食品の物性改良 キチンナノファイバーを配合することでパンの成形性を向上することが可能です。パンの製造において小麦粉の使用量を減らすと、十分に膨らみません。しかし、予め小麦粉に対して微量のキチンナノファイバーを添加しておくと、小麦粉を減量しても十分に膨らむパンができます。キチンナノファイバーがグルテンと良好に相互作用してベーキングの際に外に空気を逃がさない壁を形成するためと考えています。 ・ 日本食品科学工学会誌 、63(1), 18-24 (2016). 生体接着剤の強化 キチン・キトサンは生理機能や生体親和性が知られ、一部が医療用材料として実用化されています。縫合糸の不要な生体接着剤にキチンナノファイバーを配合すると、接着力が向上して、患部の組織を強力に接着することができます。 ・ Biomaterials, 42, 20-29 (2015). 服用に伴う効果 ダイエット効果 キトサンはキチンの脱アセチル誘導体でダイエット効果が知られています。一部をキトサンに改質したキチンナノファイバーにも同様にダイエット効果があります。脂肪分の高い食事を摂取すると体重が増えますが、ナノファイバーを併用すると体重の増加が緩和されます。これはナノファイバーが胆汁酸を吸着するためです。胆汁酸の吸着されると脂肪が安定にミセルを形成できなくなり、 吸収されにくくなってしまいます。 腸管の炎症の緩和 キチンNFが腸管の炎症を緩和することを明らかにしています。3日および6日間の服用により腸管の炎症および 線維症が大幅に軽減したことが組織学的な評価によって確認できました。キチンNFの服用に伴い、大腸組織内の核因子kB(NF-kB)の活性が減少したこと、血清中の単球走化性タンパク質-1 (MCP-1)の血清中の濃度が減少したことが腸疾患の抑制に寄与したと思わます。NF-kBは急性および慢性炎症反応に関与するタンパク質複合体で、MCP-1は炎症性サイトカインとして知られています。 ・ Carbohydrate Polymers, 87, 1399-1403 (2012). ・ Carbohydrate Polymers, 90, 197-200 (2012). 腸内環境の改善と代謝に及ぼす影響 表面キトサン化キチンナノファイバーの服用に伴いに Bacteroides 属が顕著に増加しました。また、キチンナノファイバーの服用に伴い、乳酸および酢酸の濃度が上昇しました。 Bacteroides 属は一般に糖質を代謝して栄養源としていること、短鎖脂肪酸を酸性して腸管内のpHを低下させて、一般には悪玉菌に分類される菌類の増殖を抑制すること、腸管内の細胞を刺激して免疫反応に関与していること、などが報告されています。ナノファイバーの服用に伴う一連の作用メカニズムの一端は腸内細菌が関与しているかも知れません。 キチンナノファイバーを摂取した後、代謝産物を網羅的に測定しました。アデノシン三リン酸、アデノシン二リン酸が顕著に上昇しました。これらは、エネルギーの代謝に関わる産物である。また、5-ヒドロキシトリプトファン、セロトニンが上昇しました。これらの物質は腸内細菌が産生して全身に循環していると示唆されます。 ・ International Journal of Molecular Sciences, 16, 17445-17455 (2015).
