日本酒を選ぶとき、ラベルに「 山廃仕込み 」と書いてあるお酒を見たことがありませんか?
生酛造りが派生して誕生した山廃造り 日本酒造りにおいて、アルコール発酵を促す酒母造りは重要な工程のひとつ。昔ながらの手法で、自然界に存在する乳酸菌を取り込んで生酸させ、手間と時間をかけて酒母を培養する造り方のことを生酛(きもと)造りと呼びます。この方法では酒母造りには約1か月かかりますが、その分強健な酵母が育ち、旨味や酸の乗った酒質を生みやすくなります。その工程中には、米を櫂棒ですりつぶす「山卸し(やまおろし)」という作業があります。その作業を廃止して造る手法が山卸し廃止、つまり山廃です。山卸し作業をしなくても、代わりに「水麹」を投入すれば酒母を育成できるとされました。明治末期に誕生した方法です。 蔵人泣かせだった山卸し作業とは? 山卸しとは、生酛の酒母造りの過程で、蒸し米と米麹と水を「半切り桶」といういくつかの浅い桶に分けて仕込み、15~20時間後に水分を吸って膨張した米を、櫂でていねいにすりつぶす作業です。これにより麹の酵素の作用でデンプンが糖化するのをさらに促すのです。桶1枚あたり15分程度で行い、その後3時間ごとに二番摺り、三番摺りを行います。厳寒の深夜から早朝に作業することが多く、根気のいる重労働でした。 山卸しにする方法や程度については特に規定はなく、現在では、伝統的な櫂を使って手作業で行うところは少数で、専用の長靴で踏んだり、電動プロペラで攪拌するなど、それぞれの方法で行っているそうです。 Phuong D. 山廃仕込みとは？【わかりやすい！すぐに話せる！用語解説】 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」. Nguyen / 生酛仕込みと山廃仕込みで味わいはどう違う? 山卸しと同じ効果が得られると誕生した山廃ですが、実際生酛仕込みと山廃仕込みを飲み比べてみると、それぞれに共通した特徴があり、両者に違いがあることを指摘する人は少なくありません。 山卸しを行うことで微生物にとって独特の環境が生まれるはずなので、違いがあるのは当然ともいえます。そのため、今も生酛の伝統を守り続ける酒蔵や、生酛と山廃の両方を造り続ける杜氏もいます。 ちなみに現在、生酛系酵母(乳酸菌の生酸をおこなう)を用いず、速醸系酒母(乳酸を添加)と呼ばれる速醸酒母や高温糖化酒母を使う割合は全体の約90%、山廃が約9%、生酛が約1%と言われています。生酛仕込みがいかに手間がかかるかを物語っていますね。 生酛や山廃酛仕込みの日本酒は、豊かで複雑味のある香りと、味わいに仕上がり、燗にするとさらにその深い味わいが際立ちます。生酛造り、山廃造りのお酒を意識して味わってみましょう!
2019/08/13 皆さんこんにちは。 日本酒の基本的な知識を紹介していくこちらのシリーズ。今回は、日本酒の「 山廃(やまはい)仕込み 」について説明していきたいと思います。 「山廃〜」といった形でラベルにもよく記載されていることがあると思いますが、この「山廃」の日本酒、 いったいどういった特徴があるのでしょうか。 山廃を理解するためにはまず「生酛(きもと)」について知ろう 山廃の意味を理解するには日本酒の 「生酛(きもと)」について知る必要があります。 こちらも日本酒のラベルに良く記載されていることが多いですね。 まずは日本酒の造り方を確認! 日本酒の「山廃仕込み」とはどんな方法なの？｜たのしいお酒.jp. 日本酒とは基本的に 米と麹と水によって造られます。 米のデンプンを麹によって糖に変化させ、それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、日本酒が出来上がります。 その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、 酒母造り という過程が必要なのですが、この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。 酵母を繁殖させるには、 酵母以外の雑菌を除去し、酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。 酵母が繁殖するために必要なものって…? 雑菌を除去し、優良な酵母を増殖させるために必要になるものが、 「乳酸」です! 酵母は非常に弱い微生物で、雑菌が酵母に存在すると、一緒に淘汰されてしまいます。 しかし酵母は、 「酸に強い」という特性 を持っているので、乳酸を添加することで、雑菌を除去しつつ、優良な酵母だけを増やすことができるのです。 現在は、液体状の乳酸が販売されているので、酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し、酵母が繁殖しやすい環境を作ります。このやり方を「速醸酛(そくじょうもと)」と言います。速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。 しかし、この液体の乳酸は、第二次世界大戦後に販売されたものなのです。それでは、それ以前はどのようにして乳酸菌を添加していたのでしょうか? 昔は全て手作業で!
