「ものすごい」理由を確かめに来ました! 香ばしく焼きあがった鯖の、鼻腔と空腹を刺激する香り。 しっとりとほぐれた身を口に運べば、ジュワ~っと広がる旨み・塩味・甘み。 思わずガッツポーズをしてしまう、イメージ通りの、いや、完璧なお味。 銚子港にほど近い、茨城県波崎というまちに、 越田英之さんが3代目を務める〈越田商店〉があります。 越田商店は、波崎で45年続く干物屋。 鯖の文化干しを主力商品とし、製造・卸・販売をしています。 こちらの鯖のおいしさに、噂が噂を呼び、 東京都内をはじめとした多くの飲食店やレストランから注文が殺到。 ブランド的な鯖文化干しとして、食通の間で話題となっています。 その名も〈もの凄い鯖〉。 ネーミング、ものすごい! この名前をつけたのは、越田商店の鯖のファン。「うちの鯖を応援してくれる、〈tasobi〉という魚卸会社を運営している堀田幸作さんがつけてくれた名前です。さすがに自分ではつけられないよ(笑)」と越田さん。 ところで皆さん。 鯖の文化干しのつくり方って、ご存じですか? 鯖の三枚おろし方. ただ天日干しするだけが、文化干しではないのです。 越田商店では、以下のような手順でつくられています。 1. 鯖を三枚におろす 2. 熟成つけ汁につける 3. さっと水で洗う 4. 天日で干す 作業としては単純ですが、それぞれの工程には、熟練の技と 越田商店の伝統が詰まっています。 〈ものすごい鯖〉の熟成つけ汁が、 ものすごい! 加工場左側にある四角い水槽に熟成つけ汁が。つけ込んだ鯖を引き上げ、これから天日干しに入ります。 越田商店では、45年前の開業当時から1度もつけ汁を変えず 塩を注ぎ足してきた、熟成つけ汁を使用しています。 つけ汁の原料は、塩・水のみ。 こちらに三枚おろしにした鯖をつけ込むと、鯖のエキスや骨髄が溶け出し 独特の香りと旨みをなす、熟成つけ汁になっていくのだとか。 つけ汁の管理には手間がかかるため、 効率化が進む現代では、熟成つけ汁を使用する干物屋は 伊豆諸島でつくられるクサヤを除いて、ほとんどなくなったと言われています。 ちょっと舐めさせてもらったつけ汁のお味は……、 塩辛い印象はなく、魚醤を思わせるようなまるい旨みと、魚独特の芳香。 でも、つけ汁の底をすくってみると、大量の溶けきらない塩が。 溶け切らない塩がどっさり。なのに、塩辛くないのが不思議。 「塩分は飽和状態なんだけど、あんまりしょっぱくないでしょ?
三枚おろしとは 三枚おろしとは文字通り、魚の身を包丁を使って右の身、左の身、中骨部分の三つに切り分ける、一部の魚種を除くほぼ全ての魚に使える基本の捌き方です。 三枚おろしができる魚は? 魚料理に最初に行う三枚おろし。背骨を挟んで左右対称の魚ならほぼすべてで使える包丁テクニック。ここではその対象となる魚をご紹介します。 アジ(鯵) アジを三枚おろしにする際の注意点は、ゼイゴを薄くそぎ落とすこと。まな板や魚の水気をしっかり拭き取っておくことです。水気が残ってると生臭みや水っぽさも残ってしまいます。 タイ(鯛) タイを三枚おろしにする際の注意点は、腹への切り込み。活け鯛は特に弾力があるので中骨まで包丁が入りにくく、数回包丁を走らせて正確に中骨を切っておかないと失敗します。 サバ(鯖) サバを三枚おろしにする際の注意点は、身の軟らかさ。おろしている最中に身がほぐれて失敗することがあります。失敗しないコツは中骨と平行に包丁で切り込みを入れておくこと。その他に水洗い回数をなるべく少なくすること。サバは鮮度落ちが激しいのが特徴ですが、水洗いするほど鮮度が急速に落ちます。 ブリ(鰤) ブリを三枚おろしにする際の注意点は、身が大きくて包丁が隠れてしまうこと。包丁が隠れてしまうと三枚おろしがしにくいです。また肉厚なのでよく切れる包丁を使う必要があります。 さんま(秋刀魚) さんまを三枚おろしにする際の注意点は、尻尾から包丁を入れること。頭の方から包丁を入れると失敗しやすいですが、尻尾から包丁を入れると三枚おろししやすいです。 三枚おろしに適した包丁は? プロが魚を三枚におろす作業は流れるように美しく、作業にムダがないのが特徴。高い技術もさることながら、包丁に秘密があるのでは?