皮膚炎の緩和効果 アトピー性皮膚炎は慢性炎症性の皮膚疾患です。治療には通常はステロイド剤が処方されますが、いくつかの副作用がしれれています。キチンナノファイバーを皮膚炎に塗布することにより、炎症を緩和することを明らかにしています。アトピー性皮膚炎を誘発させたマウスに対して、キチンナノファイバーを定期的に塗布しました。35日間の経過を臨床スコアおよび組織学的スコアにより評価したところ、顕著な炎症の緩和効果が確認できました。具体的には、炎症に伴う表皮の肥厚や角質の増加が抑制され、表皮および真皮における炎症細胞の浸潤も抑制されました。アレルギー性皮膚炎に関わる血清中のIgE抗体の濃度も低値でした。これらの一連の効果は市販のステロイド薬のそれと同程度でした。これは、ナノファイバーの塗布により、炎症に関連するNF-κB,COX-2,およびiNOSの産生量が抑制したことが影響していると推察されます。 ・ Carbohydrate Polymers, 146, 320-327 (2016). 育毛・発毛効果 一部をキトサンに変性したキチンナノファイバーが毛髪の成長を促すことを報告しています。剃毛したマウスの背面ににナノファイバー水分散液を12日間にわたり塗布したところ。発毛部の面積率と毛髪の長さが増加しました。この効果は育毛効果の認められている有効成分(ミノキシジル)よりも高値でした。ナノファイバーを配合した培地でヒト由来の毛乳頭細胞を培養したところ、毛乳頭細胞数の増加と毛根の血管形成を促すVEGF、毛母細胞の活性化を促すFGF-7の産生量の亢進が認められました。微細なナノファイバーが毛根深部まで到達し、休止期の毛根を刺激し、成長期へと移行させ、毛髪の成長を促していると推察されます。 ・ International Journal of Biological Macromolecules, 126, 11-17 (2019). 補強材としての利用 キチンナノファイバーは剛直な高分子鎖が集合した伸び切り鎖の微結晶性繊維であるため優れた物性を備えています。その様な特徴は材料の物性を強化する補強繊維として利用することが可能です プラスチックの補強 キチンナノファイバーを配合したアクリル系プラスチックフィルムを作成しています。ナノファイバーによる補強効果により強度と弾性率が向上し、熱膨張性が大幅に低下する一方、ナノファイバーを補強繊維として配合しても透明性や柔軟性などプラスチック本来の特徴は変わりません。これはキチンナノファイバー(およそ10 nm)が可視光線の波長(およそ400~800 nm)よりも十分に細いため、ナノファイバーの界面において可視光線の散乱を生じにくいためです。 ・ Green Chemistry, 13, 1708-1711 (2011).
キチン・キトサンが創傷治癒に及ぼす影響 創傷治癒の過程には、大きく炎症期、増殖期およびリモデリング期が存在する。キチン・キトサンは、それぞれの過程に影響を及ぼすことが明らかとなっている 4, 5 。具体的には、創部への白血球の誘導を促進する、多型白血球の誘導を促進し組織での異物貪食を促す、肉芽組織の形成を促し増殖期への誘導を行う、速やかな上皮化を行うといったことが知られている。また、創傷治癒に重要なプロスタグランジンなどの生理活性物質を放出させる。また、キチン・キトサンは血小板凝集能を強化し、血小板由来成長因子の放出を促進する。このような各種成長因子・生理活性物質は、血管内皮細胞・線維芽細胞などを創部に誘導する。 興味深いのは、 in vitro ではキチン・キトサンは直接的には血管内皮細胞・線維芽細胞増殖を刺激しないことが指摘されている。しかし、キチン・キトサンの分解産物は血管内皮細胞の遊走活性を誘導する。したがって、キチン・キトサンは創傷治癒の第一段階である炎症期の速やかな開始に寄与するとともに、その分解産物が創傷治癒過程に影響を及ぼしていると考えられている。 3. キチンによる創傷被覆材 前述のような創傷治癒促進効果、生分解性および安全性の高さ(低抗原性)から、キチンは臨床現場にて創傷被覆材として応用がされている。1989年には、人患者に対する臨床応用について発表されており、現在に至るまで製品化されている。特に「創の保護」、「湿潤環境の維持」、「治癒の促進」および「疼痛の軽減」を目的とし、創への使用がなされている 6 。 また、キチン・キトサンの効果は人のみならず動物(獣医療)でも、よく知られるところである。南らは1990年頃より獣医療(産業動物(牛)、伴侶動物(犬、猫))での応用を開始し、良好な成績を発表している 4 。実際の症例での使用経験から、キチン・キトサンは皮膚のケロイド化を防ぎ、広範囲な創傷・感染創などにも有用であることを明らかにしている。さらに興味深いのは、その治癒過程において被毛も含め皮膚の良好な再生を誘導することである。その知見をふまえ、1992年にはキチン・キトサンを利用した動物用創傷被覆材も製品化された(1992年発売の製品はすでに製造されていないが、キトサンを綿状にした創傷被覆材が動物医療にも使用される場合がある 11 )。 4. キチン・キトサンの新展開 近年、様々な材料由来のナノファイバーが作製されており、キチン・キトサンもその例外ではない。特に、鳥取大学 伊福伸介教授らのグループはキチン粉末から解繊処理と酸添加という非常にシンプルな方法でのキチンナノファイバーの作製に成功している 7 。キチンナノファイバーの特徴は従来のキチンと異なり水への親和性・分散性が高く均一な水分散液となり安定する点である。 図 3.
