りんごやバナナ、じゃがいもなど、切ったまま置いておくと色が変わってしまう食べ物があります。 なぜ、色が変わってしまうかご存知ですか?
微生物が関与する食品の化学変化について、人間の生活にとって有益な反応を「発酵」と呼んでいます。 そうではない反応を「腐敗」と呼び、酪酸などの嫌な臭いのもととなる物質を生産することがあります。 どちらも、微生物の働きにより、食品中の物質が化学反応して、元の状態とは異なった状態になることです。 微生物の持つ酵素は、食品成分のタンパク質や炭水化物を分解して、アミノ酸やブドウ糖に変化させるのですが、このときに、微生物自身が必要なエネルギーや必要な成分を取り込みます。そして、残った分解産物が、人間の生活にとって有益なものであれば発酵食品になります。 酵素パワーとか聞きますが、「酵素」とは何ですか?また、「酵母」とは違うのでしょうか? 自身は変化せずに、化学反応を進めやすくするものを触媒(しょくばい)と言いますが、生体内での化学反応を進めやすくする触媒を「酵素」と呼びます。 タンパク質(アミノ酸)が主成分です。例えば、食べ物を消化するための酵素には、唾液(つば)に含まれ炭水化物を分解する酵素であるアミラーゼ、胃液にある脂肪を分解する酵素であるリパーゼなどがあります。 人間は、有史以来、この酵素の持つ働きを食品に活用して発酵食品をつくってきました。 特に、日本においては、麹(こうじ)と言う米、麦、大豆などに麹菌(麹カビ)などをはやしたものを利用して、日本酒、みそ、食酢、醤油などを製造してきました。 麹菌は、増殖するために菌糸の先端から、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を分泌します。 なお、酵素自体は消化管でアミノ酸とペプチドに分解されることから、他のタンパク質と同様で、食べても特段の効果が期待されるものではありません。 「酵母」は、酵母菌とも言い、真菌類の単細胞性の微生物ですが、「酵素」は生物ではありません。 酵母には、パンをつくるためのイースト菌、ビールのアルコール発酵を行うビール酵母などが知られています。 腐敗した食品は、臭いや見た目で分かりますが、食中毒菌が付着した食品かどうか、臭いや見た目で判断することはできますか? できません。腐敗菌によって腐敗した食品は、嫌な臭いやねばりなどで腐っていると判断できます。 しかし、食中毒菌が食品中で増加し、菌の種類によっては毒素を産出していたとしても、見た目も変わらず、臭いもないものが多いので、危険であると判断することができません。 調理して時間が経過した食品や保存方法が適切でなかった食品は食べるのを避けてください。 うま味調味料である、グルタミン酸ナトリウムについて、ネットなどでは危険であるというような情報がありますが、食べても問題ありませんか?
内田麻理香 (サイエンスライター/サイエンスコミュニケーター) 2011/06/21 色とりどりの野菜や果物は見た目も美しく、おいしいですが、「茶色い食べ物はおいしい」という話を聞いたことはありませんか?これには科学的根拠があります。「 褐変反応 (かっぺんはんのう)」と呼ばれる化学反応は、調理過程で様々な風味を生み出します。今回は、その「褐変反応」を探ってみましょう。 砂糖の七変化「カラメル化反応」 まずは、「 カラメル化反応 」を科学してみましょう。砂糖の中の糖分子(単糖とも呼ばれ、これ以上分解されない糖)を加熱すると溶け始めます。この状態がおなじみの「シロップ」です。その後、砂糖は温度によって異なる化学反応が起き、七変化していきます。 まず、ゆっくりと色がついてキツネ色から濃い褐色へと変わっていきます。温度が高くなるにつれ、玉状の「 ファッジ 」、硬い玉状の「 トフィ 」、もろい状態の「 ヌガー 」、割れやすい状態の「 ドロップ 」、そして最終的には160度を超えて、糖自体が分解して不規則に結合する「カラメル」という褐色物質になります。お菓子で聞いたことがありますよね?
