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投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部 監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ) 2018年11月18日 出汁は和食になくてはならない存在。鰹、昆布、煮干しなどがあるが、皆さんは使い分けをしているだろうか?今回は、出汁の種類とそれぞれの特徴、使い分けをレクチャーしていく。 出汁とは 出汁とは、魚類や野菜を水につけたり、煮出したりして、旨味成分を抽出した液体のこと。出汁の旨味は、甘味、塩味、酸味、苦味と並んで5大味覚の1つと言われている。その主な成分は、植物性の素材に多いグルタミン酸、動物性の素材に多いイノシン酸、主に椎茸に含まれるグアニル酸などがある。 出汁と日本 無形文化遺産に登録された和食の基本とも呼べる出汁。日々の食生活に欠かすことのできない存在だ。西洋にも日本の出汁に通ずる、ブイヨンやフォン、タンなどがあるが、そのほとんどは野鳥獣肉から取れるものである。対して日本で使われてきた出汁は、鰹やさば、昆布、椎茸、干しエビ、貝類など、魚介類と野菜がほとんどである。 出汁と乾物 日本で使われる出汁の特徴の1つが、乾物であるという点。乾物は文字通り、素材を乾燥させたものである。素材の水分を抜くことで保存性を高めるだけでなく、旨味を凝縮させる効果もある。人々の知恵から生まれたこの技術が日本の出汁文化を発展させてきた。 2. 四大出汁の特徴 鰹出汁 鰹出汁の原料となる鰹節は、水揚げした鰹の身を茹でて、骨抜きしたものを燻し、乾燥させて作られる。表面に付着させたカビが内部の水分を吸収し、発酵を後押しする。この工程を何度も繰り返すことで、より美味しい鰹節になる。豊かな風味と独特の香りが特徴で、出汁にはイノシン酸が多く含まれている。 昆布出汁 昆布出汁の原料となる昆布は、その90%が北海道産とされている。産地によって特徴が異なり、例えば厚みがあり幅の広い真昆布、濃厚な出汁が取れる羅臼昆布、上品な出汁が特徴の利尻昆布、やわらかい口当たりの日高昆布などだ。全体的に控えめな旨味が特徴で、グルタミン酸が多く含まれている。 煮干し出汁 鰹出汁と同じく、イノシン酸が多く含まれている煮干し。かたくちいわしやアゴなどを一度茹でてから天日に干して乾燥させたものだ。焼いてから乾燥させたものもある。鰹出汁に比べて酸味が弱く、香りの強い濃厚な風味が特徴。関西地方ではいりこと呼ばれることもある。 椎茸出汁 椎茸出汁の原料は、干し椎茸。椎茸を干して作られる。低温でゆっくりと戻すことでより味わい深い出汁が取れる。とにかく独特な風味が強く、出汁はもちろん、戻した椎茸も食べることができる。グアニル酸と呼ばれる旨味成分が豊富である。 3.
かつおぶしと同じく動物性のだしなので、特に野菜料理におすすめ。野菜、芋の煮物、味噌汁など。うどん、そばのつゆにもぴったりです。 肉じゃが…定番メニューも、だしを煮干しでとればコクがアップ! 栄養豊富で経済的!だしをとるメリット 手軽に使えるインスタントだしと違って、ひと手間かかりますが、天然だしならではのメリットもあります。 ・まとめてとれて冷凍保存もできます。だしをとったあとの食材も利用できるので経済的。 ・アミノ酸や、ミネラル類など、だしの素材に含まれている栄養素が摂れます。 ・化学調味料では出せない深みがあるため、味が単調にならず、料理がおいしくなります。 ・だしのうま味がしっかりしていると、調味料は少なくてもおいしく感じられます。素材本来の味を生かせるうえに、減塩にもなりヘルシー。 おいしいだけでなく、家族の健康にも役立つところがうれしいですよね。意外に簡単で、節約にもつながります。まずは毎日の味噌汁作りから、ひと手間かけて、天然だし生活を始めてみませんか? <参考> ■『クロワッサン特別編集 だしの本』(マガジンハウス 編/マガジンハウス) <文:伊井じゅんこ>
