとっても、新たなモチベーションになったと思います。『アジアのベストレストラン』に入ったからといって給料が上がるわけでもないし、就労時間が短くなるわけでもないですけど、ただやっぱり皆のモチベーションが高まりますよね。「自分の努力が評価されたんだ」という思いにつながると思います。 厨房でひとつひとつ丁寧に食材を扱うルカシェフ。「築地で食材を見ると四季を感じます。日本の魚は種類も豊富で旬も短い。魚だけで季節感を表現する面白さがあります」 ――最初に日本に来た時に、苦労したことや、大変だったことはありますか? やっぱり最初は文化の違いですよね。特に、伝えようとしていることを正しく理解してもらうことに壁を感じました。日本の方って、思ったことを直接言わないじゃないですか。直接話している時に「はい」と言っても、実際には同意していなかったり。だからコミュニケーションの取り方がちょっと難しかったです。でも、自分の持っている知識、技術をチームの皆に説明して一緒に働くことでその壁を乗り越えました。私が若い頃はシェフと直接話せる時代ではなかったのです。誰か間に人を介して、さらにもうちょっと上の人を介してシェフと話をする。そんな時代でした。でも、私自身はまかないも一緒に食べますし、皆と話をします。時間があれば一緒に過ごします。厨房の仲間と過ごす時間の方が、家族と過ごすより長いですよ。そうして、いいチームに恵まれました。 スモークしたズッキーニのクレーマの上にリガトーニ。自家製のカラスミ、イワシの魚醤を少し加えたオイルがアクセント。中にズッキーニの花が隠れている 運命は、私に料理を選ばせた ――ルカさんはどうして料理人になろうと思ったのですか?
② お皿をしっかり選ぶ 料理を盛り付けるお皿について、2つこだわりがあります。 小さめのお皿に盛り付ける 1つは、少し小さめのお皿に盛ること。なぜなら、大きいお皿に盛ると余白がたくさん生まれて寂しい印象になってしまうからです。 おしゃれな盛り付けをウリにしているレストランの料理であれば話は別ですが、一般家庭の料理であれば、ボリューム感があってお皿の余白は小さい盛り付けの方が料理がおいしそうに見える気がします。 そうはいっても、たくさんの量を作るのも大変ですよね。でも小さいお皿に盛り付ければ、少ない量でもたっぷり盛られているように見えるのでおいしそうに見える、という訳なのです! 個人的には直径16cm〜20cmくらいのお皿がメイン料理を盛り付ける時にちょうどよいサイズ感だと思います。 ※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。 ※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。 この記事に関するキーワード 編集部のおすすめ
和食の基本的な盛り付けポイント特集 おもてなしの時やイベントなどに活用できる、和食の基本的な盛り付けを覚えませんか?どこに出しても恥ずかしくないような盛り付けをして、華やかな食卓にしましょう。そこで今回は和食の盛り付けポイントをたくさん紹介します♪ 美しく見えるような基本や法則などのコツをまとめました。ポイントさえ押さえておけば美しく盛り付けられ、美味しそうに見えますよ。早速どのような和食の盛り付けがあるのか見ていきましょう!
ボンジュール ムッシュー 今日はどんなご相談でしょうか? ボンジュール ぼくは最近自炊を始めたんですが、 器をほとんど持ってないことに気づいて、 この機会に1枚選びたいなと思っています。 これ持ってると便利!っていうおすすめの器はありますか? 外出控えもあって料理にチャレンジされる方がぐんと増えましたね! 素敵なことです。 Fさんはどんな料理を作りますか? 見栄え120％アップ！料理がおいしく見える器選びのコツ | レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ. まだ作り慣れていないのもあって、 カレーやパスタ、炒め物など短時間で作れるものが多いです。 なるべく色んなメニューに使い回せてシンプルな器だと嬉しいですが、 どんなサイズがいいんでしょうか? よーくわかります、ぼくも1人暮らしを始めてすぐは、 週末にたくさん仕込んで毎日のように カレーを食べていました。 そんなぼくもよく使っていた器なんですが、 直径約24cm×深さ約4cmの 深皿がおすすめです! いくつかご紹介させてもらいます。まずは、 タプナードオーバルクープ24cm 。 温かみのあるグレーの器は どんな食材も映える万能カラーです。 オーバル型は料理が広がりすぎず盛りつけが簡単なのと、 収納時もスペースを有効的に使えて一石二鳥なんですよ。 いい形ですね、こういう深さがあると 色んな料理に使えるんですね。 自宅の収納もそこまで広くないのでそこも嬉しいです! 次に、 フロー ボール 。 底からおおらかに広がる形が、 炒め物もパスタやカレーもばっちり受け止めてくれます。 内側に付けた凹凸のラインが効いてて、 少なめに盛りつけても寂しくならず品よく見せられます。 内側のラインって、見栄えがよくなる効果があるんですね。 盛りつけに自信がないので器に頼るのもいいかもしれないです。 最後は、 ソノ 9"ベーカー 。 土の表情を生かしたシンプルさがスマートで 男性にも人気の1枚です。 縁がすっと広がりのあるデザインなので、 たっぷりと盛りたいときも安心して使える器です。 シンプルでかっこいいですね。 カレーはたっぷり盛りつけて食べたいので、 容量が大きいサイズは嬉しいです。 迷いますけど、今回はソノ 9"ベーカーを使ってみようと思います! ありがとうございました。 ◎今回のワンポイントアドバイス◎ 万能な器は、 直径約24cm×深さ約4cm 縁の立ち上がりが外に広がっていたり、 深さが高いほど量がたっぷりと盛りつけられるので 選ぶときの参考にしてみてくださいね。