Nanotechnol., 10, 2891 ( 2014). 5) 伊福伸介:高分子論文集, 69, 460 ( 2012). . 1. 服用に伴う腸管の炎症抑制 キチンナノファイバーが腸管の炎症を緩和することを明らかにしている.腸管に急性炎症を誘発させたモデルマウスに対して,キチンナノファイバーを飲み水の代わりに自由摂取させる.3~6日間の服用により腸管の炎症および線維症が大幅に改善したことが組織学的な評価によって確認された.キチンナノファイバーの服用に伴い,大腸組織内の核因子κB(NF-κB)が減少したこと,血清中の単球走化性タンパク質-1(MCP-1)の濃度が減少したことが炎症反応の改善に寄与したと思われる.NF-κBは急性および慢性炎症反応に関与するタンパク質複合体であり,MCP-1は炎症性サイトカインである.一方,従来のキチン粉末を服用しても炎症は改善しなかった.キチン粉末は水中で沈殿するため,腸管にとどまり作用することなく速やかに排出されるためであろう. 2. 皮膚への塗布による効果 キチンナノファイバーを塗布することにより皮膚の健康を増進することを明らかにしている.先天的に毛のないマウスの背面にキチンナノファイバーを薄く塗布する.わずか8時間で表皮厚および膠原繊維の密度が増加することが組織学的な評価によって確認できた.この効果は塗布に伴う繊維芽細胞増生因子(aFGFおよびbFGF)の産生に伴うものである.また,キチンナノファイバーの塗布により,外界からの刺激に対して保護するバリア膜を角質層に形成して,健康な皮膚の状態を長時間にわたって保持することがヒト皮膚細胞を積層した3次元モデルを用いた評価によって明らかになった.現在,このような皮膚に対する機能を活かして,キチンナノファイバーを配合した敏感肌用化粧品の製品化を関連会社と準備中であり,2015年度の販売を目指している. 3. 製パン性の向上 キチンナノファイバーは上述のように素材の物性を向上することができる.食品に配合した場合,その食感を改良することができる.キチンナノファイバーは水分散液として製造されるため,食品への配合は加工する際に有利である.キチンナノファイバーがパンの成形性を向上することを明らかにしている.パンの生産において小麦粉の使用量を20%減らすと当然のことながら,十分に膨らまない.しかし,あらかじめ小麦粉に対して微量のキチンナノファイバーを添加しておくと,減量前と同程度の体積のパンが得られる.また,薄力粉は強力粉と比較してグルテンの含有量が少ないため,膨らませることが困難である.しかし,キチンナノファイバーを配合することにより通常のパンと同様に膨張した.これらの結果はキチンナノファイバーがグルテンと良好に相互作用してベーキングの際に内部に空気を内包する壁を形成するためと考えている.
表面脱アセチル化キチンナノファイバーとキトサンの肉眼像および電子顕微鏡写真 表面脱アセチル化キチンナノファイバー分散液の肉眼像をAに、電子顕微鏡写真をCに示した。また、キトサン溶解液の肉眼像をBに、電子顕微鏡写真をDに示した。表面脱アセチル化キチンナノファイバーでは微細繊維が観察される。文献8より転載引用。 このキチンナノファイバーには、従来のキチンが有する生体機能に加えナノファイバーであるという物性的な利点とが存在し、この応用に大きな期待が寄せられている。さらには、加工性にも優れ例えばキチンナノファイバーの表面のみを脱アセチル化(キトサン化)した、表面脱アセチル化キチンナノファイバーも作製可能である。これらのキチンナノファイバーについては、従来のキチン・キトサン同様に創傷治癒促進効果を有することが実験的に示されている 9 。ナノファイバーの利点として、加工性が挙げられる。従来ほとんどの溶媒に溶けなかったキチンが親水性の分散液となることによって、その応用用途・加工性は飛躍的に向上する。表面コーティング、スポンジ化などの剤形加工も容易であり、他の多糖類などとの複合体作製も容易となる 10 。 図 4. 表面脱アセチル化キチンナノファイバー凍結乾燥によるスポンジ 5. まとめ 以上のように、キチン・キトサンの創傷治癒促進効果は約半世紀にわたり研究がなされ、臨床現場での応用もなされている。今回紹介した以外にもキチン・キトサンは様々な生体機能を有しており、大変興味深い素材である。また、原料がカニ殻など廃棄物であるという点も、資源の循環という観点からも非常に有用である。近年注目されているキチンナノファイバーの生体機能探索・応用に関する研究も実施されている真只中であり、今後の展開に目が離せない多糖類である。 K. Azuma et al., J. Biomed. Nanotechnol. 10, 2891 (2014) 東 和生,BIO INDUSTRY. 34, 35 (2017) S. Ifuku and H. Saimoto, Nanoscale. 4, 3308 (2012) 南 三郎,江口博文,獣医臨床のためのキチンおよびキトサン.株式会社ファームプレス (1995) 岡本芳晴,第16章 キチン・キトサンの獣医臨床領域への適用,キチン・キトサンの最新科学技術.技報堂出版 (2016) ベスキチン®W 添付文書,ニプロ株式会社 (2015) S. Ifuku et al., Biomacromolecules.
