さすらいのあんこ職人・ 小幡寿康(おばたとしやす) さんがNHK「 プロフェッショナル仕事の流儀」 で特集されました。 かつて皇室御用達の和菓子店で腕をふるっていた和菓子職人だった小幡さんの人柄がよくわかるとてもいい特集で小幡さんのあんこの美味しさの秘密がわかる気がしました。 そして、自分のあんこの炊き方を惜しげもなくすべて公開しているところも人間の大きさを感じることができました。 小幡寿康さんのあんこの炊き方をみて、実際にあんこを作ってみたくなりました。 「プロフェッショナル」で紹介された 小幡流あんこの炊き方 をまとめてみました。 あくまで炊き方ポイントだけです。小幡寿康さんいわく、あんこ炊きには底がない、一度として同じものができないといわれているように日々炊き方に工夫が必要のようです。 それでは、見ていきましょう。 小幡寿康のあんこの炊き方とは?
NHK プロフェッショナルで視たあんこ炊き職人のあんこ 4月2日のテレビで放送された「 疾走、あんこ道〜菓子職人・小幡寿康 」さんのあんこの炊き方を録画して、何回も見ました。 小幡さんは全国の和菓子屋さんや製餡屋さんに、あんこの炊き方を指導して回る「放浪の菓子職人」なのだそう。 私はこれまで、映画「あん」で観た、樹木希林さん演じるおばあさんの炊き方を参考に、ほかで覚えた炊き方にアレンジを加えて作ってきました。それで完璧とは思わなかったけど、「以前のあんこより随分おいしくなった」と思っていました。 だから、小幡さんの型破りな炊き方は驚きでした。 放送日の翌日から出張や仕事に追われて、この度の大型連休でようやく小幡さんの炊き方を試してみることができました。 水浸けなし、いきなり熱湯をかける 小豆はほかの豆と違って、白いヘソの部分からしか水を吸収しません。小豆を使う時は水洗いしたら直ぐ煮始めます。最初の煮汁はアクが出るから捨てて、新しい水で煮始める「渋切り」も、あずきを炊く際の王道です。 プロのあんこは、おおかた前日に水浸けして小豆のアクを抜き、火の通りをよくして炊き始めます。 しかし、小幡さんは小豆にいきなり熱湯をかけて、あんこ炊きを始められました。 水はダメと言われていたけど、小豆を洗わずに使うの???
時間は3分ほどでOK。 5.砂糖を入れる 蒸らしが終わった小豆の水を切り、鍋に戻す。 鍋に砂糖の半量を入れ、小豆を乗せ、残りの砂糖をかける。 火にかけ、木べらなどで優しく混ぜながらグツグツ煮る。 小豆を持ち上げてボトボトっ落ちるくらいの濃度になったら火を止める。 この時のポイントはしっかりグツグツさせること。高温になった方が砂糖と小豆がよくなじみます。 冷めたら固くなるので、あまり煮詰めすぎないようにしてください。 【家で煮てみた思った感想】 小豆の質がめっちゃ大事!! と思いました 番組でも、煮方を教えるために訪れた和菓子屋さんでまず小豆を見て、 「選果がよくないな…」 という発言がありました。 この時は小豆の粒のサイズがバラバラだったようですが そうすると当然煮え具合にバラツキがでてしまいます。 試してみても 小豆のサイズや乾燥具合が良くないと全体を均一に煮ることがかなり難しいと感じました。 家で最初に煮た時使用したのはスーパーで買った一番安い小豆です。 小豆のへそを外す工程では40分ほど、その後の火を通す工程ではさらにに30分ほど時間がかかりました。 いくつか食べてみると火の通ってすでに崩れてしまった小豆とまだ固くて火が通っていない小豆が混ざった状態で、小幡さんのあんこには程遠いような出来ばえでした。 それでも出来上がったあんこは過去に雑に煮ていたものとはまるで別物! あっさりしつつも豆のほっくり感と風味が残る仕上がりで 何かに加工することなくあんこそのままでパクパク食べてしまいました。 その後もいろいろなところで小豆を買っては小幡流あんこ炊きを試していますが 小豆の違いはかなり感じます。 ここの小豆は粒がそろって美味しく煮えました。 風味もよくて皮も柔らかいです。品質良しを感じました。 こちらは大納言、大粒ですが煮えるのが早かったです。とても美味しいお豆でした。 出来れば、年度を確認してください。やはり新豆が美味しく煮えます。 【分量について】 やはり一度に多く煮た方が、煮る時間が短く、ふっくら煮えるように思いました。 小さいお鍋で少ない量だと火加減の調節が難しいです。 ただ、流石にあんまり家庭ではあまりたくさんはいりませんよね。 200gぐらいが最低量かなと思います。 出来上がったあんこは冷凍保存できます。ご飯のように薄く平らにラップに包んで冷凍すればOKです。 自然解凍、またはレンジで解凍して美味しくいただけます。 水で伸ばしてぜんざいにもで出来ますよ^^ 【砂糖について】 砂糖は上白糖、グラニュー糖、キビ砂糖、甜菜糖、和三盆などいろいろ試しましたが、 小豆の味がよりわかるのは 上白糖、グラニュー糖でした。 こだわりの砂糖で煮るのもいいですが、まずは上白糖かグラニュー糖で試していただけたらと思います!
