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味噌は原料、味、色によって、分けることができる。 原料による分け方 米味噌 大豆に米麹を加えて作ったもの。北海道から四国まで広い範囲で生産されている。日本で作られる8割が米味噌だ。 麦味噌 大豆に麦麹を加えて作ったもの。中国、四国、九州地方を中心に生産されている。原料である麦の粒を除くため、味噌汁を作る時は漉すことが多い。 豆味噌 大豆、塩だけで作ったもの。中京地方を中心に生産される。 調合味噌 3種類、2種類の味噌を混合したもの。米味噌、麦味噌、豆味噌以外の味噌を指すこともある。 味による分け方 味噌のパッケージを見ると、味の分類が書いてあることが多く、選ぶ際には便利だ。甘いほうから、「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分けられる。辛さは食塩の量にもよるが、「麹歩合」という大豆に対す米や麦の比率によっても変わってくる。麹歩合の高いほうが甘口になる。 色による分け方 できあがりの色によって、「赤色味噌」「白色味噌」「淡色系味噌」のように分けられる。原料の種類、大豆の調理法、麹の量、発酵の途中でかき混ぜるか、など色はさまざまな条件によって変わってくる。 2.
はじめまして、名古屋支店の"イイだし"と申します。 店通-TENTSU-の記事を書くのは初めてなので、温かい目で読んでいただけるとうれしいです。 記事を書くにあたり、「名古屋」「食」と連想すると、真っ先に 味噌 みそ が思い浮かびました。関東出身の私が愛知県に引っ越してきたのは約一年前ですが、当時は愛知県ならではの食文化に驚いたのを覚えています。 しかし、そんな私も今ではすっかり味噌のとりこになっています。 何にでも味噌が使われている!?
・味噌おでん(衝撃でした。黒ハンペンうまい。関東と具が微妙に違うと思います) ・カツ+味噌(白味噌よりも豆のコクがマッチ) 白味噌がいいと感じるのは、 ・芋の子の汁(いわゆる芋煮汁)(新里芋のほっこりさが引立つ) ・豚汁(文句なし) ・とろろ+味噌(味のやわらかさが馴染む) ・胡麻和え(ごまのおいしさが引立つ) ご存知ですか?赤味噌は豆麹を使います。また、九州には麦麹を使った味噌が沢山あるし、日本全体では米麹が多いと感じます。単に色だけでなく、風味や見た目・味の違いがこうも出るとは、実に興味深いものですね。 料理によってどの味噌が合うか試す、【学習】をされると良いのでは?