"って常連客から怒られて……。 送料がいくらかかっても構わないから、お宅の鯖を送ってもらえないだろうか」 そんな電話を受け、あまりのうれしさに、すぐに鯖を担いで電車に乗り、 定食屋まで届けに行った越田さん。 「直接届けに行ったら、おばあちゃん、たまげてて(笑)。 ちょうどお昼時で常連客がいっぱい入ってきて、 見ていると、皆、鯖定食を注文しているんだよねえ。 俺もここで昼飯を食べていこうと思って焼肉定食を頼んだら、 常連のおじさんが"ここは鯖がうまいんだぞ!
つけ汁は、熟成されるごとに味わいがまろやかになってくるんだ」 聞けばこのつけ汁、ものすごいエピソードだらけ。 「このつけ汁の中には、不思議な菌が隠れているのでは?」 そういう知人の言葉で、つけ汁を微生物の検査機関で調べてみると 機関の職員が狂喜乱舞するような菌の生態系が……! 毎年ミャンマーに採取しに行くような特殊な菌や、 南イタリアから取り寄せる発酵用の菌が、 なぜかこのつけ汁の中に存在するという事実。 「彼らは"これは財産ですよ! "って言うんだけれど、 俺は、おいしい干物はこうすればできるっていう、 初代のお祖父ちゃんから受け継いだ製法を守ってきただけ。 調べたら、たまたまそういう菌の世界ができていた、っていうだけの話なんだよね」 たまたまにしても、ものすごい話……。 ほかにも、医学分野での有効な可能性があるとして、 某製薬会社にて、つけ汁の成分分析が進められているという話も。 なんだか、ものすごい話になってきているようです。 次のページ 三枚おろしの技術がものすごい Page 2 〈ものすごい鯖〉の三枚おろしが、 ものすごい! さばの三枚おろし | 動画で見る魚介類の扱い方 | 板前が作る本格お魚料理レシピ | 京都の鮮魚仲卸 河市水産株式会社. これぞ、職人技。背骨しか残らないので、歩留まりがほぼ100%。 越田商店では、初代の頃から変わらず、手作業で鯖をおろします。 今なら、高性能の割砕機があるのに、なぜ? 「割砕機でさばくと、背骨の両サイド3ミリくらいの厚さで削られてしまうんです。 でも、手でおろすと真ん中の骨しか残らない。 だから食べられる部分を捨てないで済むんだよね。 もうひとつ理由があって、手でさばくと、身に点々と骨の髄が残るんです。 この髄は、例えば鯖を1日2000枚おろしたら、どんぶり1杯くらいとれるんだけど その髄が45年分、このつけ汁の中に溶け込んでいて これこそ、つけ汁にとって重要な成分なんです」 背骨の辺りに点々と残る髄。手さばきだからこそ、なせる技。 これまでも、割砕機の案内をたびたび受けたそうですが、 頑として手さばきスタイルを変えずにやってきた越田商店。 それは今後も変わらないのだとか。 そして、三枚おろしの華麗なる早わざたるや。 1尾の鯖をさばくのに、約5~6秒。本当に背骨1本しか残りません。 技にも、食べる部分にも、無駄がない。これぞ職人技! 越田さんの手には三枚おろしの際にできる職人ダコが。出刃包丁が毎日の研ぎによって薄い刀のよう。 「今は1日1000~2000枚の鯖を切っているけれど、 一番すごかった時期は、親父とふたりで1日8000枚切ったよ。 ある日電話で、ものすごい数の注文が入ってきたんだ。 干物のストックが足りないのはわかっているんだけど、 親父から"お客様からの注文は断わってはいけない"と言われていたもんだから "ありがとうございます!
"って思ったんだよね」 まったく知らない人たちを求人して雇うのではなく 越田商店のファンであったり、干物が大好きという人たちと 大きくしていきたいと語る越田さん。 4代目の竜平さんも、越田さんのビジョンに共感し、 具体的なプランを練り、実現にむけて、共に歩み始めているのだとか。 皆で同じ夢を抱き、黙々ながらも楽しそうに仕事をしている姿がすてきな越田ファミリー。 「願ったら、叶う。 そうなったらいいな、ではなく、そうするの。2021年までにね」 そのように力強く断言できるのは これまでも自分の信じた道を突き進み、想いや願いを叶えてきたから。 これからの越田商店&ものすごい鯖、ますます注目が集まりそうです。
新鮮な魚が一匹まるごと手には入ったら、食べるためには避けて通れない三枚おろしの作業。苦手意識が先行し、なかなか億劫な作業と思われがちですが、切れ味鋭い包丁があればあとは慣れ。上達するほど楽しく、魚の調理がとても楽しくなりますので、是非トライしてみてください。 紹介されたアイテム 堺孝行 相出刃 18cm 青二鋼 黒丹柄… 堺刀司 三徳包丁18cm モリブデン \ この記事の感想を教えてください /
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