乾燥小豆250gからできたあんこは3倍以上にカサが増えます。冷ましてタッパなどにいれて冷蔵庫で保存すれば1週間は十分に持ちます。 ですが、より作りたての風味を長く味わうには、冷凍保存がベストです。 冷凍保存する時には手間なく必要な分量を解凍して利用するために冷凍保存可能なジッパー付きのポリ袋がベストです。 厚手のポリ袋に1/4ほどあんこを入れて、めん棒などで5mm程度の厚みに均一に袋一杯にのばします。 次は板状になったあんこの表面に折り目をつけていきます。今回の場合は8等分しています。※これは袋の大きさや利用したい大きさに折り目をつけてもらえればいいと思います。 この折り目の付け方は、細い棒状のもの(割り箸など)や包丁の背を使ってつけると便利です。 今回はちょうど目の前にあったパン切り包丁の背を使って折り目をいれました。(^^) 折り目をいれたらそっと冷凍庫のトレイにのせて冷凍保存します。 使いたい時には、板チョコのように手でポキポキ簡単に折り目から折れるので便利です。 そのまま食パンにのせてトーストしたり、凍ったままコッペパン挟んでランチに持っていけば食べる頃にはちょうどとけて、あんぱんのように食べれます。夏場は保冷剤がわりにもなりますし、便利です。(^^) あんこの炊き具合には、小豆の品質も重要だった!
買ってきた小豆のパッケージの裏側につぶあんの作り方がのっていました。 それによると、 作り方① 小豆(180g)を水で洗う 作り方② 鍋に豆の4~5倍位の水を入れ、強火にかけ、沸騰したらアク抜きのためにゆで汁を捨てる 作り方③ 再び4~5倍位の水を入れ火にかけ沸騰したら弱火で さし水 をしながら柔らかくなるまで煮ます。(目安1~2時間程度)結構長いですね^^; 作り方④ 柔らかく煮上がったら豆の湯をきり、砂糖(約140g)、塩(少々)の順で入れる。(※砂糖は2~3回に分けていれる) こげないように弱火にかけながらヘラであん状にねる。 小幡流とは違いますね。さし水がポイントのようです。砂糖もよくなじませるように2回以上に分けて入れるのもポイントですね。 「あんこのことがすべてわかる本」のつぶあんの作り方を紹介! 他にあんこの作り方がないか調べていて出会った本がズバリのネーミング!
