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六兆年と一夜物語 連弾/楽譜付き - Niconico Video
投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ) 監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ) 2021年2月 6日 トンテキは豚肉のジューシーさを存分に楽しめる料理。しかし自宅で作ると硬くなってしまうことも少なくない。そこで、トンテキを柔らかく仕上げるための下処理のコツを紹介する。4つの方法をチェックして、自宅でも柔らかくて美味しいトンテキを楽しんでほしい。 1. トンテキを柔らかく仕上げるコツ1筋切りする トンテキを焼く前に、豚肉の筋切りを行うというのは一般的だ。赤身と脂身の間に数ヶ所切り込みを入れることにより、筋が切れて肉の収縮を抑えることができる。筋切りを行わないとトンテキを焼いたときに反り返ってしまうため、それを防ぐ目的で行う。 柔らかくするには全体に筋切りを 一般的な筋切りの場合は、赤身と脂身の境にある筋を切ればOK。しかし、筋はほかの部分にもある。そのため、トンテキを柔らかく仕上げるには、肉全体の筋を切ったほうがよいだろう。包丁の背で豚肉全体を軽くようにすると、全体的に筋切りでき、焼いたときに収縮しにくく、柔らかく仕上がる。叩くことにより肉が薄く広がってしまったら、最後に手で元の形に戻しておこう。 2. トンテキを柔らかく仕上げるコツ2酒に漬け込む 肉を柔らかくするために、焼く前に酒に漬けておくという方法はよく知られている。そもそも、なぜ酒に漬け込むと柔らかくなるのだろうか。 酒により肉のpH値が下がり保水力アップ トンテキに限らず、肉を柔らかく仕上げるためには水分の流出を抑えることが大切である。つまり、肉の保水力を高めることが重要なのだ。この保水力に関わるのが、タンパク質のpH濃度である。 肉はpH5付近で、そのままでは保水性の低い状態である。そこで、肉のpH値を酸性またはアルカリ性に傾けることにより、保水性が上がるのだ(※1)。やや酸性である酒に漬け込むことにより、pH値が下がる。その結果、豚肉の保水力が上がり、トンテキを柔らかくすることができる。 3. 乳酸菌が肉を柔らかくする！ヨーグルトの正しい活用法と注意点 | 乳酸菌ソムリエおじさん. トンテキを柔らかく仕上げるコツ3塩麹に漬け込む 塩麹に肉を漬け込んで焼くという調理法が一時期ブームになったが、この方法にもトンテキを柔らかくする効果があると考えられる。それは、塩麹に含まれる酵素の働きによるものだ。 プロテアーゼによりトンテキが柔らかくなる 塩麹には数種類の酵素が含まれるが、そのうちのプロテアーゼにはタンパク質を分解する働きがある。たんぱく質が分解されることにより、筋原線維という収縮を起こす構造が変化すること、保水性が上がることにより肉が柔らかくなるのだ(※2)。さらに、タンパク質が分解されることにより、旨み成分であるアミノ酸が出るというメリットもある。 焦げつきに注意 トンテキを塩麹に漬ける時間は、30分ほどで十分だ。塩麹が表面に付着したまま焼くと焦げやすくなるため、キッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くとよいだろう。 4.
5センチ厚に切った肉の上に、ヨーグルトとレモン果汁、塩、コショウ・ガーリック・クミン・キャラウェイ・ニンニクなどを混ぜたものを塗り、それを巻き込んで調理用タコ糸で縛ったものです。 この状態でアルミホイルに包んで4~5時間冷蔵庫でなじませ、そのあと石炭グリル(なぜかkamadoという日本語で表現されてました)で2~2. 5時間ローストすれば出来上がりだそうです。 ヨーグルトは、レモン果汁やワインビネガーなどの持つ「酸性の効果」と、オリーブオイルが持つ「脂質の効果」、それに赤ワインや塩麹などが持つ「酵素の効果」をすべて併せ持つ優れた調味料なのです。 最近人気の「乳脂肪ゼロのヨーグルト」では、脂質による食味改善効果は期待できません。調理用には必ず全脂ヨーグルト(普通のプレーンヨーグルト)を使いましょう。 大事なのは保水力!肉には穴を多くあけてヨーグルトをなじませて 肉を焼くとパサついてしまうのは、保水力が低く水分が流れ出してしまうからです。ですから、焼く前に肉に水分が保持されやすいような状態を作っておくことで、ジューシーな肉を楽しめるようになります。 そのためには、肉の中に充分な水分を保持するための空間が必要になります。その空間を作り出してくれるのが酸性環境なのです。 pH5. 0未満の酸性が保水力を上げる 新鮮な肉の保水力はpH5. 0くらいで最低になります。つまり、それより酸性でもアルカリ性でも保水力は向上します。このpH5. 0と言うのは、筋たんぱく質の等電点ですので、一概には言えませんが、新鮮な食肉だとこのあたりになりやすいでしょう。 生体の肉はほぼ中性のpH7. 豚肉を柔らかくする方法 by ぽんぽん玉 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが356万品. 0あたりですが、食肉として加工される間に、筋肉中の乳酸や、屠畜の際に用いられる二酸化炭素の影響によってpHは下がって行くのです。 これは必要な食肉の条件で、例えばオージービーフの枝肉格付けを見ると、pH5. 7より中性に近いと規格外品として扱われてしまいます。 つまり、良いお肉だと保水力が低いので、何らかの下処理をしないと、焼いた段階でパサつきが出やすいということになるのです。 この下処理は、塩をなじませるだけでも効果があります。先にお話したように、焼き方が良くないと塩だけによる保水力向上には限界があります。そういった意味ではステーキ屋さんなどの調理はプロの技術と言えるでしょう。 さて、pHですが5.
