干しシイタケの美味しさは、戻し方で大きく変わってきます。 干しシイタケの最適な戻し方は、 水につけて、5℃位の冷蔵庫の中で 24時間かけてじっくり戻すことです。本来の旨味が生成されて 美味しい出汁になります。 干しシイタケは、生シイタケより「うまみ成分グアニル酸」が10倍 多いといわれます。これは、冷水で24時間以上かけて戻すからと いうことです。 ■ きのこの人気ランキング5!! 美味しいきのこの特徴と栄養成分をご紹介 ❣ 薄切りスライスの戻し方は どうしても急ぐときは、スライスする方法があります。 1時間ほど冷蔵庫で戻し、多少柔らかくなったところを取り出して、 薄くスライスします。再度浸け戻して冷蔵庫でしばらく置きます。 柔らかくなったら調理してください。 この時も、戻す時は冷蔵庫で冷やすことを守りましょう。 今回のまとめ シイタケは、乾燥し水で戻すことで、リポ核酸と酵素が働きやすくなり、 旨みが増すことが分かりました。 戻す時は温めずに、必ず冷やして旨みの破壊を防ぐことが大切でした。 これさえマスターすれば、美味しいだしの効いた料理が作れますね! 冷蔵庫で戻すのに時間はかかりますが、4~5日ほどは冷蔵庫で保存が 効きますので、早めに戻しておきましょう。 スポンサードリンク
2016/8/13 2016/11/3 食・グルメ スポンサードリンク きのこの中でも人気の高い椎茸ですが「干し椎茸」は良い「だし」が 汁ものや煮物、炒め物にと重宝します。 でも、戻し方はどうしていますか?時短、お湯、レンジなどありますが 本当に美味しいお出汁が出ていますか⁉ うまみ成分に大差あり!! 干し椎茸の戻し方時短はもったいない‼ 生シイタケを日光に当てて乾燥させると「干し椎茸」になり、保存が効き 「ビタミンD2」 が生成されることは良く知られています。 干し椎茸は、戻してから使うので、少しでも早く戻したいという方も 多いようですが、 「一つのポイント」 を押さえておけば、本当の味が 出せます!! うまみ成分を壊さずに引き出す! 干し椎茸のうまみ成分は 「グアニル酸」 といわれ、乾燥したものを水で戻し、 「加熱」 することで生成されます。 その時に干しシイタケの細胞の中にある 「リポ核酸」と「酵素」 が 一緒に働いて、旨味を倍増させるので、椎茸の奥深い味わいが出てきます。 うまみ成分を引き出し増やすためには「リポ核酸と酵素の働きと加熱」が 必要でしたね。 しかし加熱されることで、できた「うまみ成分」は他の酵素に破壊されて いくのです。ということは、 食べるときに、一番旨みを出して美味しくしたいので、 加熱するのは調理のときがベスト‼ 調理の前までは、加熱しないこと‼ ㊟ 加熱すると、旨み成分ができると同時に壊れていきます。干し椎茸の 戻し方で、お湯で戻す、レンジを使うなど、時短の方法がありますが、 戻す時に熱を加えるので、旨み成分が壊れていき、とても勿体ない ことになります💧 美味しい干し椎茸の戻し方にお湯はダメ! 干ししいたけの戻し方、急ぎで早い方法はレンジで？日持ちはどれくらい？ | 暮らしにいいこと. 上記にもあるように、お湯で洗ったり、戻したりすると勿体ないです! 温度が10~40℃で、リポ核酸と酵素が働きだして、旨み成分の 「グアニル酸」が出てきてしまい、同時に破壊されてしまうので、 干し椎茸を戻す時は、 「冷水で水戻し❣」 が旨みを逃がさない 必須条件です。 夏場は、常温で水戻しすると10℃以上になるので、冷蔵庫を 使いましょう。冷蔵庫は約5℃なので理想的な温度です。 🍄干し椎茸をひたひたになる位の冷水に浸けます。 🍄必ず冷蔵庫に入れて戻します。 🍄戻す時間は 「24時間以上」 です。⦅肉厚なものは2~3日⦆ ※ 干し椎茸が、直接「水」を吸いますので、「おいしい冷たい水」を 使いましょう。干し椎茸は水を吸うと5倍は大きくなりますので、 水の量は、ちょっと多めが良いでしょう。 ※ タッパーやボウルなどを使い、ふた・ラップをします。 ジップロックに入れてしっかり止めましょう。 ※24時間以上は長いと思うかもしれませんが、低温で時間を 掛けることで、本来の旨味がジワジワと出てきます。 ちゃんと戻してあげれば、椎茸を好きになる人も増えるはず😋😋😋 戻した後は加熱調理‼水も旨みの素!
家庭でも手軽に乾燥しいたけが作れます。 使い切れなかった生しいたけや保存食材としてストックしたい時など、ぜひ作ってみてください。 まず、生しいたけ全体の汚れをキッチンペーパーなどで拭き取ります。 その後、石づきの先端部分をカットします。 生しいたけをザルやカゴなどに入れて、直射日光があたり風通しのいい場所で乾燥させましょう。 乾燥させる前にスライスしたり1/4にカットしたりなど、さまざまな形にカットしておくと調理に合わせて使えます。 また、しいたけを丸ごと乾燥させる時は、しいたけの傘部分(ヒダのある白い部分)を上に向けて干します。 乾燥するまでの時間は、丸ごとなら約1週間、スライスなら約4日で水分が飛び硬くなります。 乾燥しいたけは曇りの日や雨上がりなどに天日干しすると、水分がしっかり飛ばずカビなど発生するので注意してください。 乾燥しいたけの保存方法は? 乾燥しいたけは湿度に弱いため、ジップ袋や容器など密閉できるものに乾燥剤を入れて、涼しい場所に置くのがベストです。 すぐに使い切れない場合は、乾燥しやすい冷蔵庫の中で保存しましょう。 乾燥しいたけの賞味期限は? 乾燥しいたけは保存状態により約1~2ヶ月で食べ切るようにしましょう。 また、乾燥しいたけの戻し汁の賞味期限は、冷蔵庫なら2~3日、冷凍保存なら約1ヶ月程度です。 冷凍保存をすることで長く保存できますが、乾燥などでしいたけ本来の食感などが失われてしまう可能性があります。 美味しく食べたいなら、できるだけ早めに食べた方がいいでしょう。 まとめ|乾燥しいたけはジャンル問わず料理で大活躍! お土産やお祝いなどで乾燥しいたけを貰ったり、買ったはいいけど量が多くて食べきれなかったりすることがよくあります。 乾燥しいたけは冷水で戻すと生しいたけよりも旨味が強く、料理に美味しさをプラスしてくれます。 また、和食だけではなく洋食や中華との相性もいいので、さまざまな食材と組み合わせて料理してみてはいかがでしょうか。
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