You are here: Home / パン作り関連 / 長時間低温冷蔵発酵のメリットとは?パンを美味しく長持ちさせる! 長時間冷蔵(低温)発酵を使えば、仕事しながらパン作りができる! スポンサーリンク 今回は「長時間冷蔵発酵」またの名を「オーバーナイト法」について詳しく、できるだけわかりやすくご紹介いたします!! 時間がないからパン作りができない・・・と思っている方にぜひ読んでほしい、革命的にパン作りが身近になる手法ですよ!! パンは無理やり急いで発酵させるとまずくなる?! 早く焼きたい、早く食べたい気持ちはとってもよくわかります! ですが、「発酵」を急ごうとして、部屋の温度を高くしてみたり、 イーストや酵母の量を増やしてみたところでいいことはありません。 実は、発酵時間が短いパンは、じっくりゆっくり発酵させたパンよりも 味が数段も落ちてしまうんです!!!!! せっかくパン作りをするのに、わざわざ味気ないパンを焼きたくないですよね? あなたのパンの味を数段レベルアップさせる方法があります。 それが、 長時間冷蔵発酵 という家庭でも簡単にできる方法なのです! ぜひ取り入れてみてください! 長時間冷蔵発酵とは? 長時間冷蔵発酵(又は長時間低温発酵、オーバーナイト法)とは、 材料を混ぜ、こね、まとめた生地を 常温で30分~2時間ほど置いた後、冷蔵庫でオーバーナイトする(一晩寝かせる)発酵方法 です。 (6h~18h程度。もっと長くやる場合もある。その場合は イースト(酵母)をより少なくする必要がある ) 生地を冷蔵庫から取り出して常温(20℃以下くらい)に戻したら、 2次発酵はいつもより気持ち短めにとるとうまく焼けます。 フランスのパン屋さんの大部分は、この方法を用いてパンを作っているそうです! 日本では工場生産ではよく「中種法」を使うと前回お話ししました。 日本のご家庭でのパン作りだと、 「なにそれ?寝かせなきゃいけないなんて面倒じゃない? !」 と思われてしまうかもしれませんが、実は「長時間冷蔵発酵」にはメリットがたくさんあるんです! むしろ「面倒くさい」人にこそメリットが! パン作りをもっと気楽にできて、もっと美味しく焼ける、 今回はそんな 長時間冷蔵発酵 の魅力についてご説明します!! 長時間低温発酵の熟成しっとりもっちりパン《ベーシック》 | Yuccoのパン. 長時間冷蔵発酵が向いているパンはどんなパン? スポンサーリンク 結論を言うと、どんなパンでも「長時間冷蔵発酵」をやってOK!いつものパンがより美味しくなります!
生地をに四角く(約25×25㎝ほど)広げる。 3. 上下から畳んで、合わせ目をしっかり押さえ密着させる。閉じ目を下にするように、カードを使ってやさしく裏返す。 4. カードで6分割し、(あらかじめ分割線を入れておくと均等に分けやすい。)カードですくうように生地を持ち上げ、オーブンシートをしいた天板にやさしく移しのせる。 二次発酵 1. 布巾をかけ霧を吹き、 約30℃で1時間 発酵させる。 ※一回りふっくらすればOK。 ※オーブンによって余熱に時間がかかりますので、二次発酵終了前にオーブンの余熱を開始しておきます。(オーブンによって余熱にかかる時間が違います。) 2. 二次発酵終了間際に茶こしで強力粉(分量外)をふって、斜めにクープを入れる。 焼成 1. 焼成の直前にオーブンの庫内に5〜7回霧を吹く。 2. 230℃で15〜20分焼く。 ※焼成時間はオーブンにより異なります。様子を見ながら焼いて下さい。
5g 塩…3g 砂糖…5g 水…140g カマンベールチーズ…75g はちみつ…適量 粗びき黒こしょう…お好みで 作り方 1日目 16:00 ボウルに計量した粉類を入れ、混ぜておく。 水を加えヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。 こね上げ温度は26~28℃になるように。 30℃で20分間休ませる。 16:25 1回目のパンチ。 指を水でぬらして生地を優しくつかみ、ちぎれないところまで引っ張り上げたら生地をたたむ。 これをボウル1周行う。 1回目のパンチ終了。 16:45 2回目のパンチ。 工程4と同様に行う。 生地に弾力があり、表面がつるんとしてくる。 30℃で約30分間発酵。 *1. 5倍くらい膨らむのが目安。 17:15 冷蔵庫に入れ、一晩休ませる。 *時間にすると、12~20時間程度。 2日目 12:30 生地を冷蔵庫から取り出す。 冷蔵庫に入れる前よりも約2~2. 5倍の大きさになっているのが目安。 *ふくらみが悪いときは、30℃で30分間程度発酵を追加する。 3分割して三つ折りにし、30℃で30分間ベンチタイム。 13:00 とじ目を上にしてガスを抜き、カマンベールチーズを25gずつ包み、成形。 13:10 とじ目を下にして置き、30℃で一回り大きくなるまで二次発酵。 *パンマットがあれば布取りすると良い。 二次発酵の間にオーブンの予熱(250℃)を開始。 このとき、天板を入れたまま予熱するのがポイント。 13:45 とじ目を下にしてオーブンシートにのせ、カマンベールチーズが見えるまでクープを入れる。 クープの部分にはちみつをかけ、お好みで粗びき黒こしょうをかける。 予熱した天板にオーブンシートごとのせ、焼成。 スチーム機能がある場合、スチームを入れ250℃で6分間→220℃で11分間。 スチーム機能がない場合は、霧吹きをして同様に焼く。 *焦げそうなときはアルミホイルで覆うか、温度を低くする。 14:05 焼き上がり。 食べるときにはちみつを追加でかけてもおいしいですよ。 既存のレシピを冷蔵発酵で作るには? 今回の作り方を応用して、既存のレシピを冷蔵発酵で焼くことも可能です。 基本的には、レシピのイースト量を1/3程度に抑えることで、冷蔵発酵に対応するイースト量にすることができます。 イースト量の調整の仕方 以前のコラムでご紹介した「 ベーコンエピ 」のレシピを例に解説します。 パン生地の材料 準強力粉(リスドォル)…200g インスタントドライイースト…1.