以上の話を踏まえて山廃の味わいはどういうものか想像しましょう。 基本はお伝えした通り、乳酸菌を一から育てて、乳酸を得る生酛系酒母ならではの、複雑な酒質に仕上がりやすいという性質はあります。 ただ、 生酛 と山廃という製造方法の違いが味の違いにどう影響するかは科学的にははっきりしていません。しかし、 生酛造り で行う山卸のように米をあらかじめすり潰しておくことで、微生物が活動する環境は少なからず変わります。 それが、 生酛 独自の香りや味わいにつながってくるのではとも言われています。 もちろん、味わいの感じ方は人によって違います。また、同じ「山廃」でも蔵元によって、銘柄によって、年度によっても1本ずつ違います。 しかし、酛造りにおいて「山廃」も 「生酛」 も、似た工程を辿っていると理解することで、共通性が見えてくるのではないのでしょうか? 山廃仕込みとは. 山廃のまとめ 1. 生酛系酒母から作られる日本酒の造り方で 「生酛」 の派生である 2. 生酛 と山廃の違いは「山卸」を行うか行わないか 3. 「生酛系酒母」を感じる複雑な酒質のものが多い 以上、2回にわたって 「生酛」 「山廃」についてご説明しました。 わかりにくい専門用語が、少しでもシンプルにわかり、みなさんの今後の日本酒ライフが楽しくなればとても嬉しいです。 (文/sake_shin) 関連記事
KURANDの オンラインストア や KURAND SAKE MARKET でも、「山廃仕込み」のお酒がもちろんお楽しみいただけます。 群馬 山廃純米吟醸 「群馬」は多くの方が山廃造りの日本酒に持つ「飲みにくい」「クセがある」と言ったイメージを覆す、「飲みやすい」山廃造りの日本酒を目指し、造られた日本酒です。その味わいは厚みのある優しい旨みが特長で、ピンッと通った酸味と、気持ちよく切れる後味、そしてパイナップルやメロンを思わせる優しくて甘い香りの余韻が心地いい一本です。 群馬の詳細はこちら 群馬ナチュラル 「群馬ナチュラル」は、「群馬のナチュラルな日本酒」をテーマに、あえて米と水以外に何も加えずにつくった、黄金色に輝く米のエキスをイメージさせる濃醇で甘酸っぱい味わいが特徴の日本酒です。 群馬ナチュラルの詳細はこちら いかがでしたでしょうか?「山廃仕込み」について理解いただけましたでしょうか? KURANDの オンラインストア や KURAND SAKE MARKET でも、山廃仕込みのお酒を常時取り揃えておりますので、ぜひ味わいを楽しんでみてください。
Y. 大吟醸」 、 「加陽菊酒」 、 「菊姫吟醸」(北陸限定) 、 「特撰純米」 、 「金劒」 、 「先一杯」 、 「純米ひやおろし」(秋季限定) なお、弊社の許諾無く、当サイトの内容等を転用あるいは 2次加工することは、固くお断り申し上げます。 ~ Facebookページもよろしくお願いいたします ~
「山廃」と「生酛」の違いを知ろう AlanMorris / 「山廃」は「生酛」から派生したもの 「山廃(やまはい)仕込み」「山廃造り」などと銘打たれた日本酒を見たことがあると思います。 「山廃」とは、日本酒造りの重要な工程のひとつ、酒母(しゅぼ)造りの技法のことで、伝統的な「生酛(きもと)造り」から派生したもの。山廃を理解するには、まず生酛造りについて知る必要があります。 「山廃」のもととなった生酛造りとは? 「酒母」とは文字どおり「酒の母」で、原料となる米に含まれる糖を分解してアルコールを生む微生物、酵母を大量に培養したものを指します。 酒母造りでは、酵母を育てて雑菌を抑えるため、適量の「乳酸」を含ませる必要があります。この際、蔵の空気中にある天然の乳酸菌を取り入れて、じっくり時間をかけて増やす伝統的な手法が「生酛造り」です。 「生酛(きもと)」造りは稀少な日本酒、そのワケは?