植物に対する効果 病害抵抗性の誘導 多くの植物はキチンオリゴ糖を認識する受容体を備えており、シグナルの伝達を経て病害抵抗性が発現することが知られています。キチンナノファイバーも同様に植物の病害抵抗性を誘導します。例えば、イネはいもち病菌に感染すると枯れてしまいますが、予めキチンナノファイバーを散布すると免疫機能が活性化されて、立ち枯れを抑制できます。このような効果はトマト、キュウリ、梨についても確認しています。菌類の細胞壁にもキチンナノファイバーが含まれています。植物はキチンを認識する受容体を自然免疫として獲得することにより菌の襲来に備えているわけです。 ・ Frontiers in Plant Science, 6, 1-7 (2015). キチンナノファイバーの化学改質 キチンナノファイバーは反応性の 高いアミノ基や水酸基を備えているため、用途に応じて化学的に修飾して、表面改質や機能性を付与することが出来ます。 ・ Molecules, 19(11), 18367-18380 (2014). アセチル化 キチンナノファイバーを強酸中で、無水酢酸と反応することによりアセチル化できます。導入されるアセチル基の置換度は反応時間に応じて制御できます。親水性の水酸基が疎水性のアセチル基で保護されるため、キチンナノファイバーの複合フィルムの吸湿性を大幅に下げることが出来ます。そのため、吸湿に伴う複合フィルムの寸法変化を抑制できます。 ・ Biomacromolecules, 10, 1326-1330 (2010). ポリアクリル酸のグラフト キチンナノファイバーを水溶性の過酸で処理するとその表面にラジカルが発生します。次いでアクリル酸を添加することにより、ナノファイバー表面のラジカルを起点にしてラジカル重合反応が進行し、ポリアクリル酸をグラフトすることが出来ます。ポリアクリル酸の重合度はモノマーの仕込み量で調節できます。ポリアクリル酸によって表面に負の荷電が生じるため、塩基性水溶液に対する分散性が向上する。本反応は水中で行えるため、水分散液として製造されるナノファイバーの改質に都合が良いです。また、用途に応じて多様なビニルポリマーをグラフトが可能です。 ・ Carbohydrate Polymers, 90, 623-627 (2012). フタロイル化 キチンナノファイバーは適当な濃度の水酸化ナトリウムで処理すると表面の一部が加水分解により脱アセチル化されます。脱アセチル化により生じるアミノ基に対して様々な官能基を化学選択的に導入することが出来ます。表面を脱アセチル化したキチンナノファイバーに対して無水フタル酸を添加して加熱することによって表面にイミド結合を介したフタロイル化キチンナノファイバーが得られます。この反応は水中で行うことが特徴です。フタロイル化によって芳香族系の溶媒に対する親和性が高まり、疎水性のベンゼンやトルエン、キシレンに対して均一に分散できます。また、フタロイル基は紫外線を吸収するため、フタロイル化キチンナノファイバーを用いて作成したキャストフィルムや複合フィルムは肌に有害とされる紫外線を十分に吸収します。一方で可視光の領域は吸収が無いため透明性は損なわれません。 ・ RSC Advances, 4, 19246-19250 (2014).