ランチョンマット×色。料理が美味しく見える? 色! ランチョンマットは使った事はありません。ダイニングテーブルは黒に近い茶色(パッと見たら黒) お皿は全部白で揃えています。 色々な方の ブログを見ていて家庭料理をアップする方が沢山いますよね\(^o^)/だいたいランチョンマットをひいてるので、いいなぁと家も買おうかなと。 たまに私も料理アップしたりするので少しでも美味しく? 見せられたらと★ 定番のナチュラルと他3色くらいさがしてます。候補は薄いグリーン系、薄いオレンジ系、ピンク系など。 不味く見えてしまう色などありますか? 料理まだまだなので.. 少しでも美味しく見えるよう色合いに気をつけたり頑張ってます。あまり関係ないかもですが.. 料理が美味しく見える皿の色. 出来れば和食系なら○色系のマットがいいよ!中華なら.. 洋食なら.. など個人的な感想でも良いのでアドバイスいただけたらと思います! よろしくお願いします\(^o^)/ レシピ ・ 22, 568 閲覧 ・ xmlns="> 50 1人 が共感しています 薄いグリーン、薄いオレンジ、ピンク系どの色も暖色系なので食欲を増進させる効果、つまり「美味しそう」と感じさせる色合いなので結構かと思います。。。 また、黒や赤や茶というのも全体的に引き締まった感じのバックになりますので効果的かと思いますし、基本的に単色で無地のものが余計な目線を誘いませんので料理に集中させる効果がありますし、撮影のバックをベースと考えるなら、ランチョンマットより和紙や布端切れといったものの方が面積が大きく、画面の構成が楽だと思っています。。。 参考になるか分かりませんが、私がある料理サイトに掲載した写真をyahooボックスに入れておきましたので、ご参考ください。。。 ※黒→和紙 緑→和紙 茶→端切れ 赤→朱塗り盆となっています。。。 ヽ(´ー`)ノ ThanksImg 質問者からのお礼コメント とても参考になりました★画像までありがとうございました(^_^)もう一人の方もありがとうございました! お礼日時: 2013/5/14 3:41 その他の回答(1件) co03aco_so06raさん 朝、昼、夜で使い分け 朝はパステル系など軽い色 夜はシックで濃い目の色、金色のリボンなど飾るとゴージャス あとはシーンや季節によって(クリスマスとか正月、ひな祭りなど テーマカラーがあるイベントは雰囲気つくるのは簡単ですね(^-^) テーブルコーディネートのページとかみて参考に ¥100均のプレースマットとかカラフルでカワイイですよ 布じゃないから、洗うのが簡単 撮影 実際に見るのと、写真うつりには差があったりするので何パターンか試してみる ライトの反射で違う色に写ってたり・・・する
食欲を増進させるには暖色、減退には寒色、など普段何気なく使っているお皿や食材の組み合わせで生まれる色の効果の具体例をご紹介します。盛り付けの色合いによっても料理の印象も変えることができますよ。ちょっとした色のコツを覚えて食欲をコントロールしてみましょう! 「食欲」と「色」の関係とは?キホンを解説 料理を構成する色使いとしては、赤・黄・緑・白・黒の5色が基本と言われています。まずは、それぞれの色が持つ効果を覚えておきましょう。一般的に赤や黄色、オレンジなどの暖色系の色からは文字通り"暖かみ"を感じると言われています。室内の灯りを青白い蛍光灯からオレンジ系のものにすると、家の中はほっこり暖かな雰囲気が漂いますよね。料理で感じられる印象に関しても同様。暖色系の色は、料理に温かみや元気な印象を与え、食欲を増進させてくれます。逆に、緑や青、白、黒などの寒色系は涼しさを演出するにはおすすめの色と言えます。特に黒はアクセントを加えたいときに、青や緑は食欲を抑えたいときに役立ちます。「暖色系は食欲増進、寒色系は食欲減退」、まずはこの鉄則をマスターしましょう。 食欲を増進させる色 「せっかく頑張って作った料理は、盛り付けもひと工夫してもっと美味しく見せたい!」「子供たちにたくさんご飯を食べてほしい!」など料理をさらに魅力的に魅せたいときは、"食欲を増進させる色=暖色"を意識して、料理を工夫・盛り付けしてみてはいかがでしょうか? ○赤やオレンジ、黄色などの暖色系の色 食欲を増進させたいときに効果的な色は、赤やオレンジ、黄色などの暖色系です。暖色系の色は脳の空腹中枢を刺激して食欲を増進させる効果があると言われています。色が鮮やかであればあるほど、料理は美しく、おいしく見えると言われています。さらに、この暖色をより効果的に使用するのはマグロの赤身の盛り付け例がお手本。マグロの赤身は単体でも食欲をそそる色ですが、よく一緒に添えられているシソの葉や青葉などが、この赤をさらに引き立たせるための重要な"補色"の役割を担っており、トータルで食欲をUPさせてくれる組み合わせになっています。また、飲食店の壁やインテリアなどの内装は、暖色系でまとめられていることが多いのだとか。暖色の食材や要素をより引き立たせられるような色の組み合わせを意識してみるとよいでしょう。 ○白い食材と補色の組み合わせ 豆腐やチーズなど白系の食材の場合、単色の盛り付けでは味気なく見えてしまいがちですが、そこに"赤と緑"といった補色関係の組み合わせの料理を使うと、グンと食欲をかきたてられるようになります。モッツァレラチーズにトマト&バジルを合わせる「カプレーゼ」などが良い例ですね!