ゴールデンウィークにご家族で素敵な体験に行ってみてください!! ほんと、損はしないですから!! !
岩国航空基地フレンドシップデーの混雑状況 @ku_ru_mi 岩国航空基地(山口県)フレンドシップデーにアメリカ軍の飛行機を見に行く予定やったけど、朝のNEWSみてたら高速道路の渋滞予想が…。いや、岩国の入場ゲート前の待機列が300mとか500mとか。なが~い。行ってたら体力尽きそう。(笑) — そめさん (@ze_some) 2016年5月4日 昨年のSNSの情報ですが、 本当に、すごい人で混雑します! ですから、心の準備は必要です。 そして、ゴールデンウィークです。 お天気が良ければ、半袖でも暑いですよね! 水分補給は必ずしてくださいね! 水筒やペットボトルのドリンクは必須 です! その他に気をつけること その他にも、 今日は岩国航空基地フレンドシップデーに行って来ました( ´ ▽ `)ノ 日に焼けた〜 — MITU-METAL卿(ムコドノ) (@mituakigumi) 2016年5月5日 ということなので、日焼け対策はしてください! 少々混雑しても、 敷地は広いので、圧迫感はないのですが、 だっだ広くて、日陰がないんですよ! 日焼け止め はもちろん、 日傘 、 サングラス 帽子 そして、 日よけの長袖のはおり物 で、航空ショーを見るところは場所取りも必要です。 観覧席以外は、地べたに座るか、立ってみる感じです。 立ってみるには長時間ですし、 首が痛くなるので、敷物を引いて な転がってみるのが一番楽なんですね!! 眩しいですけど笑 なので、 ゴザ、敷物 簡易椅子 なども持っていると便利です! すごい人は小型のテント持ってきてる人もいましたが、 ちょっと、周りの人的には迷惑かもしれないです! 岩国フレンドシップデー（岩国基地航空祭）見学ツアー 広島発バスプラン | ブルーストークツアー. そして、 入場時には 大人の人は 身分証明がいる ので気をつけてくださいね! 自動車運転免許証、健康保険証、住民基本台帳カード、パスポート など、 写真と個人氏名、生年月日、性別と現住所のわかる物が必要です! 12歳以下は、保護者同伴で身分証は必要ない です。 13歳以上から成人までの人は、学生証の提示 が必要です。 日本国籍以外の方は、パスポート、または外国人登録証 のどちらかがいります。 ペットや酒類は持ち込み禁止です。 もちろん、ドローンも・・・笑 岩国フレンドシップデー2017について書いてきましたが、 とにかく、楽しかった記憶があります。 何かのCMでもあったように 「物より思い出」と言います!
電車で数駅離れた場所にでも予約可能な駐車場があれば、駐車場の心配なくそこまで車で行けるなんて幸せ♪なんていう気分になれますよ~。 ということで、こういうサービス 【akippa(あきっぱ! )】 使うのもありかもです。 まとめ 航空機がわからない私も、ハンバーガーなどの販売や、イベント、バザーなどを目当てに行ってしまうほど、なんとも楽しい岩国航空ショー。 毎年来ている人たちも多いですし、英語が話せるなら、軍人さんたちと仲良くなって「また来年!」みたいになることも♪ 私も、バザーで購入したジャンバーに10人位サインをもらいましたよ。 みなさんマッチョでカッコイイんすよ!!! そして、ブルーインパルスのアクロバット飛行は感動です!! 是非、感動しに岩国航空ショーに足を運んでみてくださいね。 ◆◆ブルーインパルス関連の記事はこちら!◆◆ ブルーインパルスとは何?目的は?歴代の機種や時速も知りたい! ブルーインパルスのパイロットになるには?人数は?女性はいないの? ◆◆他にも航空祭関連の記事がありますので、どうぞ!◆◆ 岩国航空ショー2015年見どころや車でのアクセス 近隣グルメも! 美保基地航空祭2015年|駐車場情報!ツアーで参加もいいかも! 防府航空祭 2015年の日程は?ブルーインパルスが!駐車場はあるの? 千歳基地 航空祭 2015|駐車場は抽選?シャトルバスか自転車か! 松島基地でブルーインパルス見学!撮影ポイント紹介!グッズはどこで?