出汁の使い分け 鰹出汁なら 煮浸しやすまし汁、茶碗蒸し、おひたしなど、出汁そのものの美味しさを楽しみたい場合は、鰹出汁がおすすめ。動物性の出汁なので野菜と相性が良く、繊細な野菜の味をぐっと引き立ててくれる。 昆布出汁なら 植物性の出汁を代表する昆布出汁は、動物性の出汁、イノシン酸と組み合わせると相乗効果でより美味しくなるとされ、一番出汁のように組み合わせて使うのもおすすめだ。シンプルで素材の味を邪魔しないので、汁物から煮物、鍋物など多くの素材と相性が良い。魚を使った煮物や汁物などには、鰹出汁ではなく昆布出汁を使うと良い。 煮干し出汁なら 煮干し出汁も動物性の出汁なので、野菜料理との相性が良い。特に味噌汁との相性は抜群。うどんやそばのつゆにも向いている。 椎茸出汁は独特な風味なので、そのまま食べるようなレシピに投入するのが吉。筑前煮や炊き込みご飯などによく合う。中華風の煮物などにもぴったりだ。苦味が出ることがあるので、必ず水から戻すこともお忘れなく。 代表的な出汁とその使い分けについてお届けしてきた。出汁の美味しさがあれば、あとは手間をかけなくても料理は美味しく仕上がる。それぞれ、一度きちんと煮出してみて、その味を楽しんでみるのも良いかもしれない。 この記事もCheck! 更新日: 2018年11月18日 この記事をシェアする ランキング ランキング
料理に欠かせない「だし」。料理の味や風味の要となるので、こだわってみたいところ。いつも同じものを使いがちですが、料理に合わせただしを選んで、味や風味の変化を楽しんでみてはいかがでしょうか。今回はだしの種類やそれぞれのとり方をご紹介します。 1. だしとは? 料理によく使う「だし」とは、かつお節や昆布、煮干し、干ししいたけ、野菜、肉類等を煮出して旨味成分を抽出した汁のことです。料理に合わせて使い分けられ、フランス等西洋料理で使われる「ブイヨン」や中華料理の「湯(タン)」も肉類と野菜から取っただしのことです。 2. だしの旨味成分 だしを取る食材にはそれぞれ旨味成分があります。 イノシン酸:かつお節、煮干し、肉類等動物性の旨味成分 グルタミン酸:昆布、海苔、トマト等の旨味成分 グアニル酸:干ししいたけ等の旨味成分 コハク酸:ほたて、あさり等の旨味成分 これらの旨味成分を組み合わせることで相乗効果が期待できます。「イノシン酸×グルタミン酸」「グルタミン酸×グアニル酸」の組み合わせはそれぞれ単一のものよりも旨味が強く感じられます。「合わせだし」というだしを聞いたことはありませんか?この合わせだしも旨味の相乗効果を期待したものです。 3.
町山智浩さんが TBSラジオ『たまむすび』 の中で『バットマン』シリーズの最悪の敵、ジョーカーの誕生を描いた映画『ジョーカー』を紹介していました。 "Phoenix's Joker brings something that no previous version has had: Humanity. " #JokerMovie – in theaters October 4. — Joker Movie (@jokermovie) September 19, 2019 (町山智浩)今日、ご紹介する映画はあのベネチア国際映画祭で最高賞、金獅子賞を受賞した大問題作、『ジョーカー』をお送りします。 (町山智浩)はい。いまの曲はクリームというエリック・クラプトンがいたバンドの『White Room』という歌なんですけども。これがこの『ジョーカー』の中で超かっこよく流れますから、お楽しみにということで。それで、ジョーカーというのは『バットマン』シリーズの最悪の悪役なんですよ。ジョーカーっていうのはジョークを言う人ですから道化師、ピエロの格好をしてるんですけども。 まあ、これがなぜ最悪かっていうと、普通は敵ってなんか武器を持っていたり、超能力を持っているじゃないですか。こういう漫画の敵って。だから強い。だけども、ジョーカーって何の能力もないんですよ。この人はただの人なんです。スーパーパワーとか、ものすごい力とか超能力とか一切持っていないんです。この人がなぜ強いのか?