「"おいしい"ってどうやって決まるの?」「どうして卵はゆでると固まるの?」といった子どもの素朴な「なぜ?」にすらすらと答えられる保護者はどれくらいいるだろうか。自宅で過ごすことが多い状況の中で、料理は人の五感や物質の化学反応など「科学」を体感できる良い機会。 料理に潜む科学を「子供の科学 2020年 7月号」よりご紹介する。キッチンを理科実験室に変えて自由研究などに役立ててほしい。 取材・文:平松サリー イラスト:イケウチリリー、新保基恵 食材を操るサイエンスを知ろう「料理のロジック」 新型コロナウイルスの影響で、外出しづらい状況が続いているね。みんなもお家で過ごす時間が増えているはず。そんな今、お家でできる活動として、料理に注目が集まっているよ。みんなの中にも、すでに料理に挑戦した子や、これからしてみたい子がいるんじゃないかな? そこで今回は、料理の科学を特集だ。料理を分子レベルで研究している宮城大学の石川伸一教授にお話を伺ってきたぞ。調理中に起こる化学反応や、科学技術を使って生み出される新しい料理についてたっぷり紹介するよ。さらに、自由研究にオススメの実験にも注目だ! Part 1.おいしさを生み出す要素 「おいしい」ってどうやって決まるの?
文/影山奈々恵 プロフィール 食未来リンク 副代表 影山奈々恵 管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。 保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」の大切にし、その瞬間を切り撮る。 影山奈々恵Facebookページ 食未来リンクFacebookページ
1 : 名無シネマさん(山梨県) :2020/07/20(月) 01:45:56 一度、スクリーンで見たかった。 もう一度、 スクリーンで見たかった。 十年間ありがとう!ついにラスト! <公式>
1年間お待たせしました。「午前十時の映画祭」が帰ってきました。珠玉の傑作映画を再び劇場で!
製作されたのが1961年。 ということは、私が生まれるよりもずっと前に公開された作品です。 ということは、モスラを知っていても、実際に見たことがある人も少ないでしょうね。 劇場でモスラが見れるなんて、今後無いと思います。 ナイトメアー・ビフォア・クリスマス 私の子供が唯一見たいと言った作品です。 あのドクロとかがお好きな方はどうぞ! 天使にラブソングを 誰もがハッピーになれる作品! 永遠の名作が蘇る!!『午前十時の映画祭11』4/2より開幕【全27作品上映リスト】 (2/3) - SCREEN ONLINE（スクリーンオンライン）. ウーピー・ゴールドバーグが最高に良い! ミュージカルの要素も大きいので、劇場でみたいですね! シカゴ 「オール・ザット・ジャズ」のボブ・フィッシャーが演出・振付したブロード・ウェイ・ミュージカルの映画化。 「オール・ザット・ジャズ」がどうも理解できなかった一人である私に理解できるのかどうか。 アカデミー賞をたくさん取っていますね。 アカデミー賞 作品賞 、アカデミー賞 助演女優賞、アカデミー賞 編集賞 他、ゴールデングローブ賞 最優秀作品賞、ゴールデングローブ賞 最優秀主演男優賞 スタンド・バイ・ミー あの音楽とこの作品、切っても切れないあの季節。 最初は、原作がスティーブン・キングというのでどんなホラーかと思っていたら全く違っていた。 爽やかな成長物語。 ファーゴ 見ていないのですが、 アカデミー賞とカンヌ国際映画祭の両方で賞をしっかりと取っている作品って少ないんですよね。 このような機会に、見てみましょう。 アカデミー賞 主演女優賞、アカデミー賞 脚本賞、カンヌ国際映画祭 コンペティション部門 監督賞 イングリッシュ・ペイシェント アカデミー賞を9部門も受賞した作品。 実は「アカデミー賞受賞作=私の好きな作品」とはなかなかならないと思って見ていないことが多いのです。 時間があったら見てみましょう! アカデミー賞 作品賞 、アカデミー賞 監督賞、アカデミー賞 助演女優賞、アカデミー賞 撮影賞 他、ベルリン国際映画祭 銀熊賞(最優秀女優賞) グラディエーター リドリー・スコットの代表作ですね。 こんなにアカデミー賞を取っていたのですね。 この作品も、凄いとは思いつつ「アカデミー賞受賞作=私の好きな作品」とはならなかったような、、、。 今回の作品を選んだ作品選定委員の一人「 襟川 クロ 」さんは、「最高のサプライズ!」と言っています。 アカデミー賞 作品賞、アカデミー賞 主演男優賞、アカデミー賞 衣装デザイン賞、アカデミー賞 視覚効果賞、アカデミー賞 音響賞 映画は劇場で!