・製造元 一ノ蔵(宮城県) ・日本酒の種類 熟成酒 ・精米割合65%麹、85%掛米 ・アルコール度数 15度 ・特徴 黄金色でシェリー酒のような甘い香り ・オススメの温度帯 ぬる燗, 冷酒 「山廃仕込み(やまはいじこみ)」によって作られる日本酒の代表的銘柄、「天狗舞 山廃仕込純米」。深い旨味を持ち、いかにも「お酒!」というような、パワフルな味わいの一本です。 そんな日本酒とペアリングしたいスナック菓子が「カルビー ピザポテト」。チーズの風味がとても強いピザポテトですが、「天狗舞 山廃仕込純米」が持つ「乳酸感のある酸味」と絶妙にマッチします。 基本的に、「山廃仕込み(やまはいじこみ)」によって作られた日本酒の多くは、ヨーグルトなどの乳製品に近い、独特な酸味を持っている傾向があります。その酸味がチーズ系の食べ物と相性が良く、「旨味の相乗効果」を引き起こすことができるのです。 ピザポテトをひとかじりし、そこに「天狗舞」をグイッと流し込めば、スナック菓子で呑んでいることを忘れるほどの贅沢体験を味わうことができますよ! ・製造元 天狗舞(石川県) ・精米割合60%(全量自家精米) ・アルコール度数 15.
04. 25 お酒の味は好きだけれどアルコールには強くないという方や、アルコール感が強すぎるお酒は苦手という声をよく耳にします。しかし普段お酒を飲まない方でも、「みんなと一緒に乾杯したい」「お酒が飲めるようになりたい」と考えている方も少なくありません。 ※この記事を書いたお酒ライターAnchanの... 2021. 18 乾杯の定番として人気のビールですが、実は苦手意識を持っている方も少なくありません。今ビールを飲んでいる方の中からも、「はじめはビールが苦手だった」という声をよく聞きます。 そしてビールに対して苦手意識を持っている方は、ビールの苦味が好きではないという意見が非常に多いです。ただし大勢の飲み... 2. デザートの時間まで楽しくなる お酒とスイーツを合わせれば、飲み会の時間が最後のデザートまで楽しくなります。飲み会の最初からスイーツのお酒を合わせてもいいですし、まずは食事からスタートし、 最後にスイーツと一緒にお酒を楽しむ という方法もあります。 3. パーティーや女子会にもぴったり オシャレなボトルのお酒 とフルーツを合わせたり、ちょっと高級なお酒にスイーツなどと組み合わせれば、日常の晩酌だけではなく パーティーシーンや宅飲み・女子会などがすごく華やかな雰囲気 になります。 強いアルコールだけで飲むのが苦手な方や、お腹が空いていないので食事はいらないという方も、お酒とスイーツの組み合わせなら気軽な気持ちでお酒をちょっとだけ飲むこともできます。 4. インスタ映えもバッチリ 見た目のキュートなスイーツにオシャレなアルコールを合わせれば、 写真映えやSNSにもぴったり です。 誕生日シーンなどちょっとした 特別感を演出する時にもおすすめ です。 2021.
・製造元 澤の井(東京都) ・精米割合 65% ・アルコール度数 15度以上16度未満 ・特徴 シャープでピリッとした飲み口 日本酒とペアリングする料理は手が込んでいるイメージがあり、何となく敷居も高く感じてしまうもの。しかし、私達が子供の頃から慣れ親しんでいるスナック菓子でも、お互いの良さを引き出すペアリングができることが、今回の企画を通じてわかりました。 まだまだ衰えることを知らない日本酒ブーム。あなたも日本酒と一風変わった食べ物を組み合わせ、全く新しいペアリングを探してみてはいかがでしょうか? 著者・SPECIAL THANKS ポメラニアン高橋(ポメ橋) ラーメンと牛丼ばかり食べてる洋犬ライター。オス/体高30センチ/体重80キロ。 最近Twitterはじめました→@pomehashi(ポメ橋) 上仙裕一(じょうせんゆういち) 東京農業大学・醸造科学科出身。大学在学中にSSI認定・「利酒師」を取得。漫画「酒ラボ」の主人公イメージモデル。各地の酒蔵に足を運び、これまで交流を持った酒蔵は「300蔵元」に及ぶ。アメブロのお酒部門で「1位」を獲得するなど日本酒のアルファブロガーとして活動。東北の震災後にエイベックス主催の「a-nation」のイベントで農林水産省からの依頼により若者を中心に2日間で「2000人」に、かねてから親交のある東北の蔵元さんと協力して、日本酒を振舞うなど、日本酒プロデューサーとしても活動。 撮影・編集/ヒャクマンボルト