簡単!漬け置き! たれを作って漬けて置いたら焼くだけ!簡単! 下準備さえしておけば忙しい日のお助け主菜に♪ 鶏肉や鮭でもアレンジできます! 調理時間 180分以上 カロリー 506kcal 炭水化物 脂質 タンパク質 糖質 塩分量 ※ 1人分あたり 作り方 1. 豚肉は赤身と脂身の間に切り込みを入れ、筋切りをする。 ポイント 切り込みを入れることで焼き縮みを防ぎます。 2. 保存袋に☆を入れてもみながら混ぜ、豚肉を加えて軽くもみ、空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で2時間〜半日ほどおく。 3. フライパンにサラダ油を入れて熱し、豚肉を弱火で両面に焼き色がつき、火が通るまで6〜7分ほど焼く。 ポイント みそは焦げやすいため、みそだれは拭い取って弱火でじっくり焼きましょう。 ※レビューはアプリから行えます。
2016/8/4 2018/12/19 料理 得する人損する人で広まったレシピ。 お肉をヨーグルトに浸けると、柔らかくなるというのは、もはや常識みたい。 「それなら、いっちょやってみるか!」 と、いうことでいつものように、おっちょこちょいの私がチャレンジしましたが... スポンサーリンク 336 x 280 レクタングル(大)レスポンシブ 豚肉を飲むヨーグルトに漬け、パン粉を湿らせて揚げる 番組で紹介された材料(レシピ)はこちら 材料 豚ロース 1枚 飲むヨーグルト 大さじ2 水 大さじ2 塩 少々 こしょう 少々 小麦粉 適量 卵 1個 パン粉 適量 ポイントは飲むヨーグルトを使うところです! 料理のやり方 お肉の筋切りをする。 フォークで穴をあける。(ヨーグルトが染みこみやすくなる。) お肉を叩く。繊維を柔らかくするため。 ナイロン袋などに、 飲むヨーグルトと水を1:1の割合 で入れて、お肉を入れ30分程度、冷蔵庫で漬け込む。 お肉1 枚に対して、ヨーグルトを大さじ2杯です! 30分経過したら、お肉を取り出して、ヨーグルトを軽く拭き取り、塩・コショウで下味をつける。 小麦粉をほどよくまぶし、溶き卵とパン粉をつける。 衣がついたら、お肉全体が湿るくらい霧吹きをかけます。そのあとパン粉をもう一度、湿ったところにパン粉をつける。さらに霧吹きをして3分ほど置いて馴染ませます。 150度の温度で4分30秒揚 げます。温度の目安は、油の中にパン粉を入れて、一度沈んでから、すぐに浮かんでくる暗いがおよそ150度になっています。難しいようでしたら、油用の温度計を使いましょう。 揚げたトンカツを、そのままパットで油を切りながら 3分寝かせて 、余熱で内部まで火を完全に通す。立てておくと油がより切れやすい。 カットして盛りつければ完成! お疲れ様でした。 肉が柔らかくならない! 先ほどの写真を見て、気づかれたかもしれません。 まず色がきつね色になっていますが、温度が高くなっているに違いありません。150度なので色はもう少し薄い色のハズ。 温度が高めでした^^; テレビを見た私は、「なんだ、簡単じゃん!」 家族の喜ぶ顔が目に浮かびます。 完全に舞い上がっていました。 さっそく週末にお肉を買い、それをトンカツにしました。 さて、家族の試食の感想は? ヨーグルト | 明治の食育 おすすめレシピ｜明治の食育｜株式会社 明治 - Meiji Co., Ltd.. 「普通に美味しいよ」 「うん、美味しい」 そりゃそうでしょう。 でも「普通に美味しい」って言葉が気になる。 「お肉、柔らかいでしょう?」 「普通」 あれ・・・実食してみると「普通の美味しい」 あれれ・・・柔らかくない!
ターメリック(カレー粉の原料のひとつ)に含まれているクルクミンという成分には強い抗酸化作用があり、肝臓の解毒作用を助ける働きがあるそうです。クルクミンはテトラヒドロクルクミンという形にならないと身体に吸収されませんが、乳酸菌と一緒に摂るとクルクミンは効率よくテトラヒドロクルクミンに変わるとされています。他にも、パンに含まれるイースト菌はクルクミンの吸収を助けます。 インド人が昔からカレー・ヨーグルト・ナンを組み合わせて食べるのも、テトラヒドロクルクミンを効率よく吸収するための生活の知恵だったのですね。 ヨーグルトにキムチを合わせて、マイルドな口当たりに 発酵コンビの2つの食材を上手に使って ヨーグルトとキムチ。意外な組み合わせに感じるかもしれませんが、結構合うのをご存じですか?共に発酵食品の2つはヘルシーな食品として知られています。 キムチには独特の臭いと味がありますが、ヨーグルトのたんぱく質がキムチのニンニク臭の原因であるアリシンを包み込み、臭いをやわらげるはたらきもあるといわれています。また、キムチの辛さをヨーグルトがマイルドにするので、子どもにも食べやすくなります。 ソースや和え衣としてどうぞ。 TOPへ戻る