俺、心配だよ」って言っても「「知らねえ……」みたいな感じで。 (山里亮太)ちょっと、なんかいろんな心配が増えてきましたよ。 (町山智浩)それで次々と暴力事件とかを起こして。それでラッパーとしてステージに上がったんですけども、ラップがものすごく下手なんですよ。で、客がヤジったらその客と殴り合いしたり。めちゃくちゃになったんです。で、「たぶんホアキンは何かがあって壊れちゃったんだ」って。みんな、すごく心配をしたんですよ。というのは、お兄さんのリバー・フェニックスがドラッグのオーバードーズで亡くなってるんですよ。で、フェニックス兄弟っていうのはもともとカルトの……お父さんとお母さんが新興宗教団体にいて、普通とは違う育てられ方をしたので、トラウマを負っていると言われているんですよ。 (赤江珠緒)へー! (町山智浩)だから、まあそういったこと、お兄さんのこととかもあるし。だからみんな、ホアキンのことを心配したんですよ。芸能界中というか、世界中が心配をしたんですよ。「あんなに素晴らしい役者なのに……どうしたんだ?」って言っていたら、そのおかしくなった全部を撮った『容疑者ホアキン・フェニックス』っていうドキュメンタリー映画が公開されたんですよ。 (赤江珠緒)えっ? (町山智浩)実は、それは壮大なドッキリだったんです。 (赤江珠緒)ええええーっ! (町山智浩)ホアキン・フェニックスはおかしくなったふりをして。で、その監督がケイシー・アフレックという友人なんですけど。その2人だけが「おかしくない」っていうことを知ってたんです。 (赤江珠緒)その心配してきた友達とかもみんな巻き込んで? (町山智浩)巻き込んで、それをビデオに撮って。テレビに出たり、ファンとかが心配してたり、ファンと殴り合ったりするのを全部ビデオに撮って『容疑者ホアキン・フェニックス』というドキュメンタリー映画にして公開して。それは壮大なドッキリだったんです。 『容疑者ホアキン・フェニックス』 トランスフォーマー (2012-10-05) 売り上げランキング: 114, 940 (山里亮太)へー! ふざけるねえ! (町山智浩)「ふざけるな! 町山智浩 たまむすび 華麗なるギャッツビー 20130514 - YouTube. ジョークとしてもひどすぎるだろ!」って。みんな心配したのに。それで「ジョークだよ!」って言ったけども、それはバッドジョークだろ?っていう。だから、この人はジョーカーなんですよ! (赤江珠緒)ジョーカーの部分、ありますね(笑)。 (町山智浩)本当のジョーカーなんですよ。悪質なジョーカーなんですよ。でもね、それがすごく評判が悪くて。みんな怒って。デヴィッド・レターマンなんて本当に怒って。「私の番組をジョークに利用したのか!」って本当に怒ったんですよ。賠償請求をしようか?
(赤江珠緒)ああ、トランプさん? (町山智浩)いまの大統領かと思ったら、その人の名前、下の名字が「ウェイン」っていうんですよ。 (赤江珠緒)ウェイン? うん……? (町山智浩)バットマンの本名は? (赤江珠緒)えっ、バットマンの? (山里亮太)バットマンの本名、なんだっけ? (※正解は「ブルース・ウェイン」) (町山智浩)はい。まあいいです。そんな感じで(笑)。これ以上は言いません。だから、究極のジョーカーの敵はそのウェインっていう政治家なんです。貧困層の人々を苦しめている。で、とにかくこのホアキン・フェニックスが最初、真面目な男がどんどんどんどんと追い詰められて、少しずつ精神に崩壊していくという演技がすごすぎるんで。アカデミー主演男優賞を取るだろうと言われています。ただね、命がけの演技ですよね。 (赤江珠緒)ホアキンさんは大丈夫なんですか? (町山智浩)ホアキンさん、たぶん大丈夫だと思います。この人、最近こういう役ばっかりなんですよ(笑)。最近、いつも変なんで。これ、いつもの仕事(笑)。 (山里亮太)通常営業? (町山智浩)通常営業なんですよ。ただね、面白いのはこの人自身が一種のジョーカーなんですよ。あのね、ホアキン・フェニックスは俳優として非常に評価されていたんですけども、2009年に突然「俳優を辞める」って言ったんですよ。「俳優を辞めてラッパーになる」って突然、言い出したんですよ。で、本当に仕事全部、断っちゃったんですよ。1年ぐらい。で、もう何もしないでですね……本当にあった仕事を全部断ったんですよ。 で、テレビの深夜のトークショーに呼び出されて出たんですよ。で、そのトークショーの司会者はデヴィッド・レターマンっていう人なんですけども。「引退してラッパーになるっていうけど、どうしたの?」って心配をして聞いたんですね。そしたら「わかんない……」って答えたんですよ。「えっ、どうして俳優を辞めるのか、わからないの?」「わかんない……」って。 (赤江珠緒)ええっ? 大丈夫? (町山智浩)それでそれ、生放送みたいな感じなんですよ。だからみんな「本当にヤベえ! ホアキン、ヤベえ!」っていう感じになったんですよ。その後も完全に異常な行動ばっかりで。ベン・スティラーっていう俳優さんがいるんですけど、友達なんですね。それでものすごく心配をして、わざわざホアキンの家に行って「どうしたんだ?
TBSラジオ FM90. 5 + AM954~何かが始まる音がする~