小幡寿康さんのあんこ炊きは、今までの常識にとらわれない独自に編み出したあんこ炊きの方法です。 小幡流の炊き方であんこを炊いてみたいと思ってしまいます。 実際に実践してみたところなかなかそのとおりにできない部分もあります。 しかしながら炊飯器であんこが炊けるところまできました。 今後どこまで自宅で簡単においしいあんこが炊けるようになるのか!? 自分流のあんこ道をゆっくり楽しんでいきたいと思っています。 (関連記事) 小幡寿康のあんこ菓子を食べてみたい!お店や通販商品はあるの?【プロフェッショナル】 製餡所のあんこが食べたい!おすすめ通販をチェック【マツコの知らない世界】 種類別あんこのカロリーは?ダイエット効果はあるの? ガッテン流あんこの炊き方(作り方)まとめ!煮汁スイーツや冷製ぜんざいも旨い! 小豆の新成分レジスタントスターチの効能とは?便秘解消にも【ためしてガッテン】
分量は基本は小豆と同量。 そのまま食べる目的ならば半量くらいで十分美味しいです^^ 逆におすすめしないのは黒糖。なんとなくコクが出て美味しそうな感じがしますが、 黒糖のミネラルか何かが邪魔するのか、あんこにツヤがまったく出ず、 泥みたいな見た目の仕上がりになります。 味も黒糖味が強すぎて小豆の風味が薄れてしまいます。 入れたとしても砂糖の20%くらいが適量だと思います。 奥が深いあんこ炊き。気が付いたことがあったらまた追記していきたいと思います! まだまだこれからもあんこ炊きますよ~ 小幡さん太っ腹な情報公開ありがとうございました!
株式会社東京海上日動キャリアサービス 【1~4年生大歓迎】社会人基礎力はもちろん、業界や企業の知識が身につくインターン★フレンドリーな社員が多く、質問しやすい環境です! 時給1, 000円 東京都 東新宿駅から徒歩3分 人材 コンサルティング 営業 キャリアボードあり この企業の求人一覧 【企業の採用・人事に興味ある方必見】採用・人事マーケットだけではなく、幅広い知識が身につきます! キャリアにつながるポイント!
00 初めての出勤日は、派遣会社の担当営業の方に同行してもらえました。職場の上司に案内していただき、所属部署の全員の前で自己紹介をしました。その後は、ビルについて説明をしていただいたり、社員証を作ったり、パ… もっと見る ▼ おとっぺさん/ 東京都 / 20代 / 女性 5. 東京海上日動キャリアサービス 働く力応援基金. 00 以前勤めていた知人のお話しを聞いたところ、良さそうだったので自分で調べてネットで登録しました。すぐに連絡をいただき、登録会に行く日にちを電話で決めました。登録会は毎日開催されているようでした。当日は私… もっと見る ▼ おとっぺさん/ 東京都 / 20代 / 女性 5. 00 職場の雰囲気はかなりゆるくて自由です。お土産のお菓子を配ったり、談笑をしたりと人間関係は良いと思います。電話が少なく、各自パソコンで作業をしているので、静かな時間が多いです。自由過ぎるので、勤務中にス… もっと見る ▼ まるまるさん/ 大阪府 / 20代 / 女性 4. 00 出勤初日の前に制服採寸があり、その時は担当者が同行してくださりました。出勤初日は一人で行き、派遣先の担当の方が一から社内案内、派遣先の担当の方と挨拶回り、会社についての講話を聞きました。午後からは、持… もっと見る ▼ まるまるさん/ 大阪府 / 20代 / 女性 4. 00 インターネットで登録会に参加する旨の申し込みをしました。そのまま、希望した日時の登録会に行けば良いとのことでした。自分の情報やスキルチェックなどほとんどがPC上で、自分のペースで進められるものでした。… もっと見る ▼ おすすめのブランド
3. 83 ( 24 件のクチコミ) クチコミ 24 件 (1~20件を表示) かめかめさん/ 宮城県 / 30代 / 女性 3. 00 東京海上日動キャリアサービスは保険や、金融業界の求人が多いでので登録しました。金融系の派遣先は多いですが、他の業種の求人は、別の派遣会社のほうが多いと感じました。私が派遣に登録したのは、夫の転勤が決ま… もっと見る ▼ かめかめさん/ 宮城県 / 30代 / 女性 3. 00 全体の満足度: 保険会社等での勤務経験や、その業界に興味がある人にとっては求人が多く仕事が見つかりやすいと思います。ですが、それ以外の業界で働きたい方は、求人が限られてくると思います。私は同時期に他の… もっと見る ▼ かめかめさん/ 宮城県 / 30代 / 女性 3. 00 私は扶養内のパートでの就業を希望していた為、社会保険等の対象とはなりませんでしたが、フルタイムで働いている方は、きちんと保険に加入できていました。就業先にもよりますが、私が働いていた職場は交通費の支給… もっと見る ▼ かめかめさん/ 宮城県 / 30代 / 女性 3. 【バイト体験談】東京海上日動キャリアサービスの評判・クチコミ｜バイトチェック. 00 派遣会社の担当者の方と就業先のビルで待ち合わせをし、初出勤しました。派遣先の職場は、グループ会社の為、大多数が東京海上日動キャリアサービスの派遣社員の方でした。その為、派遣社員の受け入れには慣れていて… もっと見る ▼ かめかめさん/ 宮城県 / 30代 / 女性 3. 00 金融系の求人が多いと聞き参加しました。パソコンのスキルチェックやコーディネーターとの面談を行いました。パソコンはエクセル、ワードなどのスキルチェックがありました。他社と同じくらいの問題の難易度でした。… もっと見る ▼ かめかめさん/ 宮城県 / 30代 / 女性 3. 00 私が配属された部署は良い方々に恵まれていましたが、大規模な事務センターだったので、部署によっては人間関係があまり良くないところもあるようです。実際、定期的に求人が出ている部署もありました。私が配属され… もっと見る ▼ べりーべりーさん/ 千葉県 / 20代 / 女性 5. 00 有給の取得率も高く、ワークライフバランスを大切にしている私にとってはとても嬉しく満足しています。 丁寧に教えてくださいました。私自身のわからないところも私が納得するまで教えてくださり、更新しました。お… もっと見る ▼ べりーべりーさん/ 千葉県 / 20代 / 女性 5.
03. 05 / ID ans- 4209496 株式会社東京海上日動キャリアサービス 入社理由、入社後に感じたギャップ 40代後半 女性 派遣社員 カスタマーサポート 【良い点】 同業他社より時給は高めに設定してある。研修期間から時給は変わらない。土日祝日は確実に休める。社内のセキュリティは行き届いている。 【気になること・改善したほう... 続きを読む(全222文字) 【良い点】 【気になること・改善したほうがいい点】 勤務時間内は一日中ノンストップで忙殺される。連休明けの営業日は激務で休みを取ることはNGとされる。自分のことだけを考えて仕事を黙々としていかないと業務量は増える一方。電話が鳴りっぱなしとなる損害サービス部門では、損保未経験で入社する新人の派遣社員が長く続かない。 投稿日 2021. 東京海上日動キャリアサービス 会社概要. 20 / ID ans- 4639238 株式会社東京海上日動キャリアサービス 福利厚生、社内制度 20代後半 女性 派遣社員 一般事務 【良い点】 勤務前に研修があり、勤務先でも丁寧に指導して貰えました。派遣先の社員さんも優しくて優秀な方が多かったと感じます。 有休は派遣先に3日前までに申請すればすぐに... 続きを読む(全222文字) 【良い点】 有休は派遣先に3日前までに申請すればすぐに取得でき、急遽休みが必要な場合も快諾してくれました。災害時は無理に出社せずに自宅待機として給与も頂けました。 健康診断も受けさせて貰えて、大変良いと思いました。 派遣先によって、福利厚生の差が大きいところが変われば良いなと思いました。 投稿日 2020. 19 / ID ans- 4557199 株式会社東京海上日動キャリアサービス 社員、管理職の魅力 30代後半 女性 正社員 派遣コーディネーター 【良い点】 なし とにかく年功序列。仕事ができなくても年数が経てば出世していく。なので、上司はできない人の集まりだった。部長or支... 続きを読む(全285文字) 【良い点】 とにかく年功序列。仕事ができなくても年数が経てば出世していく。なので、上司はできない人の集まりだった。部長or支社長は親会社からの天下りの55歳以上で、全くやる気もなく派遣法も詳しくなくという人達ばかりだった。とにかく成長を求める人は向きません。自分の考えを持たず、会社のマニュアル通りに動ける人が向いてます。年齢層も非常に高い(メインは40代、50代の社歴は長いが仕事はできない女性多め)ので、和気あいあいはあまりないです。ある意味、他人に興味ない人が多いのでドライな人間関係を求める人にはいいかもしれません。 投稿日 2020.