今回、この材料とこの分量で作った場合、 水分(ホエイ)を切る加減にもよるとは思いますが、出来たチーズの量は99g(約100g)でした。 *使用した低温殺菌牛乳(生乳100%)の詳細* 〔無脂乳固形成分8. 3%〕 〔乳脂肪分3. 8%〕 〔殺菌75℃ 15秒間〕 ※ちなみに、参考になればと思い、別途に 低脂肪牛乳500ccでも作りました。加えたクエン酸の量も同じ1gです。 その場合、出来たチーズの量は67gでした。 *使用した低脂肪牛乳(生乳100%)の詳細* 〔無脂乳固形成分8. 4%〕 〔乳脂肪分1.
リコッタチーズは、カッテージチーズが作られた後に残ったホエーから作られます。実際、この製品は、大量のホエイの有用性を見つけるために特別に発明されました。これは、バター生産で残った牛乳に有用性を与える方法としてカッテージチーズが発明されたのと同じです。 カッテージチーズは牛乳の新鮮な凝乳ですが、リコッタチーズは、乳清ホエーを外に置いて約24時間発酵させた後に収穫された凝乳から作られます。カッテージチーズはゴツゴツして柔らかく、リコッタチーズはざらざらしています。リコッタはホエイのおかげで酸味が強いので味も違います。カッテージチーズは甘く、乳白色でクリーミーです。彼らは両方とも、特別な布でカードを集めて作られています。どちらも、押されたり、エージングされたり、色付けされたりしません。 カロリーに関する限り、全乳から作られたリコッタチーズは最大134カロリーを持つことができますが、同じ量の全脂肪カッテージチーズは約90カロリーしかありません。
8g (お好みで最後に入れる) -作り方- 1.はじめに、チーズを濾すための道具を準備をしておきます。 ※前述のカッテージの場合と同じ。 2.鍋にホエイと牛乳を入れ、中火にかけます。 3.鍋が温まってくると白い塊が出来てきて、半透明な水分(ホエイ)と分離した状態になってきます。 ※ヨーグルトのホエイも酸性なので、牛乳のたんぱく質が凝固して分離します。 しかし、使用するホエイの種類(ヨーグルトの種類)によっては、分離し易い場合と、分離し難い場合があります。 当然、酸っぱいヨーグルトから出来たホエイのほうが分離し易いでしょう。 もし分離し難いならば、クエン酸を0. 5gほど(小さじ1/4ほど)加えます。 4.そして、ゆっくりとかき混ぜながら、鍋の中が沸々としてきたら(60~80℃程になったら)火を止めて、5分ほど置きます。 このあとは、前述のカッテージチーズの場合と同じように、準備した道具で濾してゆきます。 さらに、あとの作業も同じように進めていくと完成です。 そして、前述のカッテージチーズとの味の違いですが、 食感は同じ、味も…。 つまり、ほぼ同じものです。 作り方がほぼ同じなので、とうぜんといえばとうぜんなのですが…。 しかし、こちらのほうが、少し乳酸菌の発酵感が加わるので、多少チーズっぽい味にはなります(とくに塩を加えた場合)。 このチーズの呼び方を、リコッタチーズ風というのが正しいのかどうかは分かりませんが。 とにかく、薄ーくヨーグルトのさわやかな風味がするフレッシュチーズです。 なお、このレシピの場合、材料である最初の水切りヨーグルトのホエイに、牛乳から出てくるホエイがプラスされ、増量して帰ってきますのでご覚悟を。 そして、以上のチーズを頂く時は、 そのまま頂いても美味しいのですが、パンにのせても、フルーツに添えても、パスタにあえても楽しめます。 その他にも、スイーツ系でも食事系でも、アレンジ次第で色々と楽しめます。 ↓参照 リコッタなどのフレッシュチーズを使ったアレンジレシピ 投稿ナビゲーション
◆リコッタチーズ 材料 (60gくらい) 乳清 320ml(カッテージチーズを作ったときにできた分だけ) 牛乳 320ml(乳清と同量) 作り方 1. 鍋に乳清を注ぎ、沸騰直前(90度くらい)まで温めたら、牛乳を少しずつ加える。 2. 焦げないようにかき混ぜながら、弱火で煮詰める。(30分くらい) 90度以上ないとトロトロしませんでした。 3. トロトロしてきたら火を止め、ボウルの上に布を覆ったザルを置き、2を注ぐ。 好みの固さまで水分を切って、できあがり! ※注意事項 10ヶ月の娘(今のところアレルギーなし)に与えています。 初めて与える食材は、日中に少量からはじめてくださいね。 ちなみに、リコッタチーズで残った液体+同量の牛乳を再び煮詰めて「(仮)リリコッタチーズ」を作ろうと試しましたが、ホエイが少ないせいか、凝固しませんでした。笑 ただ、牛乳のカゼインは残っていると思うので、栄養ゼロではないですね。 大人はカッテージ、赤ちゃんにはリコッタ、最後に余った液体は大人が飲む! が良さそうですね。 いや、カッテージも液体も、赤ちゃんに与えていけないものではありませんが。 そう言えば読んでお分かりだと思いますが、水分量に対してとれるチーズの量は、リコッタチーズのほうがかなり少ないです。 リコッタチーズ、貴重です。 この日の昼食は、リコッタチーズのパンケーキ! 正確には、生地にはリコッタチーズで余った液体を入れ、リコッタチーズをトッピングしました。 りんご入りリコッタチーズのパンケーキ 具だくさん野菜スープ
Then the acidified whey is heated to near boiling. ) 「 低pHかつ高温の組み合わせでタンパク質を変性 させ、微細で良質なチーズの固形分を得る。 冷やしてから目の細かい布 に通して固形部分を得る。」(The combination of low pH and high temperature denatures the protein and causes it to precipitate, forming a fine curd. Once cooled, it is separated by passing the liquid through a fine cloth, leaving the curd behind. ) <2)のまとめ> リコッタチーズを作る場合は、1)乳清を(そのまま使うのではなく) 室温放置で追加発酵 させる。(必要なら酸を足して) 沸騰直前まで加熱 して凝固タンパク質を得て、冷やしてから濾してチーズを得る。 では一方で、カッテージチーズはどのような製法のものなのでしょうか? 3)◆ Cinii論文「添加酸味料の種類がカッテージチーズ様乳凝集物の調製に及ぼす影響」 (≫ こちら ) 緒言より。 カッテージチーズは、殺菌された 牛乳の脱脂乳 に、 スターターの乳酸菌を添加 して、乳酸発酵生成物による 酸凝集でカードを形成 したものである。 市販のカッテージチーズは、脱脂→殺菌→冷却→乳酸発酵(1時間)→凝集→乳清排除→食塩添加、により製造される。 市販カッテージチーズを模倣したカッテージチーズ風食品を家庭で調製する方法として、酢やレモンなどの酸を添加する方法がある。 酸添加によりpH4. 6以下になると凝集する。 家庭での調製例として、牛乳500mLにレモン果汁あるいは酢を30mL、あるいは、牛乳400mLにレモン果汁35mLまたは酢40mL。 <3)のまとめ> 上述の リコッタチーズは乳清からタンパク質を凝固させる のに対し、 カッテージチーズは生乳からタンパク質を凝固させる 。 キタ! これが今日の疑